Výživa Old Knolle znovuobjavené Varenie s topinamburom Augsburger Allgemeine
Mierne orieškovo-sladká chuť sa dá použiť surová aj varená: Starý kultivovaný topinambur sa teší čoraz väčšej obľube. Gurmáni ich pre kuchyňu už dávno znovuobjavili.
Na prvý pohľad to vyzerá ako kríženec medzi zázvorovou hľuzou a čiernou kozou. Po rozrezaní vyzerá skôr ako zemiak. Hovoríme o topinambure, zelenine, ktorá bola takmer zabudnutá. Nesprávne, ako si myslí Peter Franke z Burg im Spreewald. „V minulosti sa hľuza používala iba v zlých časoch, kŕmila hladných ľudí,“ hovorí kuchárka. V modernej kuchyni je ale tiež veľa možných využití. Gurmáni to už dávno uznávajú.
„Moji hostia sú často skeptickí, keď im odporúčam topinambur,“ hovorí Franke. Hľuzu najradšej používa surovú a striedmo. Pretože má idiosynkratickú, orieškovo-sladkú chuť, ktorá môže rýchlo dominovať jedlu. „To nezodpovedá našim stravovacím návykom.“ Topinambur nastrúhaný a zmiešaný s mrkvovým alebo kapustovým šalátom má jemnú arómu. Zelenina tiež vynikajúco chutí v kombinácii s čerstvým chrenom. „Moja zemiaková kaša pozostáva zo 60 až 70 percent zemiakov, zvyšok je topinambur.“
Spracovanie je priame. Aj keď niektoré recepty odporúčajú lúpať: V zásade stačí hľuzy dôkladne umyť pod tečúcou vodou, hovorí Franke. Potom ich nastrúhajte alebo nakrájajte na malé kúsky a pridajte ich napríklad do vody na varenie zeleninovej polievky. „Je dôležité, aby sa topinambur spracoval ihneď po vyčistení a nasekaní, inak oxiduje,“ dodáva Irmgard Ritzmann z Európskej spoločnosti na podporu topinamburu alebo skrátene asociácia topinambur. Prípadne ho môžete vložiť do vody, aby nezhnedol.
Či už surový, parený, vyprážaný alebo vyprážaný, či už ako pyré, v guláši alebo na zeleninovej panvici: „Popularita topinamburu rastie“, Ritzmann je si istý. Hľuza si už dávno našla cestu do gurmánskej kuchyne. Na takzvaných workshopových kurzoch vyučuje Peter Franke možnosti prípravy. Na programe je tiež kastról zo zimnej koreňovej zeleniny, ako je mrkva, zeler a topinambur, zapečený so smotanou a trochou syra, rovnako ako jablkové kolieska, ktoré sa podávajú ako občerstvenie s hrubo nastrúhaným topinamburom hodeným do repkového oleja alebo masla a zmiešané s vareným proso.
Hľuza je pôvodom zo Severnej Ameriky a Kanady. Francúzski námorníci priniesli so sebou do Európy v 17. storočí slnečnicovú rastlinu s botanickým názvom Helianthus tuberosus L. Keďže chutí podobne ako artičoka, nazýva sa tiež suchozemský artičok, ako uvádza autorka Gabriele Redden vo svojej kuchárskej knihe „Zabudnutá zelenina“.
Názov topinambur je korupciou francúzskeho slova girasol. To znamená slnečnica, do ktorej rodu patrí topinambur - pripomínajú to malé žlté kvety na až štyri metre vysokých rastlinách. Jej európska kariéra však bola pomerne krátka, pretože ju zemiaky čoskoro zbavili - podobne ako mnoho iných repa a korene.
Redden odporúča ako topinambur podávať plátky topinamburu vyprážané na masle s opraženou jarnou cibuľkou a krátko uvarenou zelenou špargľou. Ak máte radi chrumkavé, môžete si hľuzu pripraviť aj ako zemiakové lupienky. Za týmto účelom je zelenina nakrájaná na tenké plátky škrabkou, sucho poklepaná a opražená na rozpálenom oleji.
Fanúšikovia topinamburu oceňujú hľuzu nielen pre jej arómu a všestrannosť. „Napĺňa vás to, je to skutočná zoštíhľujúca žiarovka,“ hovorí Franke. Redden hovorí o účinku na potlačenie chuti do jedla. A pretože hľuza má obzvlášť vysoký obsah škrobu podobného inulínu, je obzvlášť cennou potravinou pre diabetikov. Pretože inulín sa metabolizuje bez toho, aby príliš zaťažoval hladinu cukru v krvi, ako vysvetľuje asociácia topinambur. (DPA)