Vyzvite jedlo
Celiakia znamená obmedzenia v strave. Bezlepková diéta však neznamená vzdať sa
"Varím bezlepkovo a vegánsky pre čo najviac ľudí."
Dokázať sa vyrovnať s neznášanlivosťou, “hovorí Gina
Ovečky malé. Foto: Vrohstoff
„Celiakia je chronické systémové ochorenie, ktoré je založené na celoživotnej neznášanlivosti lepkavého proteínu gluténu,“ vysvetľuje ekotoktologička Birte Willems. Podľa odborníka sa lepok vyskytuje v druhoch zrna pšenica, špalda, raž, jačmeň a v obchodnom ovse, ako aj v einkorne, emmeri a kamute.
„Potraviny obsahujúce lepok spôsobujú zápal sliznice tenkého čreva, často s rozsiahlou deštrukciou buniek črevného epitelu. V závislosti od závažnosti je narušené vstrebávanie živín, čo so sebou prináša ďalšie sťažnosti, “načrtáva dôsledky Willems. Príznaky a závažnosť klinického obrazu môžu byť veľmi odlišné, čo sťažuje rozpoznanie. Možnými príznakmi celiakie sú chudnutie, hnačky, zvracanie, nechutenstvo, únava, kožné vyrážky, sklon ku krvácaniu alebo v detstve spomalený fyzický vývoj. Môžu sa vyskytnúť aj neurologické poruchy, ako sú bolesti hlavy a migrény.
Skúsenosti v tejto oblasti má aj Gina Schäflein, výkonná riaditeľka würzburskej reštaurácie a kaviarne „Vrohstoff“. Sama v minulosti trpela neznášanlivosťou lepku. Okrem spomenutých druhov obilnín sú pre nich tabu aj výrobky z oblasti pohodlnosti, v ktorých sa spracováva pšeničný škrob. Vyučená kuchárka s viac ako 20-ročnými profesionálnymi skúsenosťami sa pred niekoľkými rokmi vedome rozhodla použiť bezlepkovú kuchyňu. Pretože vie o ťažkostiach, s ktorými sa dotknutí stretávajú v gastronómii. "Po prvé, kuchári bohužiaľ nie sú na túto tému školení." Niekedy ani nevedia, čo je celiakia. Na druhej strane mnoho postihnutých osôb neverí tomu, čo ponúka konvenčná kuchyňa alebo pekáreň.
Ak potom reštaurátor stratí lepok, podľa špecialistu, ktorý pracuje s Nemeckou spoločnosťou pre celiakiu (DZG), sú výzvy veľké. „Zamestnanci musia byť intenzívne školení. Bez ohľadu na to, či sa jedná o miestnosť, stroj alebo zariadenie - nič nesmie byť kontaminované, “vysvetľuje požiadavku na čistotu, ktorú je bez špecializácie a investícií do nového vybavenia ťažké realizovať. „Všetky použité výrobky musia byť tiež starostlivo skontrolované, či neobsahujú prísady.“ Okrem toho sa venuje osobitná pozornosť tomu, aby sa do reštaurácie nedostali zvonku „zakázané jedlá“. Ak sa tak nestane a hosť skonzumuje jedlo, ktoré pre neho nie je vhodné, dôsledky sú ďalekosiahle. Mnoho pečiva a cestovín je preto pre ľudí s celiakiou tabu. To však neznamená nudu na tanieri.
„Potravinársky priemysel sa tomu teraz prispôsobuje,“ hovorí Gina Schäflein. Bezlepkové cestoviny alebo múky - najmä z Talianska - sa dnes dajú zohnať ľahko. A potom je potrebná kreativita. „Bezlepková kuchyňa je skutočne farebná. Každé jedlo je však spracované podľa receptúry. Prísady sú vždy rovnaké, “hovorí zodpovedná kuchárka, ktorá chce dať postihnutým pocit bezpečia.
„A ak môžu pacienti s celiakiou so mnou bez váhania jesť, potom ma to napĺňa hrdosťou.“