Výživa Šťastné mäso hory - Príroda - FAZ
To, aké zdravé je jesť mäso, závisí nielen od toho, aké je tukové a koľko z neho zjete, ale aj od toho, či pochádza z dobytka alebo pasúceho sa dobytka.
Vyplýva to z analýz, ktoré vykonali vedci z Výskumného ústavu pre biológiu hospodárskych zvierat v Dummerstorfe neďaleko Rostocku. Mäso obsahuje veľa tukov, ktoré sa nachádzajú v podkoží, vo svaloch, medzi svalmi a ako fosfolipidy v bunkových membránach. Obzvlášť zaujímavé sú polynenasýtené mastné kyseliny, omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny. Na rozdiel od nasýtených mastných kyselín, ktoré môžu dokonca podporovať choroby, majú zdraviu prospešné účinky.
Pomer medzi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami však musí byť správny. Podľa odporúčaní Nemeckej spoločnosti pre výživu by mala byť pod päť na jednu. V nemeckom bravčovom a hovädzom mäse je to však zvyčajne viac ako sedem na jednu.
Podšívka Ľanový olej obohatený
Svalovina hospodárskych zvierat obsahuje zhruba rovnaké množstvo nasýtených ako mononenasýtené mastné kyseliny. Polynenasýtené mastné kyseliny, ako sú omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, tvoria zvyčajne iba okolo 15 percent. Ako ukazuje výskumná správa Federálneho inštitútu pre výživu a výživu, zloženie tuku v svalovine sa môže veľmi líšiť v závislosti od typu stravy.
U ošípaných, ktorých krmivo bolo obohatené o päť percent ľanového oleja, sa podiel omega-3 mastných kyselín podstatne zvýšil o 19 percent. Podiel sa tiež zvýšil, keď boli kŕmení olivovým olejom, aj keď menej ako pri kŕmení ľanovým olejom.
Premenené v bachore baktériami
U ošípaných je zloženie tuku obzvlášť ľahko kontrolovateľné. Pretože ukladá tuk priamo v tukoch v chrbte a vo svaloch. U prežúvavcov, ako je hovädzí dobytok a ovce, väčšina kŕmneho tuku nemigruje priamo do svalov a iných tkanív, ale naopak sa baktériami v bachore premieňa na nasýtené mastné kyseliny.
Iba menšia časť sa uloží nezmenená v tukových usadeninách tela. Karin Nürnberg a Klaus Ender z Dummerstorfer Forschungsinstitut chovali v lete na pastve skupinu dobytka a kŕmili ju trávnou silážou, ktorá bola v zime obohatená o ľanové semeno. Druhá skupina dobytka žila v stodole celý rok a dostávala koncentrát na báze obilia.
Zdravšie pasúce sa ovce
Pasienky majú pomerne vysoký podiel omega-3 mastných kyselín, zatiaľ čo koncentrované krmivo je bohaté na omega-6 mastné kyseliny. Viac ako dvojnásobok omega-3 mastných kyselín bolo potom možné nájsť v svalovine hovädzieho dobytka z voľného chovu ako v stabilnom výkrme. Kvocient pre pasenie dobytka klesol na dva ku jednej. V prípade hospodárskych zvierat to však bolo nad hodnotu odporúčanú odborníkmi na výživu.
Vedci z Dummerstorfu mali podobné skúsenosti s ovcami. Jahňacie mäso má prirodzene priaznivé zloženie tukov. Podiel omega-3 mastných kyselín sa však mohol opätovne zdvojnásobiť kŕmením na pastve v porovnaní so stabilným výkrmom, takže pomer omega-6 k omega-3 mastným kyselinám bol takmer vyrovnaný. Podobne ako hovädzie mäso sa ukázalo, že mäso z pasúcich sa oviec bolo zdravšie ako mäso zo stabilného výkrmu.
Nevýhodou vysokého obsahu omega-3 mastných kyselín je, že takéto zvieratá potrebujú viac vitamínu E. To je jediný spôsob, ako zabrániť tomu, aby sa cenné nenasýtené mastné kyseliny počas spracovania a skladovania premenili na nepriaznivé nasýtené mastné kyseliny.