Výživa jesennej a zimnej zeleniny Viac ako kapusta a repa! VSTUPENKA Badische Zeitung
Ani na jeseň a v zime sa nikto nemusí zaobísť bez čerstvej miestnej zeleniny. Karfiol, čakanka, fenikel a zelená kapusta: predstavujeme najlepšie odrody pre chladné obdobie.
Wolfram Siebeck pred rokom a dňom nazval karfiol obyčajným smradom. Najznámejší nemecký jedlík sa už dávno ospravedlnil, ale bezfarebný a nudný obraz sa karfiolu stále trochu drží. V tejto krajine je karfiol žiadaný s jemnou bledosťou, vo Francúzsku a Taliansku je tiež dovolené zobrazovať jeho farby: uprednostňujú sa fialové a zelené odrody. Karfiol, ktorý má pomerne slabú chuť, sa dá orezať v ľubovoľnom smere pomocou exotického korenia. Bobkový list vo vode na varenie pomáha proti duseniu počas varenia.
Láska k čakanke obvykle prichádza až s rokmi; Zelenina nie je pre deti obzvlášť obľúbená kvôli horkej látke lactucopicrin. Podľa tradície to bolo objavené náhodou: poľnohospodári z Bruselu, ktorí nedokázali predať všetky korene čakanky na výrobu kávy (Muckefuck!), Po niekoľkých týždňoch zistili, že z koreňov vznikli jemné klíčky, ktoré boli jedlé a dali sa použiť ako zimný šalát alebo zelenina . Korene čakanky sa pestujú na otvorenom poli a pučia vo veľkých, zelených trsoch. S nožovým nadstavcom na traktore sa korene na jeseň zrežú do hĺbky 30 centimetrov, vytiahnu a uložia do chladiarenského skladu. Ak je to potrebné, korene sa umiestnia do špeciálnych boxov na vynútenie. V tmavej miestnosti rastie čakanka v neustále prúdiacej temperovanej vode za 21 dní. Medzi rastliny čakanky patrí aj čakanka, púpava, endívia a lollo rosso a lollo bianca.
Pokiaľ ide o fenikel, jeho chute sú rôzne: Nie každý má rád anízovú a trochu sladkú chuť. Stojí za to vyskúšať, pretože zelené a biele pseudotubery sú prospešné kvôli éterickým olejom, ktoré obsahujú, a sú vhodné k stredomorským jedlám. Fenikel sa môže jesť surový (chutí veľmi intenzívne), dusený, dusený alebo grilovaný. Hodí sa aj k rybej polievke.
Tradičné zimné jedlo v severnom Nemecku pomaly prichádza aj na juh. V New Yorku je trendy značka „Kale“, ako sa po anglicky zelené pevné listy nazývajú. Ako šalát alebo smoothie. Po prvom mraze sa hovorí, že listy majú najlepšiu arómu.
Po celé storočia bol ovsený koreň veľmi obľúbenou koreňovou zeleninou, až kým ho v 19. storočí nenahradil čierny kozinec. V Anglicku je koreňová zelenina veľmi cenená a nazýva sa „zeleninová ustrica“ (vegetariánska ustrica) kvôli svojej sladkej, orechovej chuti, ktorá mierne pripomína ustrice. Zber sa uskutočňuje najskôr od začiatku októbra, pretože korene stále hromadne rastú, najmä začiatkom jesene. Ovsené korene sa dajú použiť ako kozia brada. Vaša výhoda: Nemusíte byť nutne olúpané, čisté štetcom a vodou stačí.
Mimochodom: kvety a listy sú tiež jedlé.
Vrásčitý zeler je známy predovšetkým ako polievková zelenina, ale hľuzy sa dajú na (Waldorfský) šalát použiť rovnako ako čerstvé, svieže kríky. Tiež chutné: zeler nakrájame na plátky a pripravíme ako rezeň. Hľuzy z miestneho vonkajšieho pestovania prichádzajú na trh v období od septembra do novembra. Pretože čerstvosť hľuzy zvyčajne nie je zvonka viditeľná, mala by sa skontrolovať ľahkým tlakom. Ak hľuza ustúpi, býva dutá a chlpatá. Nechajte listy pôsobiť a zeler vydrží v chladničke oveľa dlhšie.
Na jeseň a v zime nie je možné obísť Hokkaido, Ambercup, Muscade de Provence & Co. Mega bobule (na rozdiel od jahody je tekvica na jeseň jedným z bobúľ ako májová špargľa. Tekvice pozostávajú z viac ako 90 percent vody, ale majú tiež vysoký obsah minerálov. Preto sú tekvice populárne ako zoštíhľujúci prostriedok. má miernu chuť a je vhodný ako pečený, dusený alebo varený ako zeleninová príloha, polievka, hodí sa do hrncov a šalátov. Z tekvice môžete pripraviť aj džemy, zaváraniny a koláče. Zrelé plody spoznáte podľa dutého tónu pri klepaní na šupku. Zberané Koná sa medzi septembrom a októbrom. Tekvica sa dá ľahko skladovať v chladnej pivnici niekoľko mesiacov, najlepšie však jednotlivo visí v sieťach alebo utierkach, aby sa nepoškodila.
