Začiatok máje - Biele umenie
Kuchárka Sara Papa
Recept na začínajúcu majonézu
Čo je to Maiaua?
Majonéza, ktorá sa tiež nazýva materské cesto, kyslé cesto, kyslé droždie, materské droždie alebo prírodné droždie (v angličtine - kysnuté cesto; vo francúzštine - levain), je cesto vyrobené z vody a múky, ktoré sa nechá v prostredí spontánne dozrieť, na určité časové obdobie. Mikroorganizmy prítomné v múke, vode a vzduchu sa množia a začínajú kvasiť, čo vedie k prirodzenému kvaseniu a kysnutiu, ktoré sa používa v kysnutých cestách (chlieb, koláče, sušienky ...) a môže byť v tekutej alebo tuhej forme.
Maya alebo prírodné droždie v súčasnosti zažívajú renesanciu, sú čoraz viac znovu objavované a znovu použité v pekárenskom a cukrárskom priemysle, ako tomu bolo v minulosti.
Majonézou, o ktorej tu hovoríme, je zmes múky a vody, ktorá po niekoľkých dňoch „rastu“ alebo prípravy získa dostatočný a potrebný stupeň kyslosti, ktorý je výsledkom komplexu kvasiniek a mliečnych baktérií, a teda je v opatrenie na aktiváciu kvasenia cesta.
Na rozdiel od pivovarských kvasníc, ktoré pozostávajú hlavne z kolónií húb nazývaných Saccharomyces cerevisiae, v prírodných kvasniciach/mayách existujú rôzne druhy húb, Saccharomyces a Candida, ale aj rôzne mliečne baktérie, ako sú Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus a We. Ľudské telo obýva milióny prospešných baktérií a tie, ktoré sú obsiahnuté v prírodných kvasinkách/Maya, sú súčasťou tejto rodiny baktérií užitočných na udržanie harmónie a rovnováhy ľudského tela.
Veľkou výhodou výrobkov vyrobených z prírodných kvasiniek/Maya je skutočnosť, že sú oveľa lepšie konzervované a udržiavané po dlhšiu dobu vďaka:
- vysoký stupeň kyslosti v maii, ktorý brzdí vývoj plesní;
- enzymatické pôsobenie Maie, ktoré spomaľuje opätovnú agregáciu škrobu;
- výroba exopolysacharidov baktériami mliečneho kvasenia, ktoré pôsobia na textúre výrobkov ako stabilizátor, čím sa predchádza nutnosti používať prídavné látky v potravinách.
Z hľadiska výživy je potrebné zdôrazniť, že použitie prírodných kvasiniek (Maiaua) poskytuje produktom lepšiu stráviteľnosť vďaka dlhšej dobe fermentácie a pôsobeniu baktérií, nižšiemu glykemickému indexu a nízkej miere intolerancie na určité látky (lepok, kvasnice).
Ako sa robí majonéza od začiatku
Potrebujete len vodu a múku, aby ste „skrotili“ a zvýšili „divoký kvások“ potrebný na chutný chlieb.
Na začiatok potrebujete múku a vodu v týchto množstvách: 200 g múky typu 650, zomletej v kamennom mlyne (dôležitý, ale nie povinný údaj) a vody medzi 100 a 120 g.
Múku zmiešajte s vodou, až kým nedosiahnete homogénnu konzistenciu. Tvarujte okrúhle cesto a nechajte ho odpočívať v nádobe pokrytej potravinovou fóliou alebo čistou vlhkou handričkou. Misu umiestnite na chránené miesto asi na 72 hodín alebo kým nezistíte, že zmes kvasí. Pamätajte, že neskoro na jar, v lete alebo začiatkom jesene, keď je teplejšie, môže dôjsť ku kvaseniu do 24 hodín.
Prvé jedlo
Prvé kŕmenie alebo kŕmenie, ako ho niektorí špecialisti nazývajú, sa uskutoční večer. Za týmto účelom odoberte 100 g strednej časti kysnutého cesta a zmiešajte ho v inej nádobe s 200 g múky a 100 g vody a nechajte ho odpočívať 24 hodín. Zvyšné mayo bude zahodené, pretože nie je aktívne. Rovnakým spôsobom urobte jedno také kŕmenie ešte štyrikrát denne. Prebytky zakaždým zlikvidujte. Od šiesteho dňa si urobte diétu každých 12 hodín.
