Recept Tajomstvo dokonalého Wiener Schnitzel Augsburger Allgemeine
Okolo Wiener Schnitzel koluje množstvo legiend. Šéfkuchár svetoznámeho hotela Sacher prezrádza, ako je pripravený dokonalý originál.
Pečivo ‘alebo rezeň? V Rakúsku to nie je len otázka vkusu, ale otázka viery. Na východe je „Schnitzerl“ hneď na vrchole rebríčka, rovnako ako Nockerln v Salzburgu, Kasnudeln v Korutánsku a Kaiserschmarrn na Alme. Ale tiež na jedálnych lístkoch Wiener Beisl samozrejme nájdete aj guláš, Beuscherl (ragú z teľacích pľúc a srdca) s knedľou, pečeň, mozog s vajcom, Niernderl, údené mäso alebo čerstvé pečené bravčové mäso a nezabudnite na hovädziu polievku, vyprážané kuracie mäso a varené hovädzie mäso.
Viedeň by nebola mestom darebákov a vševediek, keby nebolo veľa názorov na to, ako by mal vyzerať dokonalý Wiener Schnitzel, z čoho je vyrobený a ako je pripravený a ako by mal chutiť.
Začína sa to otázkou, ktoré mäso sa odporúča. Originálny Wiener Schnitzel, každý vie, pochádza z teľacieho mäsa. Ak je to bravčové, dá sa to nazvať iba rezeň „viedenským štýlom“ alebo v Rakúsku jednoducho rezeň. Známy viedenský krčmový hostinec „Figlmüller“, pred ktorého reštauráciami čakajú turisti v radoch na prijatie, predáva z dôvodu nákladov bravčový rezeň. Ale zvyčajne je pekný a šťavnatý a taký veľký, že okraj visí nad tanierom.
Zemiakový a jahňací šalát sa podáva „oddelene“, to znamená v miske navyše. K dispozícii sú tiež brusnice a citrón, a ak je to žiaduce, „vyprážané zemiaky“, ale žiadne hranolky - čo medzi turistami s deťmi spôsobuje veľa rodinných drám. Z „Figlmülleru“ nikto neodchádza domov hladný. Hosť by však mal vedieť, že sa od nich očakáva, že po konzumácii rýchlo utečú. Napokon, ďalšie už čakajú v rade za dverami.
Naproti tomu môžete zostať v hostinci Kopp obloženom drevom v robotníckej štvrti Brigittenau, koľko chcete. A platí iba polovicu ceny „Figlmüller“. „Wiener Art“ rezeň je vynikajúci, hrubý tri milimetre, s chlebom - ako to Rakúšania správne nazývajú chlebom - s hrúbkou jeden milimeter. Aj tu je rezeň taký veľký, že čašníci sú už pripravení zbaliť zvyšky.
V centre Viedne, kde na cestujúcich čakajú fiakerové kone s hrivou upravenou hrivou, nájdete originálny „Wiener Schnitzel“ v pôvabnom prostredí reštaurácie „Rote Bar“ v známom hoteli Sacher. Elegantný šéfkuchár Dominik Stolzer používa teľacie sedlo a nie obvyklé mäso z hornej škrupiny.
"Mäso tu visí dlhšie ako inde, takže je jemnejšie," tajomne vysvetľuje Stolzer. „Potom ho prerezáme cez zrno a stláčame na jeden kilogram pokovovacím žehličkou,“ opisuje prácu na rezni. "Po pokrájaní je mäso hrubé dva milimetre." Navlhčíme ju trochou vody, osolíme a premeníme na protišmykovú múku, potom ju vložíme do rozšľahaného vajíčka a obzvlášť najemno zomletej strúhanky. “Chrumkavá múka - v Nemecku známa tiež ako muškátová múka, instantná múka alebo pšeničná para - je trochu hrubšia ako štandardná hladká múka.
Vo Viedni sa v potravinovom kódexe stanovuje, že Wiener Schnitzel sa pečie iba s vajcom a nesmie sa do neho miešať strúhanka, bylinky alebo syr.
Perfect Wiener Schnitzel - vyprážané na prečistenom masle
Takto sa rezeň varí v „Sacher“ na panvici s priemerom 25 cm a výškou dva centimetre, horúcim prečisteným maslom, „otočným“, hovorí šéfkuchár Stolzer. "To znamená, že panvica sa otáča na tanieri." Raz sa otočí a nakoniec rezeň vertikálne položí na papierovú utierku s kliešťami na mäso. "Má zlatožltú farbu a nádherné bubliny, ktoré mi pripomínajú kopcovitú krajinu ako v mojej vlasti, Štajersku," nadchýna sa.
