Potraviny - odpad v ponuke - vedomosti
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Potraviny: odpad v ponuke
Otvoriť obrázok na novej stránke
Pri výrobe hranoliek sa vyrába veľké množstvo zemiakových šupiek, ktoré sa zlikvidujú. Ale môžu byť tiež užitočné.
Zemiaky, špargľa, cukor a mäso: pri spracovaní mnohých potravín vznikajú zvyšky. Doteraz boli zlikvidované s veľkými nákladmi. Teraz chcú vedci využiť odpad - napríklad na zdravšie jedlo.
Od Kathrin Burgerovej
Zemiaková a pomarančová kôra, vínna réva a pivovarské zrná, srvátkový a takzvaný repkový koláč - v potravinárskom priemysle vznikajú tony týchto a mnohých ďalších zvyškov. Často končia na skládke ako odpad - niektoré z nich možno ešte budú využiteľné. Pretože domnelý odpad je plný bielkovín, vlákniny a bioaktívnych látok.
Aj v odpadových vodách od spoločností na spracovanie rýb alebo oleja existuje veľa výživných látok, ktoré sú skutočne príliš dobré na to, aby ste nimi zbytočne míňali. Najmä preto, že tento odpad predstavuje aj environmentálny problém: napríklad organický odpad na skládkach spôsobuje značné množstvo metánu poškodzujúceho klímu.
Nedá sa s horami odpadkov urobiť niečo užitočné? Stále viac výskumníkov to v poslednom čase skúma, a to aj v rámci niekoľkých projektov EÚ.
Podľa Výskumnej skupiny potravinárskeho priemyslu sa v EÚ vyprodukuje len v priemysle spracovania rastlín 30 miliónov ton zvyškov. Väčšina svetového odpadu vzniká v zemiakovom priemysle, napríklad pri výrobe mrazených hranoliek. Citrusové plody sú tiež zodpovedné za veľkú časť množstiev v dôsledku rastúceho dopytu po ovocných džúsoch, po ktorom nasledujú zvyšky z výroby vína.
Pri výrobe cestovín existuje aj odpad z cesta, v mlynoch sú zvyšky otrúb. Odpadová voda z lisovní na olivy - 30 miliárd litrov sa ročne vyprodukuje v EÚ - a problémom sú tiež olejové koláče. Cukrovarnícky priemysel vyrába melasu; iba asi 15 percent repy sa premení na cukor. Zvyšok je svinstvo.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Ak sa olivy spracujú na olej, vznikne odpadová voda - a vedci dúfajú, že by sa jedného dňa mohla spracovať na bioplasty.
Pri výrobe syra alebo na bitúnkoch zostávajú tiež látky, napríklad srvátka, krv a kosti. V mäsovom priemysle môže odpad tvoriť dokonca polovicu živej hmotnosti zvieraťa. A zvyšuje sa množstvo odpadu v potravinárskom priemysle. Spotrebitelia koniec koncov chcú čoraz viac takzvaných „pochutín“, čo sú ľahko pripravené a hotové výrobky. Trh pre to rastie ročne o tri percentá. Spotrebitelia navyše chcú, aby prísady, ktoré obsahujú, boli prírodné a nepochádzali z chemickej kuchyne.
Prečo teda nepripraviť časť zvyškov späť do výroby potravín? Charis Galanakis, biotechnológ z univerzity v Lemesose na Cypre, počítal v minulom roku s preskúmaním. Podľa toho sa viac ako 5 000 výskumných prác nedávno zaoberalo takzvanou „modernizáciou zvyškových materiálov“.
Vedci môžu začať napríklad so špargľou. Jeho zvyšky obsahujú látky ako saponíny, fenoly alebo vlákninu, ktoré podľa José María Fuentes-Alventosa, potravinárskeho technológa v Seville v Seville, môžu znižovať hladinu cholesterolu v krvi. „Zvyšky špargle sú preto predurčené na vývoj funkčných potravín,“ tvrdí výskumník.
Funkčné jedlo je jedlo s ďalšími zdravotnými výhodami vrátane margarínu znižujúceho hladinu cholesterolu alebo ovocného džúsu obohateného o vitamíny. Spoločnosť Fuentes-Alventosa nedávno predstavila novú metódu na extrakciu bioaktívnych látok zo špargľových šupiek a drevených stoniek. Vedec za týmto účelom zahrieval zvyšky špargle na dve hodiny na 121 stupňov, čím uľahčil prístup k hľadaným látkam.
Na extrakciu bioaktívnych látok je potom vhodný napríklad spôsob nazývaný „extrakcia superkritickou tekutinou“. Pracuje s oxidom uhličitým, takže nepotrebujete toxické rozpúšťadlá ako hexán. Týmto spôsobom je možné získať asi polovicu beta-karoténu alebo lykopénu nachádzajúceho sa v buničine z paradajok.
Týmto spôsobom je možné izolovať aj fenoly z hroznových semien alebo olivových výliskov - zvyšky z výroby oleja - ako aj prírodné pigmenty. V každom procese je dôležité, aby sa zachovali vlastnosti, ako je antioxidačný potenciál látok. „Antioxidanty sú nielen zdravé, ale majú aj konzervačné vlastnosti.