Kyslý zápach
Musíte mať na pamäti, že v prvých dňoch bude máj mať kyslý zápach a menej atraktívny vzhľad. Je to normálne, pretože v tomto štádiu prospešné mikroorganizmy konkurujú tým zlým. V zásade sa robí prirodzený výber. Z tohto dôvodu je kŕmený dvojnásobne väčším množstvom múky ako množstvo vybranej majonézy. Týmto procesom prakticky zabezpečíme viac potravy pre baktérie a kvasinky.
Ako vieme, že máj je pripravený?
Pokračujte v kŕmení predloženým postupom, kým majonéza nedozreje alebo kým už nebudete cítiť kyselinu. Zrelá majonéza by mala strojnásobiť objem za 4 hodiny pri teplote asi 28 ° C.
Dôležité! Zakaždým, keď sa urobí nová zásoba, zvyšná časť sa vyhodí. Možno si poviete, že je škoda tieto kúsky vyhodiť, ale iba tak sa nám podarí: vybrať mikroflóru prírodných kvasiniek, deaktivovať nežiaduce mikroorganizmy a tie aktívne a prospešné nakŕmiť novou múkou.
Posledné kŕmenie a ako používame majonézu
Za predpokladu, že naša majonéza váži 300 g, pridáme 300 g múky a 150 g vody. Pri miešaní rozšľahaného bielka jemne premiešajte, zdola nahor. V tejto chvíli je maják pripravený na použitie.
Asi 250/300 g majonézy pripravenej vyššie sa do ďalšieho použitia uloží do chladničky, najviac 4 - 5 dní, pri 4 - 5 ° C, vo vysokej a tesnej nádobe zakrytej viečkom bez vzduchotesného uzáveru. . Nízka teplota spomalí kvasenie, čo bude v chlade stále pokračovať.
Zvyšok pripravenej majonézy použijeme na prípravu chleba, a to nasledovne:
ručne tvarujte, na vrch aplikujte priečny rez a nechajte v kysnutej komore zakysanú v miske zakrytej ľanovou alebo bavlnenou látkou, kým sa objem kompozície nezdvojnásobí.
Pred použitím majonézy do cesta odstráňte kôru, ktorá sa môže tvoriť na povrchu majonézy. Teraz môžeme pripraviť náš prvý majonézový chlieb.
Na chlebové cesto na kilogram múky použijeme priemerne 250 - 300 g prírodnej majonézy.
Množstvo Maia uchovávané v chlade, v chladničke, bude pripravené rovnakým spôsobom pre následné pečenie.
Čo krmivá pomáhajú?
Aj keď ho nepoužívame, musia sa kŕmiť prírodné kvasinky, aby sa udržal správny vzťah medzi mikroorganizmami; Účelom potravy, ktorou je pridávanie vody a múky, je kŕmenie mikroorganizmami, ktoré začnú novú fermentáciu.
Kŕmenie tiež vylučuje situácie, keď chlieb mierne kysne a získava kyslú arómu.
Aby sa odstránila táto nepríjemnosť, je potrebné s určitou frekvenciou stimulovať a oživiť alkoholové kvasenie, ktoré kvasinkám dodáva najmenej 4 - 5 dní, aby sa zaručila ich vitalita. Je potrebné pridať múku v množstve rovnajúcom sa hmotnosti droždia a vodu (40 - 50% pridanej múky); takto nakŕmené mikroorganizmy otvoria cestu pre novú fermentáciu.
Ako udržať majonézu nažive?
Po príprave je majonéza udržiavaná pri živote iba postupným stravovaním s múkou a vodou, aby neustále živila mikroorganizmy, z ktorých sa formuje, a podporila ich reprodukciu.
Najjednoduchší spôsob, ako udržať živé kvasinky nažive, je často ich používať.
