Zahriaty med sa stáva toxickým - mýtus alebo pravda?

Stále viac ľudí pevne verí - a vyjadruje veľmi hlasno, vrátane komentárov zverejnených na webe cevabun.ro - skutočnosť, že tepelne upravený med sa stáva toxickým. Ako? Čo? Odkiaľ sa to vzalo? Pri hľadaní zdroja som objavil rozhovor poskytnutý pre web gsp.ro prof. Gheorghe Mencinicopschi, v ktorom okrem iného uvádza, že „Pri kontakte s vodou teplejšou ako 40 stupňov sa med stáva toxickým, mení svoje vlastnosti. Môžeme ho použiť, ale po chvíli čakania na vychladnutie čaju “. Je to možné po tom, čo si milióny ľudí na celom svete osladili čaj medom? Pozrime sa, ako by sa jedna z najkomplexnejších potravín poskytovaných prírodou a s toľkými uznávanými liečivými vlastnosťami mohla zmeniť na hrozbu pre naše zdravie.

toxickým

prísady:

Podľa wikipedia.org „je med potravinou sladkej a voňavej chuti, polotekutého, viskózneho alebo skryštalizovaného vzhľadu a špecifickej farby, s vysokým obsahom cukrov a minerálov, vitamínov, enzýmov, organických kyselín. [...] farebné látky nachádzajúce sa v nektári a ktorými sú rastlinné pigmenty - karotén, chlorofyl, xantofyl - farba medu sa líši od bezfarebnej po čiernu. [...] Časom med stráca svoju pôvodnú farbu, zvyčajne tmavne a počas kryštalizácie sa otvára. “.

Med má zložité zloženie, v ktorom prevláda voda a cukry (v podiele 99%) a zvyšok 1% bez cukrov. Pretože horúcu vodu nemožno považovať za toxickú, ukazuje sa, že určujúcimi vlastnosťami medu (alebo jeho chýb pri zahrievaní) sú cukry, ktoré ho tvoria: fruktóza, glukóza, sacharóza.

Čo s horúcimi cukrami?

V roku 1912 francúzsky chemik a lekár Louis Camille Maillard, výskumník v oblasti obličiek a chorôb, publikoval výsledky svojho výskumu v dokumente „Action of Amino Acids on Sugars. Metodickým spôsobom vznik melanoidínov. “ Maillard objavil to, čo sa neskôr stalo známe ako Maillardov efekt: proces hnednutia - reakcia medzi aminokyselinami a cukrom, zvyčajne za prítomnosti tepla. Reakciu hnednutia, ako dokumentuje francúzsky výskumník, nájdeme v mnohých výrobkoch, ktoré konzumujeme každý deň: biele pečivo, toasty, grilované mäso alebo pekne pražená pečienka v rúre, whisky, pivo a káva., dulce de leche, sušené alebo kondenzované mlieko, javorový sirup, sušienky a cukrovinky vyrobené z bielej múky.

Ďalšou reakciou na transformáciu horúceho cukru, karamelizáciou, je proces pyrolýzy (proces tepelnej transformácie alebo rozkladu zlúčenín alebo organických chemikálií - ktorý zahŕňa súčasnú nezvratnú zmenu chemického zloženia a fyzikálnej fázy zlúčeniny - na vysoká teplota a žiadne podmienky vzduchu).

V obidvoch prípadoch, ako pri hnednutí, tak aj pri karamelizácii, sa vytvorí aldehyd (dehydrogenovaný alkohol), ktorý sa nazýva hydroxymetylfurfurol, v skratke HMF. Táto zlúčenina sa po testoch in vitro a štúdiách na potkanoch považuje za zdraviu škodlivú. Neexistujú štúdie na ľudských subjektoch, ktoré by to dokázali.

Čo je HMF?

