Výživa - luxus na tanieri Jemné hľuzovky na Vianoce - KN - Kieler Nachrichten
Hľuzovky sú nevyhnutnosťou pre špičkových kuchárov. Pre svojich najušľachtilejších predstaviteľov je vianočné obdobie. Ak chcete svojim hosťom dopriať tento luxus, mali by ste dodržať jednoduchý recept.
Vysoké kulinárske umenie nie je potrebné - ale spoľahlivý dodávateľ.
Fajnšmekri budú o hľuzovkách blúdiť. Patria medzi najdrahšie pochúťky. Na Vianoce sú ich najlepšími zástupcami sezóna, biela hľuzovka Alba a zimná ušľachtilá hľuzovka, známa tiež ako hľuzovka Périgord.
Špecialista na gastronómiu Ralf Bos z Meerbuschu pri Düsseldorfe obchoduje s hľuzovkami už 25 rokov. „Je známych 300 druhov, z toho asi 12 je komerčne dostupných,“ hovorí. Pre odborníkov sú špičkovou triedou iba biela hľuzovka Piedmont alebo Alba (Tuber magnatum) a čierna hľuzovka Périgord (Tuber melanosporum).
U drahých hľuzoviek musíte siahnuť hlboko do vrecka. Čierne stoja 800 až 2 000 eur za kilo, biele tri až štyrikrát toľko. „Mali by ste mať dôveryhodného predajcu, ktorý nemieša čínske hľuzovky s hľuzovkami Périgord,“ hovorí odborník na huby Frank Krajewski z
Ahr hľuzovkové združenie v Sinzigu neďaleko Remagenu .
To isté podľa neho platí aj pri pridávaní Terfezie k hľuzovkám Alba. Terfezie nie sú skutočné hľuzovky, aj keď im hovoríme púštne hľuzovky. „Nos si nevšimne prelínanie, pretože vôňa sa prenášala skladovaním spoločne,“ varuje odborníčka. „Cenový rozdiel je obrovský, pre podvodníkov ziskový biznis.“
Huby by navyše mali byť pevné a suché. Nesmiete cítiť plesnivý. Ak sa cítia špongiovité, pre Krajewského to znamená „nič dobré, skôr overlay“. Hľuzovky zo dňa na deň strácajú sviežosť, váhu a chuť.
Ralf Bos odporúča na Vianoce: „Objednajte si skôr, ale nechajte si ich doručiť iba čerstvé na poslednú chvíľu.“
Až do slávnostnej príležitosti hľuzy zabalíte spolu s malým kúskom kuchynského papiera alebo hodvábneho papiera do zaváracej dózy a odložíte ich do chladničky. „Všetko ostatné odstraňuje príliš veľa vlhkosti z hľuzoviek,“ hovorí Bos .
Najlepší hamburský šéfkuchár Alexander Tschebull má svoje hľuzovky iba od profesionálov: „Nekúpil by som ich v obchode so zeleninou alebo v lahôdkach. Ak nie je možné kúpiť od profesionála, môže byť alternatívou preclený tovar. „Napríklad na omáčku k pečenému hovädziemu alebo kačaciemu mäsu.“ Tschebull počíta s bielymi hľuzovkami 1,5 gramu na osobu a porciu. "Z 3 gramov sa stáva luxusným. So zimnými jemnými hľuzovkami je minimálny príjem na osobu a porciu 3 gramy, 5 gramov je tiež v poriadku," vysvetľuje.
Aby si lahodnosť získala svoju chuť, vyžaduje si čerstvú prípravu. Hviezdny šéfkuchár Johannes King z podniku „Söl'ring Hof“ v Rantume na Sylte veľmi jemne melie čerstvé hľuzovky Alba na cestoviny: „Biele hľuzovky jete iba surové.“
Pre Alexandra Tschebull sa ušľachtilá huba hodí aj k parmezánom a krémovým tónom. Aj tu je iba nakrájaný na jedlo. Hľuzovka by mala naberať iba teplo pokrmu a chutne voňať. „Asi 80 percent tohto druhu žije z vône a iba 20 percent z chuti,“ vysvetľuje Krajewski. Opak je pravdou pre hľuzovku Périgord. "Zimné jemné hľuzovky sú zemité a skôr výdatné. Potrebujú teplo a varia sa s nimi," hovorí Tschebull .
Literatúra:
- Ralf Bos, Thomas Ruhl: Hľuzovky a iné ušľachtilé huby. Fackelträger-Verlag, Kolín nad Rýnom 2014. 69,00 eur. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Hľuzovky - miestna exotika. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 eur. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Jean-Christophe Rizet: hľuzovka. Chuť na chuť pre fajnšmekrov. Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 2012. 39,90 eur. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6