Xenical, Simplesse & Co.
Nikolaus Weber,
Kumar D. Mukherjee,
Siegfried Warwel
Potravinársky a farmaceutický priemysel priťahuje ľudí, ktorí si uvedomujú zdravie, a tých, ktorí chcú schudnúť pomocou nízkotučných výrobkov a liekov. Nízkokalorické tuky alebo odtučnené tabletky ako Xenical vám majú pomôcť dosiahnuť ideálnu hmotnosť a zdravie. Ale sú skutočne užitočné?
Ak jete príliš veľa, priberiete. Ale to nie je všetko: zvyšuje sa aj riziko ďalších chorôb, najmä kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky a možno aj rakoviny. Odborníci na výživu preto odporúčajú znížiť príjem energie a najmä znížiť príjem tukov na menej ako 30 percent z celkového príjmu energie. Pretože tuk má okolo deväť kilokalórií na gram (kcal/g) takmer dvakrát vyššiu kalorickú hodnotu ako sacharidy a bielkoviny. Najúčinnejším spôsobom, ako ušetriť energiu, je preto jesť menej tukov.
Na trhu je v súčasnosti veľa výrobkov s nízkym obsahom tuku. Nie je však také ľahké nahradiť vysokokalorickú výživu. Pretože tuk hrá dôležitú úlohu predovšetkým kvôli svojim senzorickým vlastnostiam. Z dezertov, tvarohov a jogurtov sa pripravuje krém alebo čokoláda, ktorá sa rozpustí v ústach. Na napodobnenie týchto vlastností sa preto potravinársky priemysel spolieha na nízkokalorické alebo nízkokalorické tukové náhrady alebo tukové náhrady.
Náhradníci pôsobia ako tuk
Náhrady tukov sú látky, ktorých senzorické a fyzikálne vlastnosti sú veľmi podobné vlastnostiam jedlých tukov. Sú tepelne stabilné a ich správanie a vzhľad pri topení zodpovedajú tukom v strave. Preto sú vhodné na pečenie, pečenie a vyprážanie. Podľa ich správania v zažívacom trakte sa tukové náhrady delia na syntetické mastné látky, ktoré telo nedokáže využiť Olestra a v triglyceridoch so zníženou fyziologickou výhrevnosťou, napríklad v MCT tukoch.
MCT je skratka pre triglyceridy so stredným reťazcom. V týchto triglyceridoch je molekula glycerínu spojená s tromi mastnými kyselinami, ktoré majú dĺžku reťazca menej ako dvanásť atómov uhlíka - takzvané mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom. MCT sa získavajú hlavne z kokosového oleja. Energetický obsah je medzi 6 a 8,5 kilokalóriami na gram a niekedy sa označujú ako „ľahké“ tuky na liečbu chudnutia.
Prispôsobené novému dizajnu
Hlavnou zložkou tukov a olejov sú triglyceridy. Prirodzene pozostávajú z molekuly glycerínu, na ktorú sú naviazané tri mastné kyseliny. Na zmenu distribúcie mastných kyselín na glycerolovej štruktúre, to znamená na jej „štruktúru“, sa môžu použiť technologické postupy. To dáva tukom ďalšie fyzikálne vlastnosti, napríklad vyššiu teplotu topenia. Ak sú prírodné tuky prispôsobené konkrétnym vlastnostiam, tento typ náhrady syntetického tuku sa nazýva dizajnové lipidy, štruktúrované triglyceridy alebo štruktúrované lipidy. Majú nízky obsah kalórií, ak obsahujú mastné kyseliny so stredným alebo krátkym reťazcom. Niekedy sú tiež obohatené o fyziologicky účinné omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ako je kyselina eikosapentaénová alebo kyselina gama-linolénová.
Štruktúrované triglyceridy schválené ako potravina v niektorých krajinách SALATRIM a Benefat sú nízkokalorické glycerínové zlúčeniny s energetickým obsahom okolo päť kcal/g. Používajú sa do ľahkých jedál a dietetických výrobkov. Pre SALATRIM Požiadalo sa o schválenie v EÚ ako novej potraviny. Rôzne vedecké štúdie však pochybujú, že štruktúrované triglyceridy a MCT tuky pomáhajú znižovať telesnú hmotnosť - prinajmenšom z hľadiska dlhodobého úspechu.
