Z čoho sa vyrába analógový syr?
Analogický syr alebo umelý syr sa v posledných rokoch rozšíril v médiách. Je to iba najslávnejšia z napodobenín jedla. K dispozícii je tiež umelá šunka a umelé krevety. Čím je ingrediencia drahšia, tým je lákavejšie ju napodobniť. Umelý syr pozostáva z vody, mlieka, sóje alebo bakteriálnych bielkovín, rastlinných olejov, ako je palmový olej. Niekedy sa používa aj škrob. Ďalšími zložkami sú emulgátory, arómy a farbivá, látky zvyšujúce chuť a vôňu, ktoré približujú chuť a vzhľad modelom ako Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta alebo Camembert.
Varená šunka je dnes farebná a ochutená gélová hmota vyrobená zo škrobu a vody. Toto nahradilo o niečo staršiu metódu, pri ktorej sa mäsový odpad upravoval pomocou enzýmu na povrchu. Rozpustilo to povrchovú štruktúru a potom ste mohli kúsky mäsa vtlačiť do formy a zohriať ich - po vychladnutí kúsky mäsa zostanú spojené a švy nie sú viditeľné. Rovnakou metódou sa dá pripraviť aj pečené alebo iné mäso. Nápadné sú iba kúsky mäsa, ktoré sú inak homogénne. Na účely kontroly potravín, na rozdiel od umelej šunky vyrobenej zo škrobu, sa mäso nedá odlíšiť od celých kusov.
„Surimi“ je napodobenina jedla, ktorá má dokonca svoj vlastný názov. Toto sú ryby, ktoré sa nedajú uviesť na trh alebo kril. Je zbavený otrepov a kože a niekoľkokrát umytý, kým nezískate hmotu bez chuti. Ten je pomocou tepla stuhnutý pomocou bielkovín, škrobu, oleja, cukru, solí, látok zvyšujúcich chuť a zvlhčovača sorbitolu a podľa účelu aromatizovaný a zafarbený. Ak je výrobok ponúkaný ako „surimi“, je obohatený o rakovinovú arómu a zvonka je zafarbený červeno-oranžovo alebo ružovo s paprikovým extraktom alebo farbivom. Surimi údajne nahrádza krevety alebo iné kôrovce. Je dokonca tvarovaný a farebný, aby vyzeral ako kreveta. Zatiaľ čo kráľovské krevety sú veľmi drahé, surimi je veľmi lacná. Preto musí byť v predajnom opise uvedené „surimi“, ak je podiel produktu najmenej 20%.
Tendencia nahradiť drahé prísady lacnými nie je nová. Už pred dvadsiatimi rokmi v klobáse z hľuzovky z pečene hľuzovky veľmi často neexistovala pravá hľuzovka, ale letná hľuzovka, ktorá je asi dvadsaťkrát lacnejšia, a niekedy iba hnedo sfarbená masa vody a zahusťovadlo.
Ak je dopyt dosť vysoký, menia sa aj tradičné recepty. Mozzarella teda pôvodne pozostávala z byvolieho mlieka. Keď sa stal populárnym, začal sa vyrábať z kravského mlieka a je tomu tak dodnes. Pred 50 rokmi by sa mozzarella z kravského mlieka považovala za napodobeninu.
Pravá mozzarella sa dnes rovnako ako parmezán teší ochrane chráneného zemepisného označenia pôvodu. (Skratka DOP pre Denominazione d’Origine Protetta). To znamená, že pravá DOP mozzarella je vyrobená z byvolieho mlieka a môže pochádzať iba z Kampánie a je vyrobená podľa tradičnej receptúry. Bez pridania DOP to môže byť aj mozzarella vyrobená z kravského mlieka. Ak sa výrobok líši od pôvodnej receptúry, názov výrobku sa nemusí použiť. Spoločnosť Kraft dlho propagovala jedlo pripravené na konzumáciu mirbcoli, kde sa používal parmezán. Pretože to tak nebolo, výrobca teraz pokrstil syr „Pamesello“. Ostatní výrobcovia sú ešte čestnejší a hovoria mu len „strúhaný tvrdý syr“.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.