Z labskaus a maslového lososa
Ryby sa dajú obzvlášť dobre kombinovať s ľahkou a zdravou stravou. To je obzvlášť dôležité na jar, keď chce jeden alebo druhý zhodiť pár kíl navyše. „Ryby sú veľmi stráviteľné a obsahujú omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú pre nás cenné,“ hovorí Rose Marie Donhauser, vyškolená kuchárka a autorka kuchárskej knihy „Fisch Ahoi!“.
Berlín/Mníchov (dapd). Ryby sa dajú obzvlášť dobre kombinovať s ľahkou a zdravou stravou. To je obzvlášť dôležité na jar, keď chce jeden alebo druhý zhodiť pár kíl navyše. „Ryby sú veľmi stráviteľné a obsahujú omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú pre nás cenné,“ hovorí Rose Marie Donhauser, vyškolená kuchárka a autorka kuchárskej knihy „Fisch Ahoi!“. Spravidla sa podáva vo forme filé alebo varené vcelku. Rybia špecialita so starou námorníckou tradíciou je tiež Labskaus s matjes, kyslou uhorkou, červenou repou, hovädzím mäsom a praženicou. Podľa Donhausera je obalovaný rybí rezeň s tatárskou omáčkou chutným pokrmom z rýb na každý deň.
Trochu základných vedomostí je výhodou pri nákupe rýb. „Ryby sú rozdelené do rôznych kategórií,“ hovorí Donhauser. Rozdelenie na sladkovodné ryby od riek a jazier a morské ryby od mora je zásadné. „Existujú aj zmiešané formy, takzvané sťahovavé ryby,“ hovorí Donhauser. Môžu žiť v sladkej aj slanej vode. „Patria sem napríklad losos a úhor,“ hovorí Donhauser. Pre ich klasifikáciu je rozhodujúca oblasť neresenia. „Losos je teda sladkovodná ryba, úhor morská ryba,“ hovorí autor.
Pre prípravu v kuchyni je dôležité rozdelenie na okrúhle ryby a ploché ryby. Medzi okrúhle ryby s okrúhlym alebo oválnym prierezom patrí napríklad pstruh, sleď alebo treska. Ploché ryby ako halibut alebo platesa veľká sa svojím plochým tvarom prispôsobili svojmu biotopu blízko morského dna. Pri príprave na kuchyňu je horná časť, kde sedia oči, stiahnutá z kože.
Okrem toho sa rozlišuje medzi rybami podľa ich celkového obsahu tuku. „Ryby s obsahom tuku do jedného percenta sú chudé ryby,“ tvrdí Donhauser. Vaše mäso má iba medzi 70 a 90 kalóriami na 100 gramov. Patria sem napríklad treska, treska jednoškvrnná a šťuka. „Do kategórie stredne tučných rýb patria pražma, soley a sebastes,“ tvrdí odborník. Ich obsah tuku je až desať percent, takže ich mäso má medzi 90 a 200 kalóriami. „Medzi mastné ryby s obsahom tuku nad desať percent patria úhor, losos, makrela a tuniak,“ hovorí Donhauser. Poskytujú 200 až 270 kalórií na 100 gramov.
„Okrem rýb z hlbokomorského a vnútrozemského rybolovu existujú aj ryby z akvakultúry,“ vysvetľuje Donhauser. Rozumie sa tým chov v presne kontrolovaných podmienkach. „V Číne sa môžu akvakultúry ohliadnuť za dlhou tradíciou,“ hovorí autor. Dnes sú tieto farmy čoraz dôležitejšie z dôvodu nadmerného rybolovu morí. „Ryby z akvakultúry sú v obchode označované zodpovedajúcim spôsobom,“ vysvetľuje Donhauser.
Medzi autorove obľúbené recepty patria rybie špízy s bylinkami. Tu sa kúsky rybieho filé striedavo podopierajú bylinkami, ako sú čerstvé listy šalvie alebo bobkové listy, a vyprážajú sa na panvici. Hodí sa k tomu dip z kyslej smotany, majonézy a kapary. „Rád si pre hostí pripravím fondue s rôznymi rybími filetmi,“ hovorí autor. Napríklad používa na kocky nakrájaného lososa, tuniaka, morského ryby a sebastesa. Kocky sa dajú na vidličky fondue a varia sa vo vývare. K dispozícii je tiež zelenina, ako sú listy feniklu alebo špenátu, rôzne omáčky a chlieb. „Je to ľahké potešenie bez stresu,“ hovorí autor.
Pri kúpe rýb sa Donhauser riadi sezónou. „Idem k predajcovi rýb, ktorému dôverujem, a kúpim si to, čo je čerstvé v ponuke,“ hovorí odborník na ryby. Takto to robí šéfkuchár celebrít Stefan Marquard, známy napríklad z televíznej šou „Die Kochprofis. Použite pri sporáku“. „Najlepšie urobíte, ak si vybudujete vzťah dôvery u dobrého predajcu,“ radí kuchynský profesionál. Tam sa potom môžete opýtať a nechať si poradiť. „Takže by ste mohli dostať niečo, čo nedostanú všetci ostatní,“ hovorí Marquard. To je napríklad obzvlášť dobrý kúsok alebo niečo navyše.
„Rovnako sa nedá nič namietať proti použitiu mrazeného tovaru vo Fischu,“ vysvetľuje Marquard. Musíte sa ubezpečiť, že je tovar odborne vysatý. „Potom je kvalita mrazených rýb lepšia, ako keby údajne čerstvá ryba ležala niekoľko dní,“ vysvetľuje profesionálny kuchár. Okrem sezónnosti je pre gurmánskeho kuchára dôležité aj spojenie s udržateľným rybolovom a dodržiavaním kvót na výlov. Ďalšie informácie sú k dispozícii na internete na adrese wwf.de/fisch.
Špeciálnym odporúčaním a „absolútnym uspokojením, pokiaľ ide o lososa“, je jeho rýchly maslový losos z pece pre Marquarda. Filet z lososa sa za týmto účelom pokrája na prúžky hrubé asi jeden a pol centimetra, ochutí sa mletým koriandrom a soľou a potrie sa rozpusteným bylinkovým maslom. Pásy sú uvarené priesvitné na papieri na pečenie v rúre na mriežke. „Ryba vydrží sedem až desať minút pri 75 stupňoch,“ hovorí autor kuchárskej knihy „Blitzküche“. Po uvarení chutí losos jemne ako maslo a má maximálne svoju vlastnú príchuť. K tomu sa dobre hodili miešané listové šaláty sezóny.