Ako vyzerá zrelá a kvalitná majonéza
1 - mať jednotnú farbu;
2 - mať sladko-kyslú chuť a vôňu, ale bez zvyškovej chuti;
3 - mať mäkkú a nadýchanú konzistenciu s dlhými alveolmi;
5 - na dosiahnutie zrelosti za 4 - 5 hodín pri teplote okolia 25 - 26 ° C.
Kvasinky sa považujú za „vyhovujúce“, keď: majú kyslú/horkú chuť, sivú farbu, kyslý/štipľavý zápach.
Aká dôležitá je múka v procese kŕmenia
Je dôležité, aby sa kŕmenie robilo zakaždým rovnakou múkou, aby sa zaručila konzistencia majonézy. Zmena druhu múky by zmenila vyváženie pôvodnej mikroflóry majonézy. Aj napriek tomu je dôležité neustále kontrolovať kvalitu majonézy, úroveň kyslosti a stupeň dozrievania. Je tiež dôležité skontrolovať jeho teplotu, ktorá musí byť medzi 25 a 30 ° C. . Udržiavanie primeranej úrovne kyslosti zaisťuje správnu rovnováhu medzi kyselinou mliečnou a kyselinou octovou.
Ako to napraviť, ak sa niečo pokazilo
Je dôležité vedieť, ako identifikovať možné chyby prírodných kvasníc; teda ak niečo nie je v poriadku, možno to dokážeme napraviť.
Ako zistíme, či sú naše kvasnice silné a v dobrom stave?
Dáme do vody: ak zostane na dne a po 20 minútach vystúpi na povrch, znamená to, že je dokonalý, ale ak okamžite vystúpi na povrch, znamená to, že nie je odolný.
• Ak zostane po rozdrvení neporušený, znamená to, že je veľmi kyslé: v takom prípade sa cesto rozpadne. Vysoká kyslosť preruší väzbu medzi bielkovinami múky, čím stratí svoju pružnosť. Príliš kyslé droždie cítiť aj podľa vône. K nadmernej kyslosti dochádza, keď zmes nadmerne kysne: skrátka, keď ju opustíme a „prejdeme fermentáciou“.
• Ak sú droždie príliš kyslé a horké, vložte ich na chvíľu do nádoby s vodou; voda, bohatá na kyslík a hladná po kyslosti, katalyzuje kyselinu produkovanú pri nadmernom kvasení a rozptyľuje ju (bohužiaľ, značná časť „prospešných“ mikroorganizmov sa rozšíri aj vo vode).
• Nakrájajte droždie na plátky a namočte ich na 15 - 20 minút do vody s teplotou 28 - 30 ° C, s 1% jeho hmotnosti v cukre, potom ich vytlačte. Zmiešajte ho s dvoma dielmi múky, 45% vodou pri 22 ° C a nechajte kysnúť asi na 27 ° C, alebo kým sa strojnásobí.
• Ak sú droždie skutočne napadnuté, vyberte ich z tekutiny, odvážte ich a pripravte stravu zdvojnásobením množstva múky, zmiešaním 42 - 45% vody s pridanou múkou, 10% cukru a žĺtka, ktoré dodávajú esenciálne aminokyseliny pre rast baktérií kyselina mliečna, znižujúca kyslosť.
Napríklad do majonézy s hmotnosťou 200 g musíte pridať asi 400 g múky, 170 g vody, žĺtok a 10 g cukru.
Ideálna teplota zrenia
Teplota a vlhkosť majú podstatný vplyv na vlastnosti kvasiniek. Ideálne dozrievanie nastáva pri 27 ° C vo fermentačnej komore.
Je dôležité udržiavať tento teplotný rozsah, aby sa získal vhodný stupeň kyslosti cesta a aby sa dosiahla dokonalá rovnováha medzi dvoma kyselinami, ktoré sa vyskytujú počas zrenia kvasiniek, kyselinou mliečnou a kyselinou octovou.
Každý mikroorganizmus nesie svoj vlastný metabolizmus v určitom teplotnom rozmedzí. Ak sa náhle alebo nevhodne zmenia, niektoré mikroorganizmy sa vyvinú na úkor ostatných, čo bude brzdené. Zmena teploty preto znamená výber mikroflóry z droždia.
Viac podrobností o výhodách majonézového chleba sa dočítate v článku Mayský chlieb.