Výživa so smotanovým proteínom, ako pripraviť tvarohový koláč bez trhlín - FOCUS Online
Tvarohový koláč prichádza na tanieri inak, takmer každý región má svoju vlastnú klasiku. Syrová hmota by mala byť niekedy suchá, takmer drobivá. Niekedy je koláč krémový a takmer rovnako vysoký ako koláč. Niekto to má rád so základom z krehkého pečiva, iný bez základne.
Pre augsburského cukrára Gerharda Schenka, predsedu Nemeckého zväzu cukrárov, je skutočnosť, že tvarohové koláče sú tu už dlho, vďaka jednoduchým ingredienciám: „Potrebujete iba vajcia, tvaroh, cukor, nejaké korenie, mlieko alebo smotanu, to je všetko. Tieto prísady mala kedysi každá farma a každá žena v domácnosti. ““
Tvarohový koláč však má rôzne varianty. „Len v krabici s receptami mám dvanásť rôznych receptov,“ hovorí majster cukrár. Každý región má svoje preferencie. „Napríklad v Porýní patria hrozienka do tvarohových koláčov.“ Napríklad v Augsburgu majú ľudia radi koláče, ktoré sú silné a krémové. V iných regiónoch však musí byť suchý, takmer drobivý.
Autorka kuchárskej knihy Anne-Katrin Weber z Hamburgu tiež oceňuje veľkú rozmanitosť tvarohového koláča: „Je veľmi premenlivý. Od klasiky cez malé tartaletky až po taliansky štýl s mascarpone alebo ricottou je všetko možné. “
Pre Hamburger má klasika základňu z krehkého cesta a je vyrobená z nízkotučného tvarohu. „Tučnejšie odrody závisia od príslušnej receptúry." Aj pre Schenk chutí chudá varianta kvarku najintenzívnejšie: „Pri tvarohu alebo krémovom tvarohu obsah tuku dochutí."
Carola Reich, šéfredaktorka Dr. Oetker Verlag v Bielefelde hovorí, že vrstvený syr sa často používa v západnom Nemecku. Toto sa nemieša, kým nie je hladký ako tvaroh pred balením, ale narezaný a naberaný priamo do obalu. Preto je pevnejšia a trochu drobivá. S príchuťou kyseliny mliečnej dáva vrstvený syr koláču výdatnú notu. „Miešajte veľmi dobre, aby to nebolo príliš drobivé,“ odporúča Reich.
Aby nedošlo k popraskaniu tvarohovej hmoty, nesmie byť vaječný bielok príliš tuhý. Profesionál vysvetľuje prečo: „Každá bielkovinová bunka je ako malý balónik. Teraz ho šľahám, až kým nedosiahne svoj maximálny objem. “Syrová hmota teraz pozostáva z mnohých vypuklých balónov. V rúre teplo rozširuje vzduch. "Čo sa deje! Balóny praskli. “Ak však bielkovina nie je príliš tuhá, môže sa vzduch v malých balónikoch stále rozširovať. „Pri 70 až 80 stupňoch sa proteín zráža, vzduch zostáva zachytený. Koláč zostáva vysoký, zachováva sa jeho pórovitosť, “vysvetľuje Schenk.
Na konci pečenia by mal byť tvarohový koláč vo vypnutej rúre s otvorenými dverami vychladnúť, radí Weber: „Aby nebol šokovaný, ak náhle klesne zo 180 stupňov na 20 stupňov izbovej teploty.“
Teraz sú populárne aj americké tvarohové koláče. Majú rozdrobený sušienkový základ, vrstvu tvorí krémový syr. Dobrá správa pre tých, ktorí si nie sú istí pečením: niektoré variácie takéhoto tvarohového koláča sa ani nepečú, ale naopak sa stanú v chladničke pevnými a stabilnými.
DR. Oetker tvarohové koláče; DR. Oetker Verlag, Bielefeld 2015, 12,99 eur, ISBN-13: 978-3-7670-0893-9
Hannah Miles: Tvarohový koláč. 60 receptov na nebeské potešenie, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2014; 17,99 eur, ISBN-13: 978-3-7995-0529-1
Anne-Katrin Weber: Cheesecake, GU kuchynský sprievodca, Gräfe a Unzer Verlag, Mníchov 2012, 8,99 eur. ISBN-13: 978-3-8338-2390-9