Zachovanie v aspiku - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel

aspiku

Aspik sa čoraz častejšie používa na zaručené a rafinované konzervovanie mäsa, orgánov alebo údenín, dlhodobých alebo krátkodobých. Aspic, ktorý katalogizuje Pastorel Teodoreanu ako kvalitnú mäsovú guľku, sa pripravuje z mäsa, kostí a chrupaviek (s/bez želatíny) dlhým varením v šťave, ktorá po ochladení koaguluje a stáva sa želatínová.

Je to v skutočnosti číra polievka, ktorá sa používa na konzervovanie niektorých úlomkov mäsa z ošípaných, hovädzieho dobytka, vtákov, rýb, zveriny alebo z nich získaných orgánov vo vlastnej šťave alebo pridaním pripraveného produktu. Dlhodobú konzerváciu zaisťujú plechové plechovky na oboch stranách. Pre atraktívnu krátkodobú prezentáciu (najmä v chladnom období) je možné zvoliť plastové obaly, tesne uzavreté, chránené pred pôsobením kyslíka a sušením. Mäso v želatínovom aspiku sa teší vysokému dopytu, korenie, zelenina alebo iné prísady použité v prípravku (okrem cesnaku), ktoré významne prispievajú k voľbe spotrebiteľa. Klobásy podporované receptami na báze aspiku sú tiež špeciálnou alternatívou, chutnou a nízkokalorickou v porovnaní s inými odrodami, ktorým dominujú nerafinované tuky.

Kvalita súvisiaca s prvým a posledným krokom

Podmienka kulinárskeho poloprípravy, ktorá je výsledkom extrakčného varenia potravín bohatých na bielkoviny, ako je kolagén a elastín, robí aspik dobrým ochrancom produktov pri možnom degradujúcom kontakte so vzduchom. V rovnakom kontexte by sa nemali prehliadať vlastnosti, ako je zlepšovanie organoleptických vlastností (vzhľad, konzistencia) a zvyšovanie úrovne výživovej hodnoty produktu.

Hlavné druhy aspiku, ktoré sa v súčasnosti používajú na konzerváciu mäsa, orgánov a mäsových výrobkov (klobásový typ), sú: bez želatíny, s prídavkom želatíny, s vtáčími kosťami, s rybími kosťami a farbené. Pri príprave by sa nemalo zanedbávať použitie veľmi kvalitných a veľmi čerstvých surovín.

Oceňuje sa druh, z ktorého mäso pochádza, ak zodpovedá technickým normám kvality, sanitácii suroviny a hygienickému stavu obalu, v ktorom bolo prinesené. Pri aspikových prípravkoch nie je povolený príjem:
- bravčové alebo divina (diviak, medveď) nekontrolovane trichinoskopicky;
- teplé mäso, orgány a vedľajšie produkty;
- mäso, orgány a vedľajšie produkty, ktoré sú relatívne čerstvé alebo zmenené.

Maximálny vek pre domáce ošípané alebo pre diviaky, ktorých mäso alebo orgány sa stávajú surovinou na prípravu konzervovaného aspiku, je 10 - 18 mesiacov, v závislosti od pripravovaného sortimentu. Po výkrme sa odporúča mäso typu I, II a III. U hovädzieho dobytka je maximálny povolený vek na získanie mäsa a vedľajších produktov z konzervovaného aspiku 4 - 7 rokov. Po výkrme hovädzie mäso typu II a III zaisťuje dobrú konzistenciu aspických prípravkov.

Hlavné transformácie aspiku sú zastúpené čiastočnou hydrolýzou kolagénu v tkanive na rozpustnú želatínu, ovplyvňujúcou (pomocou horúcej vody) tvorbu želatínovej konzistencie. Aby sa zabránilo rozkladu a strate gélotvornej kapacity, prebieha hydrolýza medzi 65 a 90 stupňami Celzia. Aspik musí byť priehľadný, bez častíc suspendovaných surovín, aby v chlade stuhol. Rezaním si musí udržiavať tvar, lesklý vzhľad a na úseku nesmie mať vzduchové medzery.

V procese extrakčného varu prechádzajú do vody rozpustné látky (minerálne soli, rozpustné bielkoviny, vitamíny, extraktívne látky atď.), Ktoré prispievajú k tvorbe špecifickej chuti a arómy a výživovej hodnoty kvapaliny. Kulinárska príprava konzervovaného aspiku vyžaduje okrem výberu a ukončenia prípravy mäsového základu aj výber ďalších prísad a korenín v súlade s prísnou výrobnou receptúrou každého sortimentu.

Medzi hlavné materiály a zložky, ktoré sa používajú pri príprave aspiku na konzervované mäso, orgány alebo údeniny, patria: soľ, cukry (cukor, dextróza, laktóza, glukózový sirup), prírodné korenie alebo extrakty vo forme éterických olejov/oleoresiny, bielkoviny rastlinný pôvod, iné živočíšne bielkoviny, želatína, polievka z varenia myší a prasacej hlavy, celulózové vlákna, výrobky rastlinného pôvodu.