V „Sacher“ rezeň nevisí mimo škatule. Dva kusy s hmotnosťou 80 gramov sú umiestnené jeden po druhom zo strieborného taniera. Roztopia sa vám na jazyku. K dispozícii sú tiež petržlenové zemiaky a malý miešaný šalát z krémovej uhorky, zemiakový šalát, radiccio, lollobionda, lollorosso a Häuplsalat (šalát) so olejom zo semien. „Šaláty sú veľmi čerstvé, maximálne štyri hodiny staré,“ ubezpečuje Stolzer. Polovica citróna zahalená v sieti dokončuje jedlo.
"Na požiadanie môžu hostia dostať aj brusnice alebo niečo paradajkové," glosuje Stolzer jednoduchú objednávku kečupu. Minulý víkend jeho kuchynský tím pripravil sám 370 Wiener Schnitzel - a samozrejme aj ďalšie jedlá. „Teraz v lete chcú hostia niečo ľahké,“ vysvetľuje Stolzer a ako nápoj odporúča pivo alebo čapované pivo (po nemecky Schorle).
Pre ľudí, ktorí počítajú kalórie, fanúšikov s nízkym obsahom sacharidov alebo dokonca vegetariánov a vegánov, je rezeň samozrejme nič. Aj keď sa zaobídete bez akejkoľvek formy zemiakov a ako príloha sa zhodnete na hrachovej ryži a mäsovom šaláte, ktoré sú populárne aj vo Viedni, - rezeň zaťaží nejeden neskúsený žalúdok. Ak cestujete s rodinami alebo priateľmi s rôznymi potrebami, odporúča sa výlet do oblasti Viedne.
Necelú polhodinu od mesta, priamo na Dunaji v Langenlebarn neďaleko Tulln, sa radi zastavíte pri „Floh“ a vyskúšate, čo ponúka moderná regionálna kuchyňa v Rakúsku. Hostinský Josef Floh spravil z dedinského hostinca svojich rodičov miesto stretnutia kulinárskych nadšencov. Štyri percentá hostí k nemu pricestujú loďou a 17 percent hostí na bicykli. Prečítajte si ich v jednej z jeho brožúr. Samozrejme tu sú aj rezeň, ale Flea nechce na to obmedziť rakúsku kuchyňu. Tretina jedál v jeho jedálničku je vegetariánska. V obedňajších hodinách môžete na drhnutých drevených stoloch získať v pracovných dňoch prekvapivé trojchodové menu za 8,50 eura. Ak máte náladu na řízok, z kuchyne pochádzajú dva stredne veľké zlatohnedé bravčové rezne, ktoré mierne vrhajú bubliny, s celým citrónom a pečenými zemiakmi. „Pre mňa nezáleží na tom, či mäso pochádza z bravčového alebo teľacieho mäsa,“ hovorí Floh. Chcem vedieť, odkiaľ mäso pochádza, aké je to plemeno a aké krmivo dostali zvieratá. ““
Čo musí byť v rozpore s Wiener Schnitzel?
Blcha získava takmer všetky zložky, ktoré spracúva, od spoločností v tejto oblasti. Namiesto kuchárskeho klobúka nosí slamený klobúk. Krátkou vlnou víta hostí, ktorí vstúpia do jeho mimoriadne udržateľne organizovaného hostinca cez sklenený poklop do kuchyne. Jeho cieľom je vytvoriť sieť malých výrobcov v rámci procesu pomalého stravovania. Ružovo-sivá horská soľ, ktorú používa, pochádza z Bad Aussee v štajerskej Salzkammergute. Špeciálna vec: Nie je to geniálne. Kvetiny na tanieri so zuhoľnatosťou zbieral v jeho bylinkovej záhrade, ktorú spoznáte podľa toho, keď vylezie mravec.
Pre jeho prípravu syrového chleba je dôležité, aby pšeničná múka, strúhanka a vajcia prirodzene pochádzali z ekologického poľnohospodárstva. „Blcha“, ako ju všetci volajú, je toho názoru, že chlieb môžete veľmi ľahko stlačiť skôr, ako sa řízok ponorí do vyčerpaného masla. Svoje vlastné kupuje vo Waldvierteli. Ako presvedčený muž, Floh vysvetľuje hosťom, že v rakúskej kuchyni sú oveľa tradičnejšie jedlá ako rezeň, ktorý podľa legendy pôvodne pochádzal z Milána, iní ho pripisujú židovskej alebo španielskej kuchyni.
Rakúski kuchári by nadšene absorbovali vplyvy habsburských korunných krajín. Teraz sú tradíciou ako guláš. Floh patrí do kampusu Koch, skupiny, ktorá si dala za cieľ zaručiť vysokú kvalitu potravín a bojuje proti tomu, že Rakúsko je vnímané iba ako Schnitzelland. Obhajuje kulinárske umenie ako predmet a vydáva kuchárske knihy pre rodiny, ktoré nechcú mať zakázané stravovanie pre deti.
Ale je pravda, že blcha je v rakúskej gastronómii výnimkou. Údajne každý Rakúšan zje priemerne 30 rezňov ročne, väčšinou určite u mamy alebo babky, kde chutí najlepšie.