Diglyceridy, tiež známe ako diacylglyceroly alebo skrátene DAG, sa nedávno objavili na trhu ako funkčné potraviny. Jedna molekula glycerínu je esterifikovaná iba dvoma mastnými kyselinami. V zmesi s rastlinným olejom sú diglyceridy komerčne dostupné ako „DAG olej“, ktorý sa odporúča ako diétny tuk na chudnutie. V Japonsku udelili zdravotné úrady týmto výrobkom štatút FOSHU (Potravina na určené zdravotné použitie). To znamená, že sú uznávané ako potraviny so špecifickými prínosmi pre zdravie. V USA dostali oleje status GRAS (všeobecne uznávané ako bezpečné). To znamená, že sa všeobecne považujú za bezpečné. V Nemecku sú diglyceridy zmiešané s monoglyceridmi schválené ako emulgátory na použitie v potravinách. Sú skryté za číslom E 471. Emulgátor Major Lo je napríklad taká zmes. Výrobcovia potravín ho používajú ako náhradu za skratky - takzvané skratky. Na zlepšenie vlastností cesta je potrebných menšie množstvo tohto produktu ako bežných tukov na pečenie a ťahanie. Takto má pečivo menej kalórií ako obvyklý variant.
Tuky bez kalórií vykazujú vedľajšie účinky
Takzvané náhrady neglyceridových tukov sú takmer alebo úplne bez kalórií. Vyrábajú sa okrem iného synteticky z uhľohydrátov. Tráviace enzýmy v gastrointestinálnom trakte na ne môžu ťažko útočiť. Preto sa neabsorbujú do tela a prechádzajú tráviacim traktom zväčša nezmenené. Neglyceridové zlúčeniny sa preto tiež označujú ako náhrady alkalických tukov. Majú však vedľajšie účinky. Môžu napríklad viesť k poruchám trávenia a znižovať biologickú dostupnosť vitamínov rozpustných v tukoch. Zatiaľ je povolená iba jedna syntetická náhrada - ester trstinového cukru s polymérom s názvom Olestra alebo. Olean. Toto má v USA obmedzené schválenie a môže sa používať iba v zemiakových lupienkoch.
Náhrady tukov široko používané
Na rozdiel od tukových náhrad sa tukové náhrady veľmi líšia od prírodných tukov, pokiaľ ide o ich fyzikálne vlastnosti. Najdôležitejšie je, že nie sú tepelne stabilné. Veľmi dobre však simulujú senzorické vlastnosti jedlých tukov v potravinách. Výrobcovia potravín používajú ako náhrady tukov rôzne málo stráviteľné sacharidy, napučiavajúcu vlákninu a špeciálne spracované bielkoviny. Patria sem napríklad deriváty škrobu a celulózy, inulínové a gélové činidlá alebo zahusťovadlá, ako je guarová múka alebo xantánová guma. Potravinársky priemysel už druhú používa. Z toxikologického hľadiska sú tukové náhrady väčšinou neškodné. Používajú sa často v potravinách, ktoré sa nezohrievajú nad 100 stupňov Celzia, napríklad v majonéze, klobásach, mliečnych výrobkoch alebo zmrzline. Mnohé z týchto látok môžu okrem svojej nízkej energetickej hustoty viazať aj veľké množstvo vody a vytvárať tak v ústach tučný krémový pocit.
Potravinárski dizajnéri môžu podobné účinky dosiahnuť napríklad aj jemnými napučiavajúcimi časticami Z-Trim. Vyrábajú sa z kôry sóje, ryže a ovsa pomocou špeciálneho procesu trávenia. Vodné gély vyrobené zo škrobových zlúčenín, ako sú maltodextríny z tapioky, zemiakového škrobu alebo kukuričnej múky, sa používajú napríklad v emulgovaných omáčkach, dresingoch, mliečnych výrobkoch, dezertoch, nátierkach, pekárenských výrobkoch alebo zmrzline. Ich výhrevnosť je okolo 0,9 kcal/g. Napríklad tapiokový škrob maltodextríny ako napr N-olej a N-Lite, Paselli SAV vyrobené zo zemiakového škrobu alebo Maltrin a Hviezdna vyrobený z kukuričného škrobu. Používanie takýchto gélotvorných látok alebo zahusťovadiel je právne upravené v nariadení o schválení doplnkových látok alebo v predpisoch o prídavných látkach v premávke.
