Výživa budúcnosti Hľadanie zdravého jedla pre zajtrajšok

Verena Bahlsen je dcérou výrobcu sušienok. Namiesto sušienok Leibniz však pečie u „Hermanna“ takmer zabudnuté druhy múky.

Verena Bahlsenová nechce zachrániť svet. Dcéra výrobcu sušienok Werner Bahlsen to zdôrazňuje hneď na začiatku rozhovoru. Diktafón ešte nebol zapnutý, keď sa pýta reportéra, čo by mala robiť, ak by bol na svete citát, ktorý nikdy nebol spomenutý. Verena Bahlsen vraj povedala, že tu chce zachrániť svet. V Berlíne! S reštauráciou! Verena Bahlsen vie o trúfalom účinku takejto vety a v nasledujúcej hodine sa opakuje znova a znova: „Nechceme tu zachraňovať svet!“

„Nechceme tu zachraňovať svet“

Tu, v „Hermannovom“ na Torstrasse. Zmes kaviarne, reštaurácie a priestoru na spoluprácu priamo na námestí Rosenthaler Platz. Hneď vedľa je trendy Café St. Oberholz, na ulici ľudia s jutovými taškami a nohavicami cez členky. Hipster v centre mesta, takpovediac. Hermann's sa tiež spolieha na kozmopolitný minimalistický štýl: zo stropu vyrastajú rastliny, pred ktorými sú veľké okná a otvorená kuchyňa. V pozadí výťahová hudba. V ponuke dňa je „hamburger jackfruit s rolkami emmera z aktívneho uhlia, karamelizovaná cibuľa a majonéza z kešu orechov“ za 11,50 eur. Okrem niekoľkých turistov sa pri drevených stoloch stretávajú aj digitálni bohémovia z okolia.

Verena Bahlsen je jednou z nich, nielen kvôli svojmu veku. Iba ako 25-ročná šéfuje Hermannovej. Oblieka sa triezvo - tmavošedý sveter, čierne nohavice -, ale už teraz je to viditeľné na jej žiarivo oranžových vlasoch. Koľko energie je v nej, sa rýchlo vyjasní, keď začne rozprávať. Bahlsen hovorí vety ako „Divoká je úplne nemecká stratégia udržateľnosti“ alebo „Som hlupák“. Myslíš si: trochu šialená, ale nejako má pravdu.

U Hermanna chceme diskutovať o tom, ako sa budeme stravovať v budúcnosti. Nápad na to mala Verena Bahlsen a jej kolegyňa Laura Jaspers vo veku 21 rokov; reštauráciu otvorili v lete 2017. Je to pocta zakladateľovi spoločnosti a pradedovi Hermannovi Bahlsenovi, ktorý pred 130 rokmi založil „Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen“. V roku 1891 vynašiel „Leibnizove koláče“, slávny krehký sušienok s 52 zubami. Odkazy na spoločnosť sú u Hermanna jemné, na stene visí iba malý portrét Hermanna Bahlsena. Verena Bahlsen by nepodávala keksík Leibniz. Je v nej priemyselný cukor a biela pšeničná múka. To tu nepoužívajú. „Postavili sme reštauráciu, v ktorej sme rozhodli: Pôjdeme do sveta a budeme hľadať riešenia, ako by mohli byť potraviny v budúcnosti udržateľnejšie a zdravšie, a vrátime tieto nápady späť do Berlína.“

Hermann's je o udržateľnosti a zdraví

U Hermanna sa človek snaží tieto medzitým zabehnuté prázdne slová naplniť jedlom. Okrem jackfruit burgeru sú tu tekvicové noky so šalviou a parmezánom alebo „72 hodinový vývar z kuracích kostí“. Jedlá sú neobvyklé, ale pri zemi. Väčšinou je tu vegetariánske jedlo, zriedka mäso. Chcete experimentovať: otvorená kuchyňa pripomína skôr laboratórium ako vynikajúcu jedálenskú kuchyňu. Vplyvy sú medzinárodné - rovnako ako zamestnanci: jedenásť z 13 zamestnancov pochádza z rôznych krajín. „Išli sme sem, pretože v Berlíne sa spája toľko kultúr a vplyvov,“ hovorí Bahlsen. Dúfa tiež v spätnú väzbu od hostí: Môžu zamestnancom povedať, aké jedlá chcú do budúcnosti, ale tiež ak vedia o udržateľných produktoch a metódach kultivácie. Organizujú tiež „vyskakovacie večere“ alebo „večierky zamerané na potravinové technológie“, kde sa diskutuje o najnovších trendoch v potravinárskom priemysle.

