Wolfgang Pichler a Hans Lechner vysvetľujú postup - každý deň sa vyrábajú čerstvé regionálne produkty
Traunstein. Obrovské parné kotly, nadrozmerné naberačky a umývačka riadu, ktorá beží väčšinu dňa: o starostlivosť o pacienta sa stará 46 zamestnancov v kuchyni kliniky Traunstein. Traunsteiner Tagblatt mal v rámci vianočnej série „Otvárame dvere“ dovolené nahliadnuť do veľkej kuchyne - bolo však potrebné nasadiť ochranný plášť.
Lekárske špecifikácie pre plán jedálnička
Kuchyňu prevádzkujú Wolfgang Pichler a Hans Lechner, obaja pracujú v nemocnici už viac ako 20 rokov. „Môže sa stať, že tón je tu trochu drsnejší, ale musí to byť rýchle,“ hovorí Pichler. Z nemocničnej kuchyne odchádza každý deň okolo 2 300 jedál a využíva sa tu aj bufet. Od roku 2008 je deväť kuchárov a ich zamestnancov zodpovedných za zásobovanie okresnej nemocnice Trostberg. K tomu sú k dispozícii ohrievacie kontajnery, v ktorých sa hotové jedlá prepravujú do Trostbergu nákladným autom.
Pacienti, ktorí majú dovolené jesť normálnu stravu, sa môžu sami rozhodnúť, čo sa podáva denne. Plán jedál je zostavený na základe lekárskych špecifikácií. Pacient si môže vybrať zo štyroch rôznych jedál od celých jedál až po kašu. „Musí to byť veľmi presné, aby pacient dostal iba jedlo, ktoré je pre neho prijateľné,“ vysvetľuje Hans Lechner. V obrovskej kuchyni pre diabetikov a ďalších pacientov, ktorí potrebujú jedlo presne na mieru, sú samostatné kuchynské priestory.
Rozmery veľkej kuchyne sú pôsobivé a „procesy sa tu tiež veľmi líšia od procesov v reštaurácii,“ hovorí Pichler. Každý zamestnanec je zodpovedný za jednotlivé pracovné kroky, celé to prebieha podľa prísneho plánu, ktorý vypracujú dvaja vedúci kuchyne. Šéfovia si tiež medzi sebou rozdelili úlohy, aby mohli pracovať efektívne. Zatiaľ čo sa Wolfgang Pichler stará o ľudské zdroje a objednávanie jedál, Hans Lechner sa stará o to, aby výroba pokrmov prebiehala podľa plánu.
Musí to byť veľmi presné, pretože to vyžadujú iba hygienické predpisy. Nielen každý zamestnanec musí absolvovať každoročné hygienické školenie, jednotlivé pracovné kroky sa tiež vykonávajú oddelene od seba. K dispozícii je samostatná miestnosť na chladenie a prípravu zeleniny, mäsa a mrazených potravín. Pečivo sa pripravuje aj v samostatnej miestnosti. Keď je riad hotový, teplota sa okamžite skontroluje, aby sa zabránilo vzniku baktérií. Všetky upratovacie práce sú tiež zdokumentované v zozname. „Hygiena je našou najvyššou prioritou,“ hovorí Wolfgang Pichler počas prehliadky kuchyne s rozlohou 800 metrov štvorcových.
Kuchári sú tiež mimoriadne precízni pri nákupe potravín. Čerstvé produkty sa do Traunsteinu dodávajú každý deň. „Je pre nás dôležité používať výrobky z tohto regiónu,“ hovorí Lechner. Ďalším dôležitým faktorom pre Lechnera a Pichlera je kontakt s pacientmi a zamestnancami. „Je to jediný spôsob, ako tu môžeme úspešne fungovať, je tu veľa pochvál, ale aj občasných sťažností, a to je veľmi dôležité,“ hovorí Pichler. Samozrejme sa tiež snažíte zariadiť jedlá podľa dopytu. Napríklad currywurst je absolútnym hitom zamestnancov. Po prehliadke je možné ochranný plášť opäť zložiť. Wolfgang Pichler a Hans Lechner si ponechávajú svoje pracovné odevy. Pretože pre nich sa chystajú začať prvé prípravy na večeru. Korbinian Kollmeier