Výživa - Farebné a výdatné - Teraz prichádza na rad dusená zelenina - KN - Kieler Nachrichten
Na jeseň mnohým ľuďom stúpa chuť k výdatnému jedlu, takže v ponuke sú už aj dusené jedlá. Dostatok materiálu na to poskytuje tekvica, kapusta a hľuzová zelenina.
Keď je vonku nepríjemne, v hlavnej sezóne je oteplenie. Na amatérskych kuchárov kladú iba nízke nároky: na vašu náladu čaká veľký výber sezónnej zeleniny, ktorá sa dá kombinovať. Je tu mrkva a kukurica, cibuľa, zemiaky, zeler, pór a tekvica. Teraz sú k dispozícii aj miernejšie druhy kapusty, špicatej kapusty a kapusty savoy, ako aj kaleráb, hovorí Laura Gross z iniciatívy spotrebiteľov v Berlíne. Spektrum dotvárajú strukoviny a huby.
Keď sa ochladí, kuchyňa môže byť tiež o niečo srdečnejšia. „Je to spôsobené aj biorytmom: Chcete sa na zimu vyzbrojiť niečím výživným,“ vysvetľuje Irmela Erckenbrecht z Nemeckej vegetariánskej asociácie (Vebu). Teraz je dopyt po zelenine bohatej na sacharidy, ako je paštrnák alebo okrúhlice, a najmä strukoviny, ako je hrášok, fazuľa a šošovica.
V klasickej kuchyni v domácom štýle poskytuje výrazné príchute najmä mäso. „V minulosti bola za to záruka tučná slanina,“ hovorí Carola Reich z Dr. Oetker-Verlag, ktorá má vo svojom sortimente niekoľko kuchárskych kníh pre jeden hrniec. "Dnes sa robí oveľa inteligentnejšie. Niekedy sa používa chorizo alebo kabanossi, najlepšie chudá slanina alebo údené bravčové mäso." K srdečnosti prispievajú aj údené arómy. „Z tohto dôvodu sa mäso, ale aj cibuľa, zelenina alebo zemiaky často vyprážajú a potom deglazujú,“ vysvetľuje Gross .
Samotná kombinácia ingrediencií však nestačí. Základom každého guláša je dobrý vývar. Zeleninový vývar sa najlepšie pripravuje z polievkovej zeleniny sám. „Trvá to trochu práce, ale môžete si tiež vopred pripraviť vývar a potom ho po častiach zmraziť,“ hovorí Erckenbrecht .
Mäsový vývar sa najlepšie varí z hrudkovitého mäsa. „Namiesto príliš chudého mäsa je lepšie použiť prúžkovaný kúsok, ako napríklad hovädzí hrudník alebo údený bravčový krk,“ radí Reich. Poukazuje na to, že tuk je dôležitým nositeľom chuti. „Po ochladení sa dá potom odstrediť.“
Byliny a koreniny tiež prispievajú k silnému smerovaniu dusených jedál. „Dôležitým korením je kmín a koriander, kari a paprika,“ hovorí Reich. Darí sa aj trochu zabudnutému novému koreniu. Typickým jesenným a zimným korením je tiež zázvor. „To sa nesmierne otepľuje,“ vysvetľuje Erckenbrecht .
Ak si jednotlivé ingrediencie dusenej hmoty majú neskôr na tanieri prísť na svoje, potom je dobré nechať vývar prepasírovať cez sito skôr, ako prídu skutočné ingrediencie. Krémovú konzistenciu však možno dosiahnuť vmiešaním niekoľkých zemiakov. Keď je vývar hotový, pridáme nadrobno nakrájané alebo na kocky nakrájané suroviny - najtvrdšie ako prvé, najjemnejšie na poslednú chvíľu.
Dusené mäso všetkého druhu sa dá pripraviť dobre a vo veľkom množstve. Zvyšky možno buď nechať niekoľko dní v chladničke, alebo zamraziť. „Potom by ste nemali dusiť guláš, ktorý sa má skonzumovať neskôr, inak by prísady po zahriatí príliš mäkli.“
Ak v hrnci zostanú nepredvídané zvyšky, môžu byť tiež zmrazené. Po zohriatí na miernom až strednom ohni je dobré dusené mäso dusiť a pripraviť z neho krémovú polievku.
Literatúra:
- Polievky a dusené jedlá z A - Z, Dr. Oetker, 9,99 eur, ISBN-13: 978-3-7670-1341-4
- Dnes guláš! DR. Oetker, 14,99 eur, ISBN-13: 978-3-7670-0671-3
- Marie Langenau: Moja farebná jesenná kuchyňa, Christian, 19,99 eur, ISBN-13: 978-3-86244-530-1
- Cornelia Klaeger/Claudia Bruckmann: The Teubner Handbook Soups & Stews, GU, 12,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-1832-5