Za rok ošípanej - chudé prasa - medzi panvicou a génovým laboratóriom - panoráma
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Za rok ošípaných: Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Je kanibalizovaný, ocenený a vyrobený tak, aby svietil - ale jeho najväčšie nešťastie zostáva: chutí dobre.
Od Karin Steinbergerovej
Od februárového Zucheringu do Utrechtu - prečo nezačať hneď s Walterom Hermannsom, kde je to trochu nechutné. Na pitevnom stole, hlboko dole na katedre patológie veterinárnej fakulty Univerzity Ludwiga Maximiliána (LMU) v Mníchove. Uprostred útrob malého samca prasaťa.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Registrované ošípané určené na zabitie.
Drobné zviera, 19 kíl, modrasté uši, zahynulo deň predtým. Leží na stole tuhá a ružová, zamestnanci ju tichými rezmi rozoberajú a vyskladajú ako umelecké dielo. Jazyk-priedušnica-pľúca-srdce. Zažívací a pohlavný aparát tam leží akoby natretý. Ďalej pečeň a obličky.
Za črevom sa odseknutá hlava pozerá do rokliny, v ktorej pomaly vsakuje lepkavo červená tekutina. Kmeň a očné viečka sú rozrezané, mozog odstránený. To je miesto, kde sú trénovaní, veterinári budúcnosti.
Nie je to pekné. Ale ty to vieš. Vyzerá takmer ako mäsiarstvo.
Krv, hlava a jazyk vstupujú do krvavnej klobásy, z kože a nôh sa vyrába domáca soľanka. Bravčové obličky a bravčovú pečeň môžeme podávať na rizoto z medvedieho cesnaku s maslom z fúzov z červeného vína, lícami a jazykom v čírej mäsovej polievke.
Bravčové kolená, pečené bravčové mäso. Žiadne zviera porovnateľnej veľkosti nie je také plodné a rýchlo rastúce ako prasa. To je jeho osud.
Na Zemi ich žije 940 miliónov. Jedia všetko, vrátane toho, čo ľudia. Od začiatku to bol problém. Potom človek začal jesť aj prasa. Neboli ste si nakoniec takí blízki. Prasiatko je roztomilé, ale dospelý diviak nie. Ošípané majú charakter, ale kričia a smradia.
Najhoršie však pre prasa je: chutí dobre.
Walter Hermanns, držiteľ kresla pre všeobecnú patológiu a patologickú anatómiu, hovorí, že pre neho je prasa tiež estetické. "Nie je to obávaný chaos, ktorý všetci očakávajú. Všetko je pekne usporiadané, veľmi podobné ľuďom."
Nedávno ho umelec chcel, aby vyrobil bravčovú kožu. Spravila z toho veľké prasiatko. „Ak sa vám páči“, hovorí a lúči sa s prednáškou.
Tak to je.Každé prasa je zázrak. Každý maškrtu. V Nemecku je každý rok zabitých 50 miliónov. Žiadne zviera sa nepoužíva tak nadmerne. A žiadny tak dobre skrytý. V krajine postávajú ovce a kravy. Ale kde je prasa?
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Josef Angermeier stojí v kompaktnom, okrúhlom mužovi Donauhalle Ingolstadt-Zuchering. Pod oblekom so šedými pásikmi má oblečenú prasiatko-ružovú košeľu. Môže to byť náhoda.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Zabité ošípané na bidielku
Pred ním leží kanec, oholený chrbát, mohutná šunka potretá lesklými olejmi a semenníky vypuklé ako gule. Zviera leží v slame ako macko, necháva sa na neho pozerať, kotlety sú na chrbte napäté, šunka svieti mastne a mastne, oblasť ramien vyzerá ako polstrovaná. Leží tam nepohnutý. Číslo 17. Obrovská hora mäsa.
Chovateľ Manfred Reif stojí vedľa zvieraťa, drží sa v ruke a pýši sa tvárou. On a jeho diviaky sú ocenené. Neexistuje zviera, v ktorom by nemohol okamžite prednášať vzťahy z plemennej knihy po celé generácie.
