Výživový zázvor a ďalšie zázračné zbrane - vedomosti - Stuttgarter Nachrichten
Diétny zázvor a ďalšie zázračné zbrane
Ak sú potraviny dobre kombinované, majú vynikajúce účinky ako cukor a soľ. Čo by ste o tom mali určite vedieť.
Stuttgart - Dobrí kuchári to vedia už dávno: jedlo si navzájom ovplyvňuje vkus. Vedci sa ale touto témou zaoberajú tiež už niekoľko rokov. A ich objavy nám pomáhajú nielen pri varení, ale aj pri diétach a iných zdravotných problémoch.
Sotva iné korenie je v kuchyni také univerzálne ako zázvor. Môžete ho pridať do pikantného kuracieho kari, ako aj do zeleniny, čaju, polievok, sušienok, čokolády a ovocného šalátu. Ale prečo je to tak? Nemeckí vedci teraz našli pre to vysvetlenie.
Tím vedcov z Technickej univerzity v Mníchove skúmal štyri testované osoby, ako sa zmenili ich sliny, keď dostali 6-gingerol. Táto chemická látka je jedným z hlavných dôvodov, prečo zázvor chutí horko. Testované subjekty reagovali mimoriadne: v priebehu niekoľkých sekúnd im v ústach explodovala hodnota enzýmu sulfhydryl oxidáza. Zvýšila sa šestnásťkrát. Tento enzým je v tele zodpovedný za odbúravanie páchnucich proteínov, ktorých nepríjemný zápach poznáme napríklad zo skazených vajec. Je teda zrejmé, z čoho pozostáva kulinársky magický účinok zázvoru: Jeho štipľavé látky čerpajú nežiaduce arómy z jedál a nápojov. „A tým tiež lepšie dýchame náš dych,“ hovorí riaditeľ štúdie Thomas Hoffmann.
Kyselina citrónová zmierňuje účinky soli
Potravinársky chemik a jeho tím skúmali aj ďalšie zložky potravín, pokiaľ ide o ich účinok na sliny. Okrem štipľavej látky zázvoru sa veľmi osvedčila najmä kyselina citrónová. Táto látka sa nielen prirodzene nachádza v citrusových plodoch. Je tiež známy pod skratkou E 330 ako zložka mnohých limonád a hotových jedál. Kyselina citrónová vedie v slinách k okamžitému zvýšeniu sodíkových iónov na 11-násobok pôvodnej hodnoty. Výsledok: Sme menej citliví na kuchynskú soľ, pretože tento pocit je do značnej miery kontrolovaný iónmi sodíka. „A ak sliny už obsahujú ich vyššie koncentrácie, musí mať jedlo výrazne vyšší obsah solí, aby bolo cítiť relatívne slané,“ vysvetľuje Hoffmann.
Soľné tyčinky a limonáda sú preto problematickou kombináciou. Pretože potom musíme pečivo skonzumovať podstatne viac, aby sme mohli vyskúšať jeho slanú nôtu tak, ako sme očakávali. Takže radšej ostaň pri pive alebo červenom víne. Alebo s vodou, pretože podľa americkej štúdie by sme možno mohli namiesto zeleninových tyčiniek použiť aj zeleninu.
Vedci pod vedením Bettiny Cornwellovej z Oregonskej univerzity skúmali, ako konzumácia vody a sladkých nealkoholických nápojov ovplyvňuje konzumáciu tepelne neupravenej papriky a mrkvy. Výsledok: Jeme najviac surovej zeleniny, keď sa podáva s vodou. Ak je naopak kombinovaný s nealkoholickým nápojom, konzumuje sa oveľa striedmejšie. Dôvod: voda je bez chuti a do hry vstupuje aj mierne sladký charakter zeleniny. Pri nealkoholickom nápoji s cukrom však táto jemná chuť nemá šancu. Surová strava sa nám teda zdá byť nevýrazná.
Jedlá soľ má však najväčší vplyv na chuť jedla, pretože neutralizuje množstvo kyselín a horkých látok v potravinách. Paradajky, uhorky, papriky alebo reďkovky chutia okrúhlejšie a sladšie ako zvyčajne a zatuchnutá a zodpovedajúco „horká“ šálka kávy sa stane príjemnejšou, ak do nej nasypete štipku soli. Trpký úlovok v tomto zmysle: Pivo a červené víno tiež chutia menej horko vďaka soli. Nie je teda také dobré kombinovať tieto dva so slanými sušienkami - pretože ich potom môžeme vypiť viac, ako je pre nás dobré.
V kombinácii so soľou sú sladké veci ešte sladšie
Pokiaľ ide o sladkú chuť, soľ má presne opačný účinok: Ako bolo stanovené na univerzite v Utahu, jej vnímanie je v prítomnosti soli podstatne intenzívnejšie. Je to preto, že takto pridané ióny sodíka aktivujú fyziologický transportný prostriedok, ktorým sa cukor zavádza do sladkých receptorov jazyka. Takže ak si cesto na slano posolíte, môžete ušetriť vysokokalorický cukor. Americkí vedci však neposkytli presné návrhy týkajúce sa dávkovania, takže musíte byť múdri pri svojich vlastných experimentoch.
Štipka soli navyše nie je pre každého. Napríklad hypertenzívni pacienti by mali korenie používať opatrne. Radšej by ste potrebovali niečo, čo zvyšuje vnímanie soli, aby ste dokázali znížiť jej dávkovanie. Ako teraz vedci zistili, túto požiadavku spĺňa predovšetkým jedna potravinová zložka: glutamát. V skutočnosti stimuluje takzvané umami receptory na našom jazyku, takže jedlo vnímame ako výdatné až mäsité. „Ale to tiež zvyšuje vnímanú slanosť jedla,“ uvádza Hellen Maluly z Campinaskej univerzity v São Paule. Táto interakcia bola podľa brazílskeho farmaceuta mnohokrát dokázaná v štúdiách. „Ale ako k tomu vlastne dôjde, je už menej jasné.“
Glutamát je navyše zložkou, ktorá má dosť negatívny obraz. Pretože sa nachádza nielen v hubách, hrášku, špargli a paradajkách, ako aj v parmezáne, ale tiež ako prísada do spracovaných potravín a hotových jedál - a v tejto podobe je podozrivá z chutného výkrmu.