Z Kobe do Nebrasky do Írska Hľadáte najlepší steak na svete; Valček
Malé množstvo, veľký štýl
Terroir nie je nevyhnutne výraz, ktorý sa v našich zemepisných šírkach spája s mäsom. Ako výraz, ktorý je ťažko preložiť do nemčiny a popisuje prírodné faktory kúska zeme, ho tu používajú hlavne vinári a znalci vína. Vlastne nesprávne. Pretože práve vo vzťahu medzi ľuďmi a (chovnými) zvieratami sa zvláštnosti regiónu, jeho obyvateľov, kultúry a kulinárskych zvykov vykryštalizujú rovnako originálnym spôsobom ako vo fľaši poctivého vína. Iste: Môžete polemizovať o preferencii určitých zvláštností.
Ale sú to práve oni, kto dáva produktu svoj profil alebo, ako to vyjadril Albert Howard, zakladateľ ekologického poľnohospodárstva, „niečo ako osobnosť“ - a slúži tak ako nádejná alternatíva ku globalizovanému štandardnému produktu. To je zvlášť zrejmé - pretože je ovplyvnené oboma extrémami - pri hovädzom mäse. Okrem obvyklých podozrení z masových výrobcov poľnohospodári vo všetkých kútoch sveta majstrujú s najlepším hovädzím mäsom na svete v malom množstve, ale vo veľkom. Aké sú vaše triky? Na čo prisahá americký prémiový držiteľ hovädzieho mäsa? Čo je zlé na írskom guru pre dobytok? A legendárny dobytok Kobe skutočne masíruje oddaná gejša?
Malé množstvo, veľký štýl
Terroir nemusí byť v našich zemepisných šírkach nevyhnutne výrazom, ktorý sa spája s mäsom. Ako termín, ktorý je ťažké preložiť do nemčiny a popisuje prírodné faktory kúska zeme, ho tu používajú hlavne vinári a znalci vína. Vlastne nesprávne. Pretože práve vo vzťahu medzi ľuďmi a (chovnými) zvieratami sa zvláštnosti regiónu, jeho obyvateľov, kultúry a kulinárskych zvykov vykryštalizujú rovnako originálnym spôsobom ako vo fľaši poctivého vína. Iste: Môžete polemizovať o preferencii určitých zvláštností.
S desaťročiami skúseností a tajomným know-how o najlepšom steaku na svete (zľava doprava): Patrick Warmoll z Austrálie, Luke Smith a Paul Turley z Írska.
Ale sú to práve oni, kto dáva produktu svoj profil alebo, ako to vyjadril Albert Howard, zakladateľ ekologického poľnohospodárstva, „niečo ako osobnosť“ - a slúži tak ako nádejná alternatíva ku globalizovanému štandardnému produktu. To je zvlášť zrejmé - pretože je ovplyvnené oboma extrémami - pri hovädzom mäse. Okrem obvyklých podozrení z masových výrobcov poľnohospodári vo všetkých kútoch sveta majstrujú s najlepším hovädzím mäsom na svete v malom množstve, ale vo veľkom. Aké sú vaše triky? Na čo prisahá americký prémiový držiteľ hovädzieho mäsa? Čo je zlé na írskom guru pre dobytok? A sú legendárny dobytok Kobe skutočne masírovaní oddanou gejšou?
Prísny postup pri hodnotení
Farmy a ranče, kam až oko dovidí, nekonečné zelené pastviny s honosným dobytkom Black Angus a áno, dokonca aj vlastná univerzita, ktorá si dala za úlohu zdokonaliť výrobu hovädzieho mäsa do posledného detailu. Takže nie je prekvapujúce, že americký štát Nebraska má neuveriteľné 6,5 milióna kusov dobytka na každých 1,8 milióna ľudí, ktorí sú každý rok zabití. Národný a medzinárodný vývoz hovädzieho mäsa každoročne vyplaví do kasy viac ako miliardu eur, vďaka čomu je štát v USA absolútnou jedničkou.
Paul Turley, dvakrát farmár roka hovädzieho mäsa, patrí medzi írskych chovateľov dobytka k absolútne špičkovej triede.
V USA existuje prísny postup hodnotenia, ktorý kontroluje a reguluje federálna vláda. USDA Agricultural Marketing Service, pobočka ministerstva poľnohospodárstva, vydala presnú definíciu, ktorá rozdeľuje kvalitu hovädzieho mäsa na osem veľkých skupín, pričom Prime, Choice a Select sú to najlepšie z steakového mäsa. V USA možno nájsť najlepšiu kvalitu iba v absolútne špičkovej gastronómii, pretože túto pečať schválenia dostávajú iba dve percentá z celkovej produkcie v Amerike - v porovnaní s tým je v Nebraske päť percent.