Ak nemáte rodokmeň v hlave, riskujete príbuzenský kríž. Číslo 17 je synom Rocca, otec otca sa volal Rexan, pradedo Rex. Z matkinej strany Monak, Monako, Musk, Muskat. Zviera ako z obrázkovej knihy. Vonkajšia deviatka. Hodnotová trieda I. Obsah mäsa 72 percent. „Piétrain“, čistý, odolný proti stresu, najlepší základ.
Takže takto to vyzerá, perfektné mužské prasa.
Je to trh so slávnostnými ošípanými v Zucheringu neďaleko Ingolstadtu. Dražiť sa bude 35 kancov a 52 prasníc.
„To najlepšie, čo v súčasnosti ponúkame u predajných kancov a prasníc,“ hovorí Josef Angermeier, zodpovedný za chov ošípaných v Úrade pre poľnohospodárstvo a lesy v Pfaffenhofene. Aukcia sa čoskoro začne.
Najprv diviaky, potom prasnice. Angermeier ide k mikrofónu a pozdraví prítomných. Potom prídu diviaky s čiernymi bodkami, zvieratá Piétrain s plným mäsom. Angermeier to nazýva „Pi tip“. Každá z nich je prezentovaná individuálne, po ktorej nasledujú reflektory. S obzvlášť krásnymi zvieratami uniká Angermeierovi slabý ston.
Každý kanec má svoju vlastnú šou, každý svoj vlastný príbeh. Angermeier povie pár slov o chovateľovi, predkoch, dennom prírastku hmotnosti, základoch. Hnevá sa na dobrý bočný obraz, nádherné pazúry, dlhé, suché telá, nádherné hlavy a skvelé papiere.
Cena, hovorí Angermeier, však potom závisí od toho, ako sa zviera v aréne predstaví. Ak tam okolo bol unavený kanec, nebolo to užitočné. Angermeier hovorí: "S dokonalým kancom musí byť všetko v harmónii. Najlepšie by bolo, keby bežal aj ako jeleň." Zachichotá sa.
Je to skôr ako prasací cval. Kanci pobehujú s penou pri ústach. Ako keby vedeli, čo môžu čakať od „špičkového otca“.
Číslo 17, najdrahšie zviera v ten deň, prináša 3 500 eur. Za tri týždne ho nový majiteľ nechá prvýkrát zakryť prasnicu. Dobrá šuštiaca prasnica, správnej veľkosti. Na nádejnej, nekĺzavej a dostatočne osvetlenej ploche paluby.
Takto sa to začína. Život pre oplodnenie.
„Muži musia priniesť krásu, ženy dav,“ hovorí Angermeier a opäť sa zasmeje. Ide o počet prasiatok. V priemere desať za hod. Dva vrhy ročne.
Prasnica dosahuje svoj produkčný vrchol štvrtým vrhom. „Potom príroda utícha, struky sa lámu,“ hovorí Angermeier. Tak to je. A prasnice, ktoré už nemajú dostatok životaschopných prasiatok, už nie sú ziskové.
Žiadne prasiatko dlho neprežije.
Vonku v reštaurácii Donauhalle je prvé pečené bravčové mäso s knedľou. Nemec v roku 2006 zjedol v priemere 54,5 kilogramu bravčového mäsa.
V roku 1988 bola dosiahnutá maximálna hodnota 62 kilogramov. Potom ide Angermeier jesť pečené bravčové mäso. Práve počul, že túto nedeľu sa v čínskom kalendári začína rok ošípanej: „No a čo, väčšina z nich stále nevie nič o nás ani o ošípaných.“ “
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Minulý rok sa v Moskve konali tretie olympijské hry ošípaných. „Olympigov“. Prasiatka zo siedmich krajín súťažili v troch disciplínach: preteky, plavecké preteky a „pigball“. V Číne bolo preukázané, že prasa váži 900 kilogramov. V Thajsku sa konajú súťaže, v ktorých sa musí na jednu minútu prepravovať 50 kíl naolejovaného ošípaného. Ktokoľvek to zvládne, dostane zviera.
Aj to je prasa. Smiech.