HMF (hydroxymetylfurfurol) - C6H6O3 - je organická zlúčenina, ktorá vzniká po dehydratácii určitých druhov cukrov. HMF nie je prítomný v čerstvých potravinách, ale prirodzene sa vyskytuje v potravinách, ktoré obsahujú cukry počas procesu varenia (karamelizácia alebo zhnednutie), dehydratácie alebo starnutia. HMF obsahuje malé množstvo medu, ovocných štiav a mlieka UHT. Tiež množstvo HMF v octoch, marmeládach, alkoholických výrobkoch alebo sušienkach naznačuje stupeň tepelného spracovania (čím väčšie množstvo HMF, tým vyšší proces tepelnej úpravy, ktorému boli potraviny vystavené). Vyššie množstvá HMF sa vyskytujú prirodzene v káve (niektoré druhy praženej kávy obsahujú medzi 300 a 2900 mg/kg HMF), pečive, hnedom pive alebo sušenom ovocí (sušené slivky obsahujú až 2200 mg/kg).

HMF v mede

Prírodný čerstvý med obsahuje veľmi malé množstvo HMF (menej ako 15 mg/kg) a norma uvedená v Potravinovom kódexe je 40 mg/kg. Množstvo HMF v mede, ktoré sa ľahko kontroluje v laboratóriu, je dôležitým ukazovateľom jeho kvality - veľké množstvo HMF naznačuje prítomnosť pridaných cukrov v mede alebo nadmerné tepelné ošetrenie, ktorému bol med podrobený. Testy vykonané na mede sa primárne používali na stanovenie falošného medu (s prídavkom cukru alebo iných sladidiel), čím vyššie množstvo HMF, tým viac cukru sa doň pridalo. Je však množstvo HMF tvoreného v mede dostatočné na to, aby ohrozilo naše zdravie? Ako je uvedené vyššie, neexistujú žiadne štúdie u ľudí, ktoré by potvrdzovali minimálne množstvo požitého HMF, ktoré by mohlo byť škodlivé.

Čo s ním robí horúčava z medu? Asi najlepšiu a najmúdrejší odpoveď dáva Ross Conrad, autor knihy Prírodné včelárstvo: Organické prístupy k modernému včelárstvu . „Ide o to, že tepelné spracovanie ničí enzýmy. Prakticky zakaždým, keď med zohrejeme, sa zničia enzýmy, čo výrazne znižuje liečivé vlastnosti medu. Surový a čerstvý med má neuveriteľné antibakteriálne a protiplesňové vlastnosti. “ Okrem toho zvyšuje množstvo HMF, ale nie natoľko, aby bol toxický. Ak teda chcete, aby sa vo vašom čaji nachádzali všetky vlastnosti medu, nepridávajte med, pokiaľ jeho teplota nepresiahne 40 stupňov Celzia.

  • Množstvo HMF je vo vyhrievanom mede také malé, že ani v tomto prípade nedosahuje hodnoty (40 mg/kg) stanovené v Potravinovom kódexe. Tu hovoríme o kvalitnom mede.
  • Podľa Airborne.co.nz dosahuje med koncentráciu HMF 30 mg/kg, ak je vystavený 40 - 40 stupňom Celzia po dobu 20 - 50 dní alebo 80 stupňom po dobu 2 hodín.
  • Tropický med má prirodzene 80mg/kg HMF a nepovažuje sa za škodlivý pre konzumáciu potravín.
  • V porovnaní s medom má cukrová melasa stokrát vyššiu koncentráciu HMF.
    [/ dôležité]

Samotný med by preto nemal zložku, ktorá by sa zmenila na horký jed, ale cukry obsiahnuté v mede, mäse, chlebe, cibuli atď. za horúca sa môžu stať toxickými, v prípade medu však v oveľa menšej miere ako v iných potravinách. Záverom je, že každý deň prehltneme primerané množstvo HMF zo steakov, grilov, sušienok, bieleho alebo toastového chleba, piva, kávy, dehydrovaného ovocia (vrátane zdravých müsli zmesí). Menej medu zohriateho v čaji. Je med toxický horký? Nie. Bod.