Výživa koreňovej a hľuzovej zimnej zeleniny z domáceho pestovania - FOCUS Online
Kapusta je typická zimná zelenina z domáceho pestovania. Ale korene a hľuzy z regiónu obohacujú ponuku aj v chladnom období. Odroda je skvelá.
Okrem farebnej dovážanej zeleniny nie sú na pulte so zeleninou v zime zrovna atraktívne zelerové cibuľky, paštrnák, petržlenové korene, mrkva a kozia brada. Napriek tomu je takzvaná koreňová zelenina obzvlášť obľúbená vo hviezdnej kuchyni. „Pretože sa dajú ľahko skladovať, sú k dispozícii v dobrej kvalite po celú zimu,“ vysvetľuje Martin Rutkowsky, kuchár a vedúci seminárov na Akadémii zdravého života v Oberursel (Hesensko). „Priatelia regionálnej a sezónnej kuchyne tu nájdu skvelú alternatívu ku kapustovej zelenine z miestneho pestovania.“
Olúpané korene a hľuzy nakrájame na plátky, kocky alebo pásiky alebo podľa potreby nastrúhame. Čím sú kúsky jemnejšie, tým je pravdepodobnejšie, že sa budú jesť v surovom stave. „Klasikou z tejto kategórie je waldorfský šalát s celerom, jablkami, orechovými jadierkami a ľahkou majonézou,“ hovorí autorka kuchárskej knihy Martina Tschirner. Lahodné sú aj kombinácie s exotickým ovocím, ako je mango, ananás alebo mandarínka, a zimné šaláty, ako je radikál, jahňací šalát alebo endívia. Orechy a jadrá dodávajú ďalšie sústo.
Obzvlášť mierny paštrnák má potenciál pre ušľachtilé výtvory. „Carpaccio je vynikajúce s tenkými plátkami paštrnáku, parmskou šunkou, avokádom a vinaigretou,“ hovorí Gabi Kaufmann z oddelenia služieb informovaniu spotrebiteľov v Bonne.
V teplej štartovacej kuchyni sú krémové polievky veľmi dôležité. Tu je možné zimnú zeleninu použiť jednotlivo alebo v kombinácii. „Zeleninové kocky sa spotia, zalejú vývarom, uvaria sa a pretlačia,“ navrhuje Tschirner. Rovnako vhodný na rafináciu je krém a crème fraîche. Kari, čierny kmín alebo chilli prinesú do hry prekvapivé príchute. Na doplnenie sú ideálne chrumkavé krutóny, pečené prúžky slaniny, údený losos alebo krevety.
Zeleninový guláš je klasikou medzi hlavnými jedlami. Mrkva a zeler sú na to obzvlášť obľúbené. „Vyzerajú dobre napríklad v kombinácii s pórom a zemiakmi,“ hovorí Rutkowsky. Paštrnák sa hodí k zemiakom alebo tekvici. K tomu sa hodí aj mrkva. Pikantný koreň petržlenu dáva týmto gulášom zvláštny šmrnc.
Na hlavných chodoch sa koreňov a hľúz zriedka ujíma vedenie. Najdôležitejšou výnimkou z tohto pravidla je zelerový rezeň: „Zelerové plátky sú blanšírované, obalené a vyprážané na panvici,“ vysvetľuje Rutkowsky. „Chlieb sa dá úžasne líšiť napríklad sezamovými alebo tekvicovými semienkami. Podávať sa dá aj kyslá kapusta, zemiaková kaša a chren. ““
Ako spoločník ponúka koreňová zelenina ešte viac možností variácie. „V mnohých jedlách, do ktorých sú určené zemiaky, môžu byť nahradené koreňmi alebo hľuzami,“ hovorí Kaufmann. Typickým príkladom je Mus: Osamelý, v kombinácii navzájom alebo so zemiakmi sa z koreňovej zeleniny stane príloha. „Najmä keď do hry vstúpia zemiaky, mali by ste ručný mixér používať s mierou, inak bude pyré rýchlo naberať gumovú konzistenciu,“ radí Rutkowsky. Ak sa namiesto mixéra použije palička, zelenina zostane zavalitá. To je obzvlášť príťažlivé, keď sa spájajú rôzne odrody.
„Menej známou, ale veľmi chutnou a vizuálne príťažlivou alternatívou sú plátky zeleniny pečené na tácke,“ hovorí Tschirner. Za týmto účelom je plech na pečenie vymastený a pokrytý plátkami zeleniny alebo zemiakov. Tieto môžu byť solené, korené, rafinované bylinkami a podľa chuti poliate olivovým olejom. Zelenina je potom v rúre chrumkavo uvarená.
Ako sólisti sa koreňová zelenina podáva hlavne vo forme krémovej zeleniny. V prípade čiernej kozej bôby je to pravdepodobne najtypickejšia forma prípravy.
Či už do šalátu, do polievky, k dusenému mäsu alebo k hlavnému jedlu - všetka koreňová zelenina môže používať silné protiľahlé póly, ako je slanina, údená ryba, fašírka alebo údené bravčové kocky. „V zime máte tendenciu mať chuť na výdatné jedlá a nosiče tukových príchutí,“ vysvetľuje Tschirner. Preto je pyré alebo pečená zelenina obzvlášť vhodná ako príloha k výdatným jedlám - od pečienok cez divinu až po mleté steaky.
- Martina Tschirner a Angela Francisca Endress: Parsnip & Co: Z takmer zabudnutej a dávno známej zeleniny, Umschau, 144 strán, 9,90 eur, ISBN-13: 978-3865286154
- Anne Rogge: Jeseň a zima zelenina: Príjemné recepty na chladné dni, Franckh-Kormos. 144 strán, 14,95 eur, ISBN-13: 978-3440132876