„Ošípané sú hlavne ašpirantmi na panvici,“ hovorí Karl Heinritzi. Na jeho vizitke je napísané: Prof. Dr. DR. habil. Karl Heinritzi. Klinika ošípaných. Na webe kliniky sa môžete dočítať: „Posielať mŕtve zvieratá poštou nemá zmysel.“ V Oberschleissheime s ním vonia sladko. Je kúpaný vo vôni svojich pacientov.
Heinritzi je vedúcim katedry chorôb ošípaných na LMU. Zaujíma ho bolesť ošípaných. Cíti zviera kastráciu? Koľko stresového hormónu kortizolu sa uvoľní? Nemali by ste sa nechať oklamať krikom, hovorí Heinritzi. „Prasa, ktoré nekričí, je choré.“ Ich zbraňou je krik.
Heinritzi hovorí: „Môžete používať prasa, dokonca ho používať, ale nikdy ho nezneužívať.“ Pes je tiež hospodárske zviera. Využíva sa emočne.
Ale nezniesol dve veci. Na jednej strane vec s mini prasiatkami. Ošípané chované ako psy. Mini prasiatka nie sú na klinike akceptované. "Potom prídu na liposukciu, pretože ich žalúdok visí na podlahe. To je teraz móda, ktorá sa prelieva z Ameriky."
Udržuje klientelu na uzde tým, že jej hovorí, že z jeho kliniky nevyjde žiadne živé zviera.
Druhá vec, ktorú Heinritzi nemôže zniesť, je vec nákladov. V roku 1960 ste si ešte mohli kúpiť štyri lístky do kina za cenu kotlety. 2000 ďalší.
Ľudia chcú vajíčko každý deň, ale nie batérie. Chcete kotleta každý deň, ale nie továrenské poľnohospodárstvo. „Chceš všetko, ale nechceš vedieť nič o tom, ako a odkiaľ.“ Čítal, že bravčové mäso je lacnejšie ako dobré krmivo pre mačky v supermarkete.
Potom zlezie dolu a pozrie sa na novú klientelu. Okolo stojí pár ošípaných v modrých vozíkoch s číslami na chrbtoch. Farmár stojí pri nich, topánky má rozmazané, špina pod nechtami.
Heinritzi diktuje: Číslo 107, uši klesajúce, chrbát zaoblený, pokožka bledá, spodná časť priestranná, nutričný stav mierny, viacnásobné sčervenanie hornej časti stehna, dolnej časti brucha a uší, roztočenie prvého srdca, bronchiálne zhoršenie, slabosť slz, ťažký výtok z nosa.
„Je naozaj zlý,“ hovorí Heinritzi a odsúva prasnicu, priťahuje ďalšiu, prstami kĺby a prasa kričí. Farmár tam stojí. Heinritzi cíti zadnú časť čísla 106.
"To sú hrozné kastračné rany. Keď moje dámy kastrujú, nič nie je," hovorí. Prasa sa chveje, pokračuje Heinritzi, strká palicu do konečníka čísla 111, škvrna je celá čierna, krv vo výkaloch. Prasa je nafúknuté. 108 má horúčku a smiech v pľúcach. 110 mokrý kašeľ.
Farmár hovorí: „Boli to také krásne prasiatka a potom sa zrazu rozbili.“ Heinritzi hovorí: „Každé zviera má právo na niekoľko chorôb.“
Karl Heinritzi pochádzal z dobytka do ošípaných. Prasa je už dávno nevlastným dieťaťom veterinárnej medicíny, určite aj preto, že nie je tak spoločensky prijateľné ako kôň, hovorí Heinritzi.
"Ale múdrejší ako taký kôň. S jazdcom preskočí každú prekážku, ale vo výbehu sa pozrie na plot. Prasa vždy robí opak toho, čo chceš. Prasa je radšej zabité."
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Eckhard Wolf, molekulárny biológ a biotechnik, nie je ďaleko od kliniky Heinritziho ošípaných. Prasa je tiež hospodárskym zvieraťom pre vlkov. Hospodárske zviera pre získanie vedomostí.
Vlk pracuje na ideálnom darcovi orgánov: geneticky upravenom, transgénnom prasati. V zadnej časti stodoly experimentálnej farmy LMU sú prasiatka, ktoré sa v modrom svetle trblietajú nazeleno.