Bielkoviny môžu tiež nahradiť tuk
Kazeín, srvátkové bielkoviny, želatína a vaječný bielok môžu tiež slúžiť ako východiskové materiály pre tukové náhrady. Výrobcovia pomocou takzvanej mikročastice vopred nakrájali proteín na jemné častice. To sa potom môže použiť na výrobu hustých výrobkov s textúrou podobnou tuku, ktoré vytvárajú krémový pocit v ústach. Používa sa napríklad v dezertoch s nízkym obsahom tuku. Známe sú predovšetkým rôzne Jednoduchosť-Výrobky a srvátkový bielkovinový výrobok Dairy Lo. Kukuričný proteín zeín sa tiež používa na výrobu mikročastíc (Lita) vyhral. Náhrady tukov na báze mliečnych bielkovín opäť z trhu z veľkej časti zmizli, pretože ich senzorické vlastnosti - za relatívne vysoké ceny - zjavne nepresvedčili spotrebiteľov.
Krémovú konzistenciu je možné dosiahnuť aj pri nízkotučných potravinách pomocou technologických trikov. Výrobcovia to dosahujú napríklad zabudovaním vzduchu alebo vody alebo použitím špeciálnych zmesí sacharidov a tukov a emulgátorov. Na trhu sú nátierky ako polotučné margaríny alebo výrobky zo zmiešaných tukov vyrobené z masla a iných živočíšnych alebo rastlinných tukov, z ktorých niektoré majú obsah tuku iba 25 až 30 percent. Ako emulgátor napr Olibra použité. Je to vodná emulzia s palmovým olejom a lipidmi z ovsa, ktorá je okrem iného vhodná ako prísada do jogurtu. Zmes sacharidov a tukov Fantesk je stabilná emulzia škrobu a vody s malým množstvom oleja. Slúži ako tuková náhrada za mliečne výrobky a pečivo. Podobný produkt, N-Flate, Skladá sa zo zmesi mono- a diglyceridov, modifikovaného škrobu a guarovej gumy a je podobný Major Lo používa sa ako náhrada pečenia a kreslenia tukov. Tieto produkty sú vývojom v USA. Nevieme, do akej miery sa tieto látky predávajú v Nemecku alebo EÚ.
Nedávno odborníci diskutovali o nových spôsoboch liečby nadváhy a obezity. Rad zlúčenín ponúka zaujímavé východiskové body z výživového alebo lekárskeho hľadiska. Napríklad konjugované kyseliny linolové alebo skrátene CLA (konjugované kyseliny linolové). Vyrábajú sa predovšetkým z kyseliny linolovej prirodzene a pri potravinárskom spracovaní tukov a olejov. V pokusoch na zvieratách viedla CLA k zníženiu tukových zásob. Štúdie s testovanými osobami však priniesli protichodné výsledky.
Lieky ako posledná možnosť
Ďalším terapeutickým prístupom je užívanie liekov, ktoré bránia vstrebávaniu tukov rôznymi spôsobmi. Jeden z nich obsahuje účinnú látku tetrahydrolipstatín a je známy ako Orlistat alebo Xenical. Inhibuje tukový štiepiaci enzým pankreatickú lipázu, čo znamená, že tuky z potravy nemôžu byť v tráviacom trakte úplne trávené. Týmto spôsobom sa zníži vstrebávanie tuku a tým aj celkový príjem energie. Klinické štúdie potvrdili účinnosť orlistatu v boji proti nadmernej obezite. Je schválený ako liek v Európskej únii (EÚ).
Liek je tiež povolený Reductil s účinnou látkou sibutramín. Nepracuje však v zažívacom trakte, ale priamo v mozgu. Tam vytvára pocit sýtosti a tým znižuje príjem potravy. Diskutuje sa aj o hormónovo podobnom proteíne leptíne. Prirodzene sa vyskytuje v tele. Vysoká koncentrácia v krvi signalizuje mozgu, že sa skonzumovalo dostatok potravy. V súčasnosti sa vyvíjajú lieky, ktoré terapeuticky zasahujú do metabolizmu leptínu a tým znižujú príjem potravy.
Náhrady tukov na báze sacharidov a bielkovín sa považujú za neškodné. Odborníci však varujú pred nebezpečenstvom drog a náhrad umelých tukov. Môžu nielen viesť k poruchám trávenia, ale aj znížiť absorpciu vitamínov rozpustných v tukoch a esenciálnych mastných kyselín.
Je tiež kontroverzné, do akej miery pomáha pri nízkotučných a nízkokalorických potravinách a pri užívaní liekov nadváha a obezita. Aj keď je možné týmto spôsobom dočasne výrazne znížiť telesnú hmotnosť, je nepochybné, že tento účinok je trvalý.