O tom by mala byť Hermannová: „Musíme úplne prehodnotiť náš systém stravovania,“ hovorí Verena Bahlsen. „Za posledných 100 rokov stratili všetky balené potraviny viac ako 50 percent svojej výživovej hodnoty. Jeme toľko prázdnoty! To má vplyv na naše telo a myseľ. “Verena Bahlsen predstavuje generáciu, ktorá si kladie otázku, odkiaľ pochádza naše jedlo a čo v ňom je. Uznali, že napríklad použitie priemyselného cukru podporuje vysoký krvný tlak. Celkovo na zemi žijú takmer dve miliardy ľudí s nadváhou, ale súčasne okolo 800 miliónov ľudí s podvýživou.

V „Hermannovom“ chlebe a pečive sa vyrábajú bez priemyselného cukru a pšeničnej múky.

Bahlsen to vidí v potravinovom systéme, ktorý západná priemyselná spoločnosť racionalizovala. Váš prístup k zmene? „Opäť s použitím prísad, na ktoré sme zabudli.“ Ako obilná hlúposť myslí na príklad einkornu, originálneho druhu pšeničnej múky, inými slovami „pôvodnej nemčiny“. „Ale z našej súčasnej múky, ktorá má stále hĺbku a výživovú hodnotu, bolo odstránené všetko.“ Ďalšími ingredienciami, ktoré používajú v reštaurácii, sú morské riasy, okarová múka, ktorá sa vyrába pri výrobe sóje, alebo múka z tigrích orechov, ktorú používajú na koláče. v Hermanne a ktoré sú jedným z Bahlsenových obľúbených jedál: „Ak ho použijete namiesto bieleho cukru, má celkovú hĺbku.“

"Dalo by sa povedať, aká škoda, svet sa končí." Hermann by povedal blázon, aký trh má nájsť riešenie, “hovorí Verena Bahlsen. To teraz znie „superkapitalisticky“, ale úprimne priznáva: „Tiež si myslím, že som kapitalista.“ Verí, že v potravinárskom priemysle dôjde k radikálnym zmenám, „aby som citovala Merkelovú: neexistuje alternatíva“.

Diéta sa stala charakteristickým znakom identity

Dokáže dobre žiť s dvojitým štandardom prezentácie kapitalizmu ako systému riešenia problémov, ktoré priniesli mechanizmy voľného trhu: „Dvojité štandardy sú silnou stránkou našej generácie. Sme súčasťou systému a iba my ho môžeme zmeniť zvnútra. “Nechá teda obvinenie, že Hermann pracuje iba v berlínskom bublinovom bublinovom ricochete, preč:„ Aj tak si dám hipsterskú pečiatku. Robíme to však preto, lebo je to pre nás zábava a dôležité. “Napokon, chcú, aby sa ich nápady dostali z tejto bubliny a dostali sa na masový trh. Za týmto účelom založili databázu a poradenskú firmu, ktorá predáva inovačné projekty iným spoločnostiam.

Ako ľahké to však môže byť vo svete, v ktorom sa po kultúrnych bojoch o jazyk a umenie vedie aj kultúrna vojna o jedlo? Kde je dôležité, či jete paleo, ketogénne vegánske, vegetariánske, pescetariánske?

Výber stravy sa už dávno stal súčasťou identity a objednávanie bravčového rezňa sa stalo politickým vyhlásením. Pre Bahlsena je to súčasť zmeny: „Pri každom hnutí dochádza k počiatočnému radikalizmu. A bude to očividnejšie, než sa to spojí, “hovorí. Nakoniec je potrebný kompromis: „Budú tu hardcore vegáni a chlapci currywurst. Musí byť. Musíme sa však vyrovnať. Budúcnosť je flexitariálna! “Hovorí Verena Bahlsen. To znie trochu aktivisticky. Možno aj pre svetových zlepšovákov. Ale to, hovorí Verena Bahlsen, to skutočne nie je jej starosť, rovnako ako iba v jednej reštaurácii.

Tento článok sa objavil na kulinárskych stránkach „Viac radosti“ v Tagesspiegel - každú sobotu v novinách. Kliknite sem a prihláste sa na odber elektronických príspevkov. Na našej tematickej stránke nájdete viac zábavných tém online.