Nosia gén EGFP, aby ich bolo možné rozpoznať ako transgénne prasiatka. Doktorand pracuje na modeloch ošípaných pre výskum cukrovky. Prasa zažíva boom. Vlk hovorí, aj preto, že genóm prasaťa bude čoskoro úplne dekódovaný.
O prasati je toľko dobrých vecí. Ľahko sa chová, žije dlhšie ako experimentálna zvieracia myš a z nej sa dá každú minútu odobrať krv. A je to veľmi podobné ako u ľudí. Wolf verí, že o štyri roky budú pripravené na xenotransplantáciu.
Chlopne prasacieho srdca sa už používajú u ľudí. Problém je v tom, že ľudský organizmus hyperaktívne odmieta prasacie bunky. Pracujú na tom.
Ošípané musia byť geneticky modifikované. Srdce takýchto ošípaných prežije u opíc podstatne dlhšie ako u geneticky nemodifikovaných. Vlčie zvieratá produkujú ľudské proteíny, ktoré zabíjajú bunky bunkovou smrťou. Zabudovaný samovražedný program.
Prasnica ako sklad náhradných dielov pre orgány. Pre Wolfa je možné všetko.
A potom, pretože ich pozná, ochrancov zvierat, hovorí, že pri všetkých výskumoch vždy ide o zváženie, či bolesť zvieraťa súvisí so ziskom vedomostí. „Spravidla sa k prasiatku aj tak priblížime z kulinárskej stránky.“
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Niekoľko tisíc testovacích zvierat proti 50 miliónom zabitých zvierat.
Bol to Greger Larson z Oxfordskej univerzity, ktorý v časopise Science v roku 2005 popísal, ako sa diviaky rozšírili z juhovýchodných ázijských ostrovov do Ázie a Európy a ako ich prvýkrát skrotili pred 9 000 rokmi. Zachytené, chované ako domáce zviera.
Takto sa začal vzťah človek-prasa.
Prasa žilo na ľudskom odpade - a človek z prasaťa. Domestikácia sa začala po celom svete a z diviaka sa stalo domáce prasa. Krátke nohy, tučnejšie, malátne. Čím dlhšie malo prasa spoločné s človekom, tým viac sa mu zmenšoval mozog.
Hmotnosť mozgu sa znížila o tretinu. Hladomor, vojna - prasa tiež trpelo. Po tridsaťročnej vojne sa to zlepšilo. Bolo tam viac jedla, viac odpadu, viac peňazí. A pribúdalo ľudí, ktorí si mohli dovoliť mäso. Na konci 19. storočia prasa prišlo do maštale.
Z tohto pohľadu bol vzostup prasaťa tiež jeho zostupom.
Tučná sviňa bola chovaná ako mäsové. Bol to začiatok éry řízkov, rozmach rafinovanej „nemeckej Landrace“.
Boli zavedené roštové podlahy, priemyselné krmivo pre ošípané, pôrodné ohrady, správa stáda. Stále viac zvierat bolo vykrmovaných čoraz rýchlejšie v čoraz menších priestoroch. Každá výkrmová ošípaná má 0,7 metra štvorcového. Pre prasiatka sa začalo veľké kŕmenie.
Výroba jatočných tiel z materiálu pre prasiatka trvá sedem mesiacov. Sedem mesiacov na prechod z 0 na 110 kilogramov.
Tri kilogramy krmiva sa premenia na jedno kilo ošípaných. Všetko, čo potrebujete vedieť.
Už neexistovalo váhanie, žaluďový stožiar. Stresované, znudené zvieratá začali v tesnosti odhrýzať chvosty a uši. Takže ich chvosty boli ukotvené. Stajňami sa šírili nové choroby, do krmiva sa pridávali nové lieky.
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
„Trend smeroval k štandardným štandardným ošípaným,“ hovorí Rudolf Bühler. Potom zo svojho archívu ošípaných stiahne text z roku 1982. Názov: „Švábska sála - vyhynuté plemeno ošípaných.“
Bühler vojde do svojej stajne a potľapká po praslici po chrbte. Má čierny zadok a čiernu hlavu. Z dôvodu vyhynutia. Zachránili ste to, Švábska sála. Tu vo Wolpertshausene.