Japonskí býci MIchitsuru a írske kravy Black Angus sú skutočným prevratom!
Írsky genetik drotár Luke Smith na svojom prechode
Poľnohospodárska pôda obsahujúca mlieko a med
Douglas Beller je niekto, kto vie, ako vyrobiť taký pekný kúsok. Na jeho farme v ospalej dedine Lindsay, ktorú prevádzkuje spolu so svojimi dvoma bratmi Dwaynom a Dennisom, sa stretáva know-how, ktoré sa traduje po celé generácie, s high-tech a vedou. Stádo je podrobne monitorované pomocou komplexných počítačových programov, ktoré neustále poskytujú aktuálne údaje o fyzickom stave hovädzieho dobytka. "Môžeme tiež vystopovať každé z našich teliat späť k ich narodeniu," hovorí Doug Beller. „To nám veľmi pomáha zistiť, odkiaľ pochádzajú najlepšie teľatá, a potom môžeme spolu s chovateľmi nájsť tých najlepších chovných býkov.“ Traja bratia pracujú na svojej farme, ktorá je v poradí už treťou generáciou špecializovanou na pestovanie kukurice a výkrm hovädzieho mäsa. asi 800 hektárov pôdy.
Do sucha: V obrovských sušiarňach írskej spoločnosti na sušenie sucha John Stone z írskeho hovädzieho mäsa zreje klenot medzi steakami.
„S kukuricou, ktorú produkujeme tu na farme, si môžeme svoje zvieratá kŕmiť väčšinou sami.“ Skutočnosť, že trojica môže byť sebestačná, je spôsobená klenotom prírodných zdrojov na americkom Stredozápade: zvodnenou vrstvou Ogallala. Obrovská podzemná nádrž podzemnej vody, ktorá zásobuje vodou viac ako 90 percent oblasti Nebrasky a mení krajinu na poľnohospodársky raj. Hlavnou zložkou ich koncentrátu je kukurica s vysokou vlhkosťou, kukuričná siláž, ktorá sa musí zberať, keď je obsah vlhkosti okolo 30 percent.
"Časové obdobie pre zber je veľmi malé." Niekedy musíme všetky naše polia vyťažiť do týždňa, “vysvetľuje Doug Beller. Sofistikovaná teľacia strava obsahuje aj suchú kukuricu, trávu, doplnky a veľmi špeciálnu prísadu, na ktorú ľudia v Nebraske prisahajú - Distillers Grain. Vedľajší produkt, ktorý vzniká pri destilácii etanolu z kukurice, pôsobí ako doping pre už aj tak silný dobytok: „Energetická a bielkovinová hodnota je vyššia ako u normálnej kukurice a pri správnom použití umožňuje skutočné špičkové hovädzie mäso. . “Dvakrát denne sa zvieratá kŕmia superpotravinou, ktorá dodáva hovädziemu mäsu Nebraska jeho jedinečnú chuť a jemnosť, aká tu nemá obdoby. Odborník na výživu navštevuje farmu Beller raz alebo dvakrát mesačne, aby skontroloval stav teliat. Cieľom je neustále zdokonaľovanie kŕmnej zmesi s cieľom splniť vysoké štandardy kvality.
Časové okno pre zber je extrémne malé. Niekedy musíme do týždňa pozberať všetky naše polia.
Doug Beller z Nebrasky na svojej absolútne tajnej kŕmnej zbrani pre svoj dobytok: kukurica s vysokou vlhkosťou, kukuričná siláž,
ktoré sa musia zbierať pri vlhkosti 30 percent.
Luke Smith: Írsky vlajkový farmár
Írski kolegovia Bellera, Luke Smith a Paul Turley, tiež ukazujú, že krmivo je základným kameňom obchodu výrobcu. Pretože veľký rozdiel oproti USA - a to nepretržitý typický chov írskych pasienkov bez výkrmu - nie je remeselným výrobkom v užšom zmysle, ale hlboko zakotveným kultúrnym chápaním chovu dobytka, ktoré sa v Írsku zdokonaľuje už viac ako 5 000 rokov. Najmä v renomovanej oblasti Severného Írska sú stáda dobytka rovnakou súčasťou krajiny, pretože výčap piva je súčasťou pultu v krčme. A to je presne miesto, kde Luke Smith pokračuje v tradičnej urriánskej tradícii, ale bez akýchkoľvek výhrad ju otvára na globalizovanom trhu 21. storočia.
