Výživový poradca pre dobré a zlé tuky
Pán profesor Lorkowski, z vedy stále existujú nové správy o tukoch v strave. Najnovšie čítanie: Cholesterol a nasýtené mastné kyseliny nie sú také škodlivé pre zdravie, ako sa už dlho predpokladalo. To znie spočiatku prekvapivo.
Ak sa zúčastňujete vedeckého procesu, potom tieto správy nie sú v skutočnosti až také prekvapivé. Niektoré výsledky sú v profesionálnom svete často predvídateľné a ani zďaleka sa nepovažujú za revolučné. To, čo ma neustále prekvapuje a niekedy aj štve, je nediferencovaný spôsob, akým sa vo verejnej diskusii zaobchádza s novými študijnými údajmi týkajúcimi sa tukov.
Čo máte na mysli konkrétne?
Konkrétne ma toto úplné oslobodenie od cholesterolu a nasýtených mastných kyselín v laickom tlači za posledných pár rokov ohromilo. Komunikácia vedeckých poznatkov so zákazníkom sa podľa môjho názoru úplne zhoršila.
Cholesterol a nasýtené tuky sa dlho považovali za „zlé tuky“, ktoré môžu poškodiť telo, ale neskôr sa už za také zlé považovali. Ako by mali byť správy o týchto tukoch správne?
V tlači sa dalo čítať, že podľa výsledkov veľkej metaanalýzy neexistovala žiadna súvislosť medzi príjmom nasýtených mastných kyselín, ktoré sa nachádzajú vo veľkom množstve v syroch, klobásach, masle a palmovom a kokosovom oleji, a výskytom kardiovaskulárnych chorôb. - Choroby. Záverom pre mnohých ľudí je, že nezáleží na tom, či jem veľa alebo pár nasýtených tukov, nemá to vplyv na moje zdravie. Hovorilo sa dokonca o „lekárskej senzácii“. Myslím si, že je nesprávne ohlasovať to verejnosti. Podľa môjho názoru posledné štúdie ukázali niečo úplne iné.
Štúdie nepreukázali, že nezáleží na tom, koľko alebo málo zjete nasýtených tukov, ale skôr na tom, aké dôležité je, ktoré nasýtené tuky konzumujete a v akom množstve. V tejto súvislosti si musíme položiť otázku: Koľko tukov sa prijíma pri jedle a ako sa tento tuk v potrave skladá? Vyššie uvedená metaanalýza dospela na jednej strane k záveru, že nasýtené tuky nemajú žiadny vplyv na kardiovaskulárne ochorenia, ako je mŕtvica alebo infarkt; Ale tiež sa ukázalo, a podľa môjho názoru to nebolo oznámené, že je potrebné pozerať sa na rôzne nasýtené tuky individuálne, pretože ich konzumácia môže niekedy pôsobiť proti fyziologickým účinkom v tele.
Môžete uviesť príklady?.
Kyselina palmitová, ktorá sa nachádza v masle alebo smotane, ale aj v klobáse a mäse, môže mať na telo úplne iný účinok ako typické mliečne mastné kyseliny, ktoré takmer výlučne získavame z kravského mlieka alebo mliečnych výrobkov, ako sú syry. V obidvoch prípadoch sú mastné kyseliny nasýtené; napriek tomu majú pre telo rôzne významy. Štúdie jasne ukazujú, že zvýšený príjem určitých mliečnych mastných kyselín je spojený so zníženým výskytom kardiovaskulárnych chorôb, zatiaľ čo zvýšený príjem kyseliny palmitovej je pravdepodobnejšie spojený s častejším výskytom týchto chorôb.
Čo sa stane v tele, keď jem buď sendviče alebo pijem kávu s mliekom?
