Výživové jedlo všetkými zmyslami - objavte kuchyňu Maroka - FOCUS Online
Vzrušujúce, prekvapivé a vždy vyrobené s láskou - tak sa dá opísať marocká kuchyňa. Jedlo musí byť preskúmané všetkými zmyslami, hovorí Rob Palmer. Austrálčan precestoval svoju domovskú krajinu Maroko so svojou manželkou Sophiou.
Tam sa stretol s jej rodinou - a veľmi opatrne sa pozrel do hrncov. Dvojica je tak fascinovaná kuchyňou krajiny, že o nej napísali knihu („Návšteva Maroka“). „Marocká kuchyňa sa môže zdať zastrašujúca,“ hovorí Palmer. Ale v zásade sú základy ohromujúco jednoduché. Všetko sa začína korením.
Ak si chcete vyskúšať marockú kuchyňu, potrebujete zázvor, šafran, kmín a kurkumu - a trochu vkusu. Maročania nevarili s odmerkami alebo váhami, hovorí Palmer. Pocit proporcie sa počíta. Mottom je navyše pomalé varenie. „Miestni obyvatelia oslavujú jedlo, ich kultúrou je byť v kuchyni s celou rodinou a priateľmi.“
Čo je však typicky marocký? Iste, je to hlavne klasika: kuskus, jahňacie mäso a jedlá z tagínu. Toto sú tiež obľúbené jedlá Julie Komp-Hamzaoui, kuchárky a členky Združenia nemeckých kuchárov. Na kuskus s jahňacím mäsom používa parný hrniec. Jahňacie mäso ochutila soľou, korením, tablom, ras el hanout a kurkumou a potom ho orestovala s cibuľou a cesnakom.
„Paradajkový pretlak opečieme a deglazujeme s vodou a nakrájanými paradajkami,“ radí kuchárka. Potom pridáme namočený cícer a všetko dusíme asi hodinu. „Medzitým olúpte mrkvu, zemiaky a tekvicu a nakrájajte ich na veľké kúsky.“ Potom kúsky v omáčke povarte ďalších 15 minút. Nakoniec sa všetko podáva spolu s duseným kuskusom.
Tagín je hlinený hrniec - ale jedlo, ktoré sa v ňom pripravuje, sa tiež nazýva tak. Môžete tagin vyprážať, variť a dusiť. Výsledok: celá miska z jednej nádoby.
Jedno z obľúbených jedál manželky Roba Palmera Sophie sa pripravuje vo veľkom hrnci: harira. Je to mäsová polievka so šošovicou a cícerom. Dvaja to varia s hovädzím mäsom, zelenou šošovicou a cícerom. Kurkuma, zázvor, škorica, rasca, muškátový oriešok a koriander dodajú polievke orientálny nádych.
Jedná sa o domáce korenené zmesi a sviežosť produktov, ktoré má šéfkuchár Komp-Hamzaoui obzvlášť rád na typickej miestnej kuchyni. Jej obľúbené ingrediencie sú biele hrozienka, nakladané citróny a cícer.
Mohammed Rahal je šéfkuchárom luxusnej cateringovej služby „Groupe Rahal“ v Marrákeši. Hovorí, že kuchyňa v Maroku je zvyčajne prácou ženy - s výnimkou prípravy kuracích špíz (brochettes) a jahňacích špíz (meschoui). To druhé je pravé sviatočné jedlo, hovorí Rahal. Najdôležitejším nápojom je pravdepodobne čerstvý mätový čaj. „V Maroku pijete mätový čaj všade a pre každú príležitosť.“ Aj pre neho sú klasickým hlavným jedlom tagine a kuskus. „Napustené nekonečnou paletou chutí, korenín a bylín.“
Ako predjedál Maročania radi podávajú šaláty zo surových a varených surovín alebo studené zeleninové pyré. Dezerty často pozostávajú z mandľových zmesí, vody z pomarančových kvetov, medu a škorice.
Granátové jablko je obľúbené aj medzi dezertmi, hovorí Rob Palmer. Spolu s manželkou vyvinuli moderný šalátový variant s červenými, ovocnými zrnami: feniklový a krvavo oranžový šalát. Zálievka sa skladá z krvavého pomarančového džúsu, olivového oleja, dijonskej horčice a morskej soli a korenia. Do šalátu sa pridajú tenké plátky feniklu, reďkovky, krvavé pomaranče a avokádo. Nakoniec pridajte kôpor a semená granátového jablka. Robovo najobľúbenejšie jedlo je cviklový šalát s fetou a vlašskými orechmi.
Existuje však niečo, čo Maročan na tanieri jednoducho nemôže jesť? „Mnoho Severoafričanov by nikdy nejedlo mäso alebo ryby surové alebo nedostatočne tepelne upravené,“ hovorí Julia Komp-Hamzaoui. „Možno nová generácia, ale staršia by nikdy nejedla tuniaka alebo hovädzí steak, čo je stredne vzácne.“ Namiesto toho by mäso malo dusiť pomaly - napríklad v tagíne.
„Visiting Morocco“, Rob and Sophia Palmer, G. Callwey Verlag, Mníchov, pevná väzba, 288 strán, 39,95 eur, ISBN: 978-3-7667-2143-3