Zásobník podzemnej vody v americkom štáte Nebraska umožňuje zavlažovanie obrovských kukuričných polí.
Luke Smith nie je klasický farmár. Pretože dávno predtým, ako sa dobytok pasie a darí sa mu na zelených, kopcovitých pastvinách, Smith sa stará o genetiku. Inými slovami: Organizuje logistické predpoklady, ktoré sú potrebné pre vývoj nádejných plemien dobytka. Smith vysadil doposiaľ najúspešnejší puč krížením medzi býkom Michitsuru z Japonska a kravou Black Angus, ktorá je typická pre Írsko. Konkrétne to znamená, že semeno býka z Michitsuru, ktoré vybrali Smith a japonskí vedci na základe veľkého množstva údajov, sa najskôr pošle do Írska. Oplodnenie, t. J. Zavedenie býčích spermií do kravy Black Angus, sa potom uskutoční v Írsku. „
Po celom Írsku mám niekoľko poľnohospodárov, ktorí odo mňa dostávajú presné pokyny vo forme zmluvy. To znamená, že sa starám o to, aby pre dobytok náležite obhospodarovali svoju pôdu, kŕmili ju podľa plánu a starali sa o jej blaho. “Vyniká jeden z Smithových farmárov. „Paul Turley je takpovediac môj vlajkový farmár,“ nadchýna sa Smith o dvojnásobnom farmárovi hovädzieho mäsa roka z Downpatricku.
Koncentrované krmivo: Kvôli energetickej hustote kukuričnej siláže získal dobytok Douga Bellera v Nebraske 180 kilogramov.
Takmer nekonečné lúky na severozápadnom cípe Európy sa nachádzajú hlavne v pobrežnom Downpatricku v oceánsky miernom podnebí, vďaka čomu sa môže dobytok pásť pod holým nebom takmer po celý rok. Okrem toho slaný vzduch Atlantiku dodáva írskemu hovädziemu mäsu charakteristickú korenistú chuť. „Celý náš dobytok je po celú dobu vonku, kým nie je zabitý,“ hovorí Smith. V Downpatricku to znamená obrovských 27 až 30 mesiacov. Pre porovnanie: V konvenčnom chove hovädzieho dobytka, ak vôbec, je zviera zabité v 18. mesiaci. Dobre strážené tajomstvo jedinečného hovädzieho mäsa z Downpatricku: strava.
Ľanový olej sa preukázal ako prospešný pre zdravie zvierat v mnohých ohľadoch.
Írsky chovateľský expert Luke Smith o svojej tajnej zmesi krmív, ktorá je írskou tradíciou
Presnejšie: ľanový olej. „Táto myšlienka ma napadla jednoducho preto, lebo Ulster ako región bol po stáročia formovaný výrobou ľanového oleja,“ hovorí Luke Smith. „Ľanový olej sa preukázal ako prospešný pre zdravie zvierat v mnohých ohľadoch,“ vysvetľuje Smith. „Pretože ľanový olej pôsobí na organizmus stresujúco, je dobytok, ktorý sa už voľne pasie na pastvinách, v pokojnom rozpoložení. To zase znamená, že váš imunitný systém je silnejší ako priemer, a preto sa bez antibiotík dokážeme úplne zaobísť. ““
Kobe: prístup v kúpeľnej atmosfére
Poďme teraz na iný ostrov. Na rozdiel od Írska je Japonsko pre fanúšikov zarytých steakov niečo iné ako zasvätený tip. Wagyu, Kobe - tieto dve kľúčové slová stačia a z Foodies vám bude slziť ústa. Je príznačné: Kvôli všetkým úžasným slintaniam sa pomerne veľa z nich dostane do terminologického víru. Poďme na to teda postupne. Wagyu, to neznamená nič iné ako japonské (Wa) hovädzie mäso (gyu), a preto môže zahŕňať rôzne plemená. Na druhú stranu Kobe podlieha prísnemu označeniu pôvodu a ešte prísnejšej kontrole kvality. Najprv to musí byť čistokrvný dobytok Tajima. Po druhé, museli sa narodiť, vyrásť a zabiť v japonskej prefektúre Hyogo.
Zásobník podzemnej vody v americkom štáte Nebraska umožňuje zavlažovanie obrovských kukuričných polí.
