Wikimeat z bravčového mäsa
Zatiaľ čo v prémiovom segmente hovädzích steakov sa návrat k starému dobrému suchému starnutiu postupne presadzuje na širokej báze, na labužníckom horizonte už svitá ďalší megatrend: bravčové mäso vo veku.
Aj keď dozrievanie bravčového mäsa nemá v žiadnom prípade taký význam ako v sektore hovädzieho mäsa, špičkové kuchári a ďalší zasvätení sa „čerstvému mäsu“ v užšom zmysle slova zväčša vyhýbajú. Pretože niekoľko prvých dní po zabití je mäso jednoducho úplne nevhodné na rýchle pečenie a grilovanie - mäso je suché a tvrdé. Pravdepodobne aj z tohto dôvodu je v Rakúsku rozšírený zvyk „sauté tanca“ alebo „zabíjačkových slávností“ známy iba metódam dlhodobého varenia, ktoré kompenzujú deficit zrenia.
Takže zatiaľ čo slušné bravčové mäso sa krája až po niekoľkých dňoch v chladiarenskom obchode, to, čo sa dá skutočne nazvať „bravčovým suchom“, tam visí niekoľko týždňov. Pokiaľ je to možné, ako celok alebo ako krk - ako sa v odborných kruhoch nazýva Schlögel s pripojeným štvorcom. Samozrejme, má zmysel iba vylepšovať dobrú až veľmi dobrú kvalitu bravčového mäsa dlhším, kontrolovaným dozrievaním. Pretože iba tuhý, biely tuk a dobre mramorované svalové mäso môžu tolerovať túto liečbu alebo mať z nej úžitok. Ak je naopak mäso trochu vodnaté a/alebo tuk hustý, sú nevyhnutné bakteriálne problémy a problémy s chuťou.
Porovnanie. Požiadali sme mäsiarskeho majstra Weinviertela Franza Hofmanna, aby pre nás týmto spôsobom dozrel vzácne časti jedného z jeho „slamených ošípaných“, aby sme to mohli porovnať s nezrelým človekom. Tento kvalitatívny program sa vyznačuje nielen šetrným držaním zvierat na slame, ale aj kŕmením bohatým na zrná, ktoré je veľmi prospešné pre kvalitu tuku.
Dve zásuvky na bravčové prasiatko viseli v chladiarenskom sklade pri teplote 2 stupne Celzia celých 26 dní pred demontážou. Potom sme sa bližšie pozreli na námestie, ktoré je jedným z najlepších a najobľúbenejších strihov na grile. Z výpeku na panvici a krátkeho štvorca sme nakrájali takmer tri centimetre hrubé plátky, osolili sme ich, na rozpálenej panvici dobre prepiekli a potom uvarili v rúre asi na 120 stupňov. Postup, ktorý prináša podobné výsledky, aspoň pokiaľ ide o stav varenia, ako výsledky na grile, kde by sme kotlety tejto veľkosti grilovali priamo horúce a potom nepriamo pri miernej teplote.
Výsledky. Najväčší rozdiel medzi dospelými a nezrelými slamenými ošípanými sme našli v chuti. Mäso s 26 dňovou históriou v chladiarni bolo prekvapivo súčasne čistejšie a intenzívnejšie v mäsovej aróme, nie trochu zatuchnuté alebo zatuchnuté, ale s príjemnou, mierne orieškovou chuťou, ktorá sa všeobecne vnímala ako obzvlášť príjemná. Pokiaľ ide o textúru a jemnosť, vyzreté mäso bolo tiež vynikajúce, ak nie s takou jasnosťou, akú poznáme z hovädzích steakov. V priamom porovnaní však boli zreteľne rozpoznateľné rozdiely v uhryznutí, najmä v prípade kritickej ružičky mrkvy, a pečená pražená panvica bola všeobecne báseň.
„Bravčové mäso v suchom veku“ stále nie je každodennou témou a je vyhradené pre špičkovú gastronómiu a gurmánske miesto. Ale Franz Hofmann teraz ponúka vo svojich pobočkách po prvýkrát malý, jemný sortiment pre fanúšikov grilu a svet grilovania a mäsiarsky majster Adi Matzek v Horn tiež ponúka svojim zákazníkom špičkové suché bravčové mäso. A keďže chudnutie pri starnutí bravčového mäsa za sucha (v porovnaní s hovädzím mäsom) je dosť obmedzené, príplatok za dobrú základnú kvalitu je tiež v rozumných medziach.