To ich robí obzvlášť zaujímavými pre potravinárskych technikov, "vysvetľuje grécky vedec Galanakis. Napríklad pridaním karotenoidov by boli ovocné džúsy trvanlivejšie.".
Ale musí tiež dobre chutiť
Ale ani najlepšia technológia nie je k dispozícii, ak produkt potom nemá dobrú chuť, bez ohľadu na to, aký je zdravý. Preto vás vedci pravidelne pozývajú na ochutnávky. Poľskí vedci spolupracujúci s Urzulou Gawlik-Dzikiovou z univerzity v Lubline nedávno určili, do akej miery je možné výťažky z cibuľovej šupky použiť v chlebe. Až tri percentá pšeničnej múky sa dali nahradiť cibuľovým práškom bez toho, aby sa testované osoby pri ochutnávaní sťažovali na chuť.
Recyklácia zvyškov je v súčasnosti problémom celej EÚ. Do roku 2016 sa musí organický materiál na skládkach znížiť o 35 percent, zaviazali sa k tomu členské štáty.
Na tento účel Európska únia podporuje rôzne projekty, napríklad ako súčasť „Programu života“. V rámci iniciatívy „Valorlact“, ktorá v Baskicku funguje od januára, vedci skúmajú, ako je možné srvátku spracovať ešte efektívnejšie. „Projekt Prospare“ si kladie za cieľ využiť predtým nepoužité bielkoviny a tuky z mäsového priemyslu v iných potravinách. Malo by to nielen znížiť množstvo odpadu, ale aj to prospieť zdraviu spotrebiteľov - aspoň v to je nádej.
Zvyšky sa však nepoužívajú iba v potravinách. Niektoré sa spaľujú v zariadeniach na výrobu bioplynu, iné, napríklad repkové koláče, končia v kŕmnom žľabe ošípaných alebo rýb v akvakultúre. To, čo dobre hnije, slúži aj ako hnojivo. Odpadové vody zo závodov na spracovanie rýb hnojia ryžové polia v Japonsku, zatiaľ čo tie z výroby olivového oleja sa jedného dňa stanú bioplastmi.
Odpad je možné recyklovať dokonca aj v odevoch. Niektorí výrobcovia experimentujú s priadzou vyrobenou z krabových škrupín, tofu alebo kukuričného odpadu. Anke Domaske, vynálezkyňa mliečnej priadze, vyrába svoje odevy zo surového mlieka, ktoré nezodpovedá kvalitatívnym kritériám obchodu. A kozmetický priemysel mieša vo svojich krémoch extrakty z hroznových jadier alebo marhuľový olej, ktoré majú zabrániť starnutiu pokožky. To má výhody pre obe strany: Výrobca už nemusí zvyškové materiály likvidovať s veľkými nákladmi, dokonca s nimi dosahuje malý zisk. Aktualizácia navyše zlepšuje environmentálnu rovnováhu. A kupujúci ľahko získa suroviny, ktoré potrebuje pre svoje zmesi.
Napriek tomu je použitie rezíduí v potravinách veľmi kontroverzné - a zatiaľ ťažko stanovené. „Týmito látkami sa zvyklo kŕmiť dobytok a ošípané, pretože pre ľudí to boli rôzne druhy vecí, len nie zdravé,“ hovorí odborník na potraviny Udo Pollmer. Výsledné zvyšky by sa preto museli predávať so zdravotnou rozprávkou, aby na ne spotrebiteľ dostal chuť.
Novinár Hans-Ulrich Grimm vo svojej knihe „Polievka klame“ píše, že ľudia mohli rovnako ľahko jesť mrkvu, zemiaky alebo červenú repu. „To by bolo rovnako zdravé a ešte lacnejšie, pretože by to ušetrilo drahú prácu potravinárskych technológov.“ Aj vedci z Nemeckej spoločnosti pre výživu opakujú ako mantru, že funkčné jedlo nezaručuje vyváženú stravu.
Napriek všetkému pokroku vo výskume stále existujú výhrady v priemysle. „Spotrebitelia by si mohli rýchlo myslieť, že do ich potravín hádžeme odpadky,“ tvrdí odborník z odvetvia, ktorý si neželá čítať jeho meno v novinách. Malé podniky, ako sú olejárne, si navyše môžu zriedka dovoliť systém, ktorý umožňuje recykláciu. "Tieto technológie sú, ale nie sú dostupné pre všetkých," hovorí výskumník Galanakis. Preto je v súčasnosti ťažko kúpiť produkt vyrobený zo zvyškových materiálov.
Až na jednu výnimku: srvátka. Vedľajší produkt pri výrobe syra sa dnes nepoužíva len takmer v každom hotovom produkte - robí napríklad mrazené koláče krémové. Zvyšok z tovární na výrobu syra sa tiež považuje za hit medzi nízkokalorickými wellness nápojmi. V roku 1970 bolo päť percent srvátky spracovaných na potraviny, v roku 2000 to bolo 50 percent. A dopyt v súčasnosti rastie o štyri percentá ročne.