Kozí brada, známa tiež ako zimná špargľa, sa oddávna používala ako liečivá rastlina. Mnoho rokov sa o kozej brade nevedelo, že hrubá tmavá pokožka kozej bryndy skrýva jemné biele mäso. Chuť je trochu jemnejšia ako špargľa, mierne oriešková a korenistá. Pred varením musí byť čiernohnedá kôra odstránená. Kefovanie je zvyčajne dostatočné. Najlepšie je dať rezané korene ihneď do citrónovej vody, potom zostanú biele. Inulín obsiahnutý v čiernej kozej brade je vhodný pre ľudí s cukrovkou.
Z botanického hľadiska je švajčiarsky mangold repa a súvisí s červenou repou, cukrovou repou a spol. Už niekoľko rokov je k dispozícii aj v žltej a červenej farbe. Pri varení by mali byť stonky a listy oddelené - najskôr strihajte a riedte. Keď sú mäkké, pridáme listy. Koreň mangoldu obsahuje veľa cukru a ako dodávateľ cukru sa používal ešte pred repou.
Je to buď milované alebo nenávidené: ružičkový kel, tradičná zimná zelenina. Mini misky obsahujú cenné látky. Ružičkový kel obsahuje veľa glukozinolátov, ktoré pomáhajú proti poškodeniu buniek a bránia množeniu baktérií, vírusov a plesní. Ruže navyše obsahujú viac vitamínu C a bielkovín ako takmer akákoľvek iná zelenina. 200-gramová porcia už pokrýva dennú potrebu kyseliny listovej.
Pastinák má stále dobrú povesť pre jedlo chudobných ľudí. Predtým, ako ich nahradila mrkva a zemiaky, boli dôležitou základnou potravinou. Je to škoda, pretože stará odroda zeleniny nielenže chutí, ale má aj málo kalórií, obsahuje tiež dostatok minerálov a vitamínov. Na jeseň a v zime, keď na domácom trhu zostáva len pár druhov zeleniny, má pikantný taproot so sladkou chuťou svoj veľký vzhľad. Vaša výhoda: nemusíte byť preletení alebo pádlovaní vo vyhrievaných skleníkoch, ale vzdorovať chladu. Chutí surová, varená, vyprážaná, dusená alebo pyré. Ak neoceníte výraznú chuť paštrnáku, môžete ho vyprážať ako vyprážané zemiaky s rozmarínom. Koreň petržlenu chutí veľmi podobne.
Cvikla patrí do čeľade líškovitých. Až v 19. storočí dostal chov svoju súčasnú farbu a tvar. Pre cviklu je charakteristická silne sfarbujúca šťava s červeným pigmentom betanínom. Cvikla sa dlho používala iba ako nakladaná zelenina a možno ju podávať surovú ako šalát, varenú aj na pare. Chutí sladko a zemito. Červená repa je veľmi zdravá, pretože obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ako je draslík a horčík. Obsahuje však aj dusičnan. Repu by ste preto nemali zahrievať druhýkrát. Aby sa zabránilo zafarbeniu rúk počas prípravy, odporúča sa nosiť gumené rukavice. Pokiaľ ide o cukrovú repu, je k dispozícii aj v bielych a pruhovaných variantoch.
Jeruzalemský artičok, tiež známy ako zemský artičok alebo konský zemiak, je druh slnečnice s mnohými, často až bizarne tvarovanými hľuzami rastúcimi na koreňoch. Jedlé hľuzy majú hnedastú až fialovú šupku a dužinu bielej až krémovej farby. Pokrčené korene je možné olúpať iba s ťažkosťami. Surová chuť je podobná artyčoku, varený topinambur chutí sladko. Topinambur neobsahuje škrob, ale inulín. Inulín je sacharid podobný škrobu, ktorý tolerujú diabetici.
Savojská kapusta je veľmi podobná bielej kapuste. Chutí pikantne a má jemnú kapustovú arómu. Varené alebo dusené je vhodný ako zeleninová príloha do polievok, dusených jedál a kastrolov. Po odstránení vonkajších listov je potrebné kapustu savoy poriadne umyť, pretože pokrčený povrch umožňuje ľahké prilepenie zvyškov nečistôt a znečisťujúcich látok. Savojská kapusta sa zberá zvyčajne od septembra do novembra.
Chceš vedieť viac o zelenine?
V edícii Rombach vyšla kniha „Zelenina - nové hviezdy v kuchyni“. 144-stranová kniha s množstvom informácií a tipov na tému zelenina stojí 19,90 eur. Je k dispozícii v pobočkách BZ a kníhkupectvách.