Základ, žiadne odchýlky od receptov

Všetky ingrediencie použité na varenie polievky, ktorá - po ochladení - zostanú aspikové, sa očistia, umyjú (ak je to potrebné, oparia sa) a dajú sa na dno riadu, v ktorom pomaly varia, po dobu 2 - 4 hodín, podľa toho druhov použitého mäsa. Mäso vyvýšené na povrchu potvrdzuje koniec tohto cyklu. Výsledok varu sa potom precedí a zložky sa oddelia od polievky a vyjasnia sa. Asfalt so želatinou sa pripravuje podľa rovnakej technologickej schémy pridaním granúl/listov želatíny do teplej aspiku.

Poťahovanie výrobkov vyžaduje v tejto fáze predhrievanie potrebného množstva aspiku v špeciálnych nádobách, aby sa zabránilo varu. Chladenie sa vykonáva neskôr, postupne, pomocou niektorých strojov určených na prevádzku alebo sa využíva chladenie na drvenom ľade. Počas chladenia sa kompozícia ľahko mieša, čím sa zabráni vnikaniu vzduchu do aspiku.

Kvapalina sa môže použiť na polievanie, iba ak má sirupovú konzistenciu. Pevná časť konzervovaného aspiku (mäso, orgány, šunka) sa prevráti/umiestni na gril opatrený podložkou, kde sa primárne zavlažuje dvakrát alebo trikrát, až kým sa nedosiahne lesklý vzhľad základne. Ak je asp kalený, znovu sa zahreje a ochladí až do skúšky.

Hovädzie mäso aspik je jedným z konzerv tohto druhu a má najvyšší dopyt medzi spotrebiteľmi, najmä kvôli obsahu bielkovín (22,9 gramov/100 gramov produktu), energie (153 kcal/100 gramov) a celkového tuku ), obmedzené na 6,1/100 gramov produktu. Na tento typ konzervy sa používa nakrájané hovädzie mäso, olúpané a solené. Sortiment na trhu s konzervami ponúka jednoduché hovädzie mäso alebo s prídavkom zeleniny. Asp na konzervovanie sa získa pridaním želatíny do solenej hovädzej polievky so zeleninou. V zložení je hmotnosť hotového výrobku: mäso 40g, aspikum 25g.

ryby v aspiku má osobitnú pozornosť na konzervovanom trhu, ktorú podporuje rozmanitosť ponúkaného sortimentu. Najbežnejšie druhy rýb konzervovaných v aspiku sú: makrela, treska, tuniak, rizeafca, stavrida, makrela, údený kapor, losos, pstruh, sumec, kalkan veľký a parmice. Pre tento typ konzervy sú vhodné ryby bez mnohých kostí. Aspik sa získava varením rýb spolu s korením a zeleninou a vykostené a nakrájané/nastrúhané ryby sa umiestnia pokryté tekutým aspikom do škatúľ, ktoré budú hermeticky uzavreté.

Hydinové mäso je konzervovaný v aspiku, na krátky čas (kuracie) alebo stredný (morčacie mäso). Kuracie mäso v aspiku je niekoľko dní balené v priehľadných plastových obaloch rôznych tvarov zdobených zeleninou z horúceho aspiku, ktoré sú určené na špeciálnu chromatickú úpravu. U moriek v konzervách v aspiku sa kúsky prsníkov vkladajú do pocínovaných nádob z nehrdzavejúcej ocele, ale tiež sa používajú krky, nohy a krídla, ktoré sa používajú na gélovanie aspiku. Posledné menované sa varia v studenej vode s pridaním soli. Pre chuť a arómu aspiku v polovici času varenia pridajte zeleninu a želatínu, čím zaručíte pevnú homogenizáciu. Po uvarení polievky a vložení prísad sa horúci aspik precedí a 2 až 5 minút pred ochladením sa naleje na plátky pŕs vložené do nádob na konzerváciu a prezentáciu.

Lov v aspiku je rafinovaný pokrm získaný z diviakov, jeleňov, králikov, medveďov alebo divých prepelíc konzervovaný výlučne na krátku dobu. Pre voľne žijúce cicavce sa polievka pripravuje z predtým marinovaného a vyprážaného mäsa, vody, korenia a granúl/listov želatíny, ktorých cieľom je dosiahnuť, aby sa po vybratí z plastových škatúľ a krájaní dosiahli silné, ťažko deformovateľné. Divoké prepeličie mäso sa konzervuje veľmi krátko (max. 2 dni) v aspiku zloženom z tekutiny pochádzajúcej z vareného mäsa, zeleniny, želatíny a prepeličích vajec.