Zabezpečenie kvality však nejde len za smrť: Certifikát Kobe sa vydáva až potom, čo štátna kontrolná organizácia skontrolovala mäso z hľadiska najrôznejších faktorov: obsah tuku a farba mäsa sú hodnotené na stupnici od jednej do siedmich, úroveň mramorovania od jednej do dvanástich . Zvýraznenie: Iba z úrovne mramorovania - z technického hľadiska známeho ako Beef Marbling Score (BMS) - mäso Wagyu dokáže Kobe skutočne nadávať. Nie je však pochýb o tom, že jedlo a spôsob jeho uchovávania počas života sú rozhodujúce - aj keď o jedle a chove tohto japonského divého zvieraťa existujú početné mýty. Mala by byť naplnená tradičnými japonskými tónmi koto, namočenými v pive a denne masírovaná, v závislosti od zdroja, dokonca aj špeciálne nasadenou gejšou.
Realita nie je opačná, ale vyzerá trochu pozemskejšie. Zvukový systém Koto patrí do ríše mýtov, ale jeden z mála dovozcov Kobe do Európy, Frank Albers z Albers Food, uisťuje: „Áno, kobe dobytok sa masíruje.“ A: „Je kŕmené müsli - to je naozaj tým, čo jedia ľudia v našich končinách. “Okrem toho sa chovajú hlavne v stodole - s jedným veľkým rozdielom:„ Toto stodolové ustajnenie “, hovorí Albers,„ nie je viazaným ustajnením, ako je to bežné tu v Európe, ale dobytok stojí tam niekde zadarmo. “
Warmoll’s Jack’s Creek: Pevnejší na zahryznutie ako Kobe
Môže to byť spôsobené jeho geografickou blízkosťou k Japonsku, ale nie je náhoda, že rodina Warmoll v austrálskom Brisbane je jedným z priekopníkov chovu Wagyu mimo Japonska. Zatiaľ čo japonský originál je kvôli vysokému obsahu tukov vhodný iba ako steak, Jack’s Creek Wagyu Beef spája v sebe jemnosť, sústo a šťavnatosť, aby vytvoril dokonalé mäso. Írsky rodák Warmolls choval dobytok už 70 rokov. David Warmoll je zodpovedný za stádo Wagyu. Spolu so svojím bratom Phillipom položil základ dnešného stáda, keď v 90. rokoch prekročil genetickú výbavu ich kráv Black Angus s oceneným čiernym býkom Wagyu plemena Tajima.
Mesto Kobe v japonskej prefektúre Hyogo: pravdepodobne najexkluzívnejší hotspot pre dobytok na svete.
Chovný býk pochádzal z japonskej prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto Kóbe je centrom japonskej kultúry hovädzieho mäsa v Kóbe. Z technického hľadiska sa Wagyus generácií F2 až F4 chová na farme Jack’s Creek. V percentuálnom vyjadrení to zodpovedá podielu Wagyu v porovnaní s Black Angus na úrovni 75 až 98 percent. Tento pomer má za následok porovnateľne mierny stupeň mramorovania pre Wagyu nad hovädzím mäsom Prime Prime, a teda vhodnosť pre veľké kusy steaku. Zvieratá vyrastajú na európske pomery v mimoriadne čistom prostredí. Na začiatku sa mladý dobytok pásol voľne 15 až 17 mesiacov, kým nedosiahol telesnú hmotnosť 300 až 400 kilogramov. Nasleduje fáza kŕmenia trvajúca až 450 dní, v ktorej sú kŕmené obilím v otvorených priestoroch. Väčšinu krmiva vyrába na farme Phillip Warmoll. Ovos a kukurica sú prísady, ktoré sa pridávajú do žľabu až do jatočného veku až 32 mesiacov.
Neuveriteľné rozmery v austrálskej Killare: Tony krmiva každý deň kŕmia dobytok nákladnými vozidlami.
Tour de Steak to dáva jasne najavo: neexistuje žiadny tajný recept na najlepší steak na svete. Klimatické podmienky, stratégia kŕmenia a držania sú príliš odlišné. Od rodiny Bellerovcov cez Paula Turleya až po rodinu Warmollovcov je však možné určiť spoločnú niť: iba tí, ktorí majú krehkú súhru medzi klimatickými podmienkami príslušného terroiru a know-how, ktoré rokmi dozrievalo, nehovoriac o desaťročiach ktorý ovláda chov a chov, premieňa dobytok na osobnosti plné charakteru. Vyrobené samozrejme z mäsa a kostí.