Trochu zo vzdoru, možno aj preto, že im nechutilo chudé mäso vysoko chovaných unitárnych ošípaných. Mäso, pre ktoré bol vymyslený názov PSE. Bledý, mäkký, exsudatívny. Ľahké, jemné, vodnaté.
Lepkavá látka, ktorá sa pri vyprážaní stiahne. Svoje tučné staré ošípané chovali vo Wolpertshausene. Boli na smiech, pretože sa nechceli vzdať čiernych beštií, zvierat rovnako tvrdohlavých ako majitelia.
Keď spočítali zvyšok ich plemena, zostávalo im ešte šesť prasníc. Bühler je muž, ktorý nosí čiapku a istotu, že niečo dosiahol. Povedal, že počas štúdia počul veľa nezmyslov.
Čo všetko nevymysleli. Na Purdue University v Amerike skúmajú stravu ošípaných, aby sa znížil zápach zvieraťa. V Japonsku výskumník Akira Iritani zasadil gén špenátu do oplodnenej vaječnej bunky ošípanej a vložil ho do materského zvieraťa.
Špenátové bravčové mäso je údajne zdravšie. Vo výskumnom ústave v Dummerstorfe bol vyvinutý „stĺp pre núdzové volanie“ pre ošípané, ktorý pomocou grgania rozpoznáva, ako sú zvieratá na tom.
Bühler potľapká jedného zo svojich kancov. Stále drží, tlačí na bránu. Bühler sa môže iba smiať nad pokrokom. Bolo vtedy oveľa ťažšie nájsť pre prasnice čistokrvného kanca. Záchranný pracovník pochádzal z Alpirsbachu. „Rock“. Farmári stále hovoria jeho meno s veľkou úctou.
Bühlera povzbudzuje skutočnosť, že mocná semenárska spoločnosť Monsanto teraz chce aj svoje staré plemeno ošípaných. V kancelárii združenia poľnohospodárov Schwäbisch Hall sú tri súbory plné patentových prihlášok americkej spoločnosti.
Jedenásť patentov na prasa. Je to ako veľký útok. Bühlerov pracovník Christoph Zimmer sa s témou oboznámil. Čítal jedenásť patentov. Nie že by všetkému rozumel. Zimmer hovorí: „Ako môžu patentovať to, čo sme vždy robili?“
Chudé prasa - medzi panvicou a genetickým laboratóriom
Henk Haagsman sídli vo svojej kancelárii na Utrechtskej univerzite. Holandský veterinárny lekár chce chovať bravčové mäso z kmeňových buniek. Mäso z retorty. Žiadne krmivo, žiadna maštaľ, žiadne lieky, žiadne choroby, žiadne emisie zvierat. Potrebujeme živočíšne bielkoviny. A my sme stále viac a viac.
To je problém, ktorý sa snažia vyriešiť v trblietavej červenej výživnej tekutine.
Ťažkosti s chovom ošípaných
Stále sme na začiatku, hovorí Haagsman. Nie je však prvý, kto s touto myšlienkou prišiel. Winston Churchill v roku 1920 napísal: „Mali by sme ukončiť šialenstvo chovu celého kurčaťa, hoci jeme iba krídla alebo prsia, mali by sme chovať časti osobitne.“
Stále samozrejme existuje niekoľko ťažkostí. V Utrechte sa v súčasnosti snažia dostať kmeňové bunky pod kontrolu. Čo robí čo kedy. Ako ich môžete efektívne pestovať?.
Ako bude vyzerať mäso? „Nie ako rezeň,“ hovorí Haagsman. A chuť? Uvidíme.
Na samom konci sa ľudia skutočne snažia. Nechajú pršať, betónovú podlahu ohrievajú podlahovým kúrením, vytvárajú priestor a nečistoty na prehltnutie. Tak to býva na zabíjačke. Tesne predtým, ako sa nôž vrazí prasaťu do krku, dostanú to, čo vždy chceli.
Dali ste zrkadlo na úplný koniec chodby. Posledná častá zrada. A prasa radostne uteká, pretože si myslí, že sú tam priatelia.