Zoberme si ako príklad chlieb so syrom alebo párkom. Syr má vysoký obsah tukov, obsahuje značné množstvo nasýtených tukov a solí. Napriek tomu je pravdepodobné, že pre vysoký obsah vápnika a ako dodávateľa vysoko kvalitných bielkovín bude syr pre telo hodnotený inak ako klobása, ktorá obsahuje tiež pomerne vysoké množstvo nasýtených tukov. Okrem toho zvyčajne jete menej syra ako klobásy. Čo chcem povedať: účinok mastných kyselín závisí od typu potraviny, v ktorej sa nachádzajú. Preto si myslím, že je dôležité odporúčať konkrétne jedlá namiesto toho, aby ste sa na jednotlivé živiny pozerali izolovane. Niektoré štúdie preukázali: Zvýšená spotreba syrov je spojená s nižším výskytom kardiovaskulárnych chorôb. Štúdie o konzumácii klobásy zvyčajne odhaľujú opak. Lepší syr ako klobásový sendvič.
Takže stále platí: S nenasýtenými mastnými kyselinami, ktorých je v orechoch a rybách veľa, sa človek stravuje zdravšie ako v tých nasýtených.?
V podstate áno. Musíte vidieť, ktoré mastné kyseliny nimi nahradíte. Ak jem menej nasýtených mastných kyselín a namiesto nich jem viac transmastných kyselín, čo sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v pečenom margaríne, hotových omáčkach a výrobkoch rýchleho občerstvenia, nič to nemení na riziku vzniku kardiovaskulárnych chorôb. Zostáva približne rovnaký. Ak ale nahradím nasýtené mastné kyseliny mononenasýtenými mastnými kyselinami, ktoré sa nachádzajú v orechoch, olivách alebo repkovom oleji, potom sa riziko kardiovaskulárnych chorôb zníži. Kardiovaskulárne riziko sa tiež znižuje nahradením nasýtených mastných kyselín polynenasýtenými mastnými kyselinami. Ale nie všetky polynenasýtené mastné kyseliny sú samy osebe dobré. Musíte sa teda ubezpečiť, že polynenasýtené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny sú konzumované v správnom pomere.
Z omega-6 mastných kyselín si naše telo vytvára takzvané mediátory zápalu, ktoré v tele spôsobujú zápaly a horúčky. Toto je tiež zmysluplný a nevyhnutný proces, pretože zápal a horúčka slúžia telu ako nástroje na boj proti infekcii a na začatie procesu hojenia. Telo môže produkovať látky z omega-3 mastných kyselín, ktoré rozpúšťajú zápalové procesy. To znamená, že pokiaľ ide o omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, je dôležitá rovnováha.
Ďalší tuk: Podľa správ z posledných rokov už nemusíte venovať pozornosť cholesterolu v strave, pretože neohrozuje vaše zdravie. Čo je podľa teba na tom správne?
Podľa môjho uváženia opäť nie je oznámená celá správa. Telo si môže samo produkovať cholesterol; ak mu pridáte veľa, priškrtí vlastnú produkciu a naopak. Či už teda jete viac alebo menej cholesterolu, nie je vlastne také dôležité, pretože zdravé telo je dobré v udržiavaní rovnováhy. Napriek tomu - ak jete viac cholesterolu, zvyšuje sa aj množstvo cholesterolu v krvi; ale efekt je dosť malý. Účinky sú výrazne väčšie, ak sa zmení príjem mastných kyselín. Predpokladajme, že s jedlom zrazu skonzumujete podstatne viac nasýtených tukov. Potom cholesterol v tele stúpa oveľa viac, ako by spôsoboval zvýšený príjem cholesterolu. Príjem tukov z potravy má preto väčší vplyv na hladinu cholesterolu v tele ako samotný cholesterol z potravy.
Správa by teda mala znieť: Namiesto toho, aby ste venovali pozornosť príjmu cholesterolu, venujte väčšiu pozornosť druhu tukov, ktoré spolu s cholesterolom prijímate.?
Áno, opäť platí hacknutá veta: Je to mix, ktorý sa počíta. Jesť vajíčko občas je pre telo dobré a dôležité, ale nemusí sa hádzať na masle a kombinovať so slaninou. Inak môže mať cholesterol v spojení s určitými tukmi negatívny vplyv na telo. Koniec koncov, cholesterol je tuk, ktorý sa najčastejšie nachádza vo vaskulárnych usadeninách, ktoré z dlhodobého hľadiska vedú k trombóze, infarktu alebo mozgovej mŕtvici.
Toto je ďalší príklad negatívnych účinkov tuku na náš organizmus. Na čo však organizmus potrebuje tuky?
Tuky sú nevyhnutné pre prežitie človeka. Sú dôležitým zdrojom energie a zložkou buniek a ich metabolizmu. Telo môže tiež lepšie prijímať vitamíny A, D, E, K a karotén rozpustné v tukoch pomocou tukov z potravy. Ďalej tukové zásoby slúžia ako energetické zásoby v obdobiach hladovania. Bohužiaľ, doteraz neexistovala štúdia, ktorá by jasne stanovovala, aký podiel dennej potrebnej energie by mali pokrývať tuky.
Tiež sú v rozpore s aktuálnymi správami, že naša priemerná dĺžka života v Nemecku sa neustále zvyšuje. Skôr hovoríte: Očakávaná dĺžka života ľudí sa v nasledujúcich rokoch drasticky zníži v dôsledku nesprávnej stravy a nesprávneho životného štýlu.
Musíme sa pozrieť: Prečo sa zvyšuje dĺžka života? To nemá žiadnu genetickú príčinu, ale úmrtnosť sme znížili úspešnými lekárskymi intervenciami v prevencii a predovšetkým terapii. Dosiahli sme mimoriadny pokrok v liečbe infekčných chorôb, ale aj v boji proti rakovine a kardiovaskulárnym chorobám. Ale som presvedčený, že v určitom okamihu dosiahneme hranicu. Ani pri ďalšom zdokonalení terapií nebudeme schopní predĺžiť dĺžku života o mnoho ďalších rokov. Keď sa dnes pozriete na kardiovaskulárnu terapiu - nechcem tým povedať, že sme sa dostali na koniec, ale možnosti sú veľmi dobré. Na druhej strane sa však ľudia pohybujú čoraz menej. Aj u detí dramaticky pribúda cukrovka, vysoký krvný tlak, obezita a poruchy metabolizmu lipidov, a to tak v priemyselných krajinách, ako aj v takzvaných rozvíjajúcich sa krajinách. Ak skombinujete tieto skutočnosti, sám pre seba vyvodím záver, že moje deti a vnuci už nebudú mať v priemere takú dĺžku života, akú mala generácia mojich rodičov alebo starých rodičov.
To znie ako odvážna téza. Napokon sa v medicíne za posledných niekoľko desaťročí stalo veľa. Potom sa už nevrátiš.
Iste, môže to byť odvážna téza. Čo však chcem povedať, je: Ak vidíme pokroky v medicíne, máme šancu žiť stále dlhšie a byť celkom fit a zdraví. Avšak tento pokrok v medicíne môže dosiahnuť svoje hranice rýchlejšie, ako si myslíme, ak nezmeníme svoje správanie a stravu. A aj keď by sa pokrokom v medicíne podarilo vyrovnať náš nezdravý životný štýl, v určitom okamihu dôjdeme k takým vysokým nákladom v zdravotníctve, že si ich nikto nemôže dovoliť. Potom očakávaná dĺžka života zrazu závisí viac od vašej peňaženky.
Preto je lepšie teraz investovať o niečo viac peňazí do zdravej výživy ako do lekárov neskôr?
Áno! Ekonomické zdravotné štúdie ukázali, že najväčším problémom našej spoločnosti je cukor v strave, za ktorým nasleduje soľ a nasýtené tuky. Federálna vláda uznala, že ide o nastavovaciu skrutku, ktorú je potrebné otočiť, aby náklady na zdravotnú starostlivosť nevybuchli. Preto spolupracuje s vedeckými inštitúciami na národnej stratégii znižovania. Okrem iného je potrebné vypracovať koncepcie, ako možno znížiť obsah cukru, solí a tukov v hotových potravinách a tiež znížiť príjem potravinami. Realizácia tohto plánu v malom rozsahu vo vašej domácnosti má zmysel a robí vás zdravším.