Základné omáčky podľa Escoffier Besserbissen Foodblog 2017
Škola varenia a blog o jedle
Ak sa predpokladá klasická omáčka, Georges Auguste Escoffier (1846-1935) je odkazom:
Stiahnuť ako pdf:
Escoffierove základné omáčky
Podľa Escoffiera existuje 5 + 2 základných omáčok:
1. Omáčka Espagnole
2. Velouté
3. Bešamel
4. Majonéza
5. Paradajková omáčka
6. Jus de Veau lié (viazané teľacie mäso)
7. Hollandaise
Escoffier neráta holandsko medzi základné omáčky, ale niektoré klasické prípravky si na ňom zakladajú.
Málokedy spomínanou, ale podľa mňa dôležitou a na čas modernou prípravou, je zaviazaný teľací jus. V spoločnosti Escoffier je jus zahustený škrobom (múka zo šípok), čo ho odlišuje od ostatných prípravkov. Hlavným spojivom základných omáčok, ktoré sú založené na rôznych druhoch alebo inom množstve, je hnedá, blond a biela dužina. Príslušná farba sa vytvorí trvaním a teplotou pri pečení múky na masle.
Dnes veľa kuchárov zastáva názor, že je modernejšie a elegantnejšie zahustiť omáčku čistým škrobom, xantánovou gumou alebo guarovou gumou. Mysleli by ste si, že čím je číslo E komplikovanejšie, tým lepšie. Ale tiež dobrý dužina, teda dužina, môže dať omáčke úžasnú konzistenciu a plnú arómu. Ak si myslíte, že Maillardova reakcia, ktorá je u steakov tak obľúbená, je založená na súhre bielkovín a cukru, všimnete si, že k tomu dochádza aj pri pečení múky. Rôzne príchute po reakcii lepku a rôznych škrobových cukrov nielen dodajú chrumkavému chlebu jeho výdatnú chuť.
Ale späť k Escoffierovi:
Počnúc základnými omáčkami pripravila spoločnosť Escoffier prehľad viac ako 150 „zložených omáčok“. Ak sa domnievate, že to bol, tak povediac, slovník vtedajšej kulinárskej prípravy, je dnešný kulinársky vývoj smerujúci k používaniu čoraz väčšieho množstva pohodlných výrobkov sklamaním.
Je teda čas opäť pripraviť klasickú omáčku bez prísad.
Aby som k teórii pridal praktický recept, pripravil som omáčku z bearnaise na zadný steak.
To je miesto, kde Escoffier trochu opúšťa svoj predtým plánovaný systém, pretože bearnaise je v zásade omáčka založená na holandskom. Escoffier však poznamenáva, že omáčka je ako majonéza s maslom namiesto oleja. To však nie je úplne pochopiteľné, pretože väzba teplej omáčky s vajíčkom je založená na jej varení. Napríklad na hustý spenený sabayon nepotrebujete žiaden pridaný tuk. Majonéza je naopak hustá, pretože sa vo vode šírilo veľa malých kvapiek tuku a pomocou emulgátora vo vaječnom žĺtku sa udržiava na určitej vzdialenosti.
Najskôr klasický recept, ktorý som trochu upravil nižšie.
Escoffier Béarnaise omáčka
200 ml bieleho vína
200 ml estragónového octu
4 lyžičky nasekanej šalotky
20 g hrubého estragónu
10 g žeruchy
5 g drveného korenia
štipka soli
Znížte všetko dohromady na 2/3. Necháme vychladnúť a pridáme 6 žĺtkov. Všetko zohrejeme na miernom plameni a intenzívne miešame. Postupne pridávame 500 g rozpusteného masla.
Omáčku prepasírujeme cez jemné sitko a ochutíme kajenským korením, estragónom a kerblíkom.
Táto variácia holandčiny je silná, pretože ide o emulziu tuku a vody. Emulzie sú vždy viskóznejšie ako dve fázy, z ktorých sa skladajú.
Aj tu je pekný príklad toho, že teplota zohráva rozhodujúcu úlohu v konzistencii omáčky. Opatrným zahriatím vaječného žĺtka začnú proteíny, ktoré obsahuje, denaturovať a tak uzavrieť miešaný vzduch a tiež tukové guľôčky. Takto omáčka zhustne. Ak je však nesprávny pomer tuku (maslo) a vody (víno a ocot), omáčka sa zrazí. To je prípad, keď sa omáčka udržuje príliš dlho teplá a postupne sa odparuje čoraz viac vody.
Ak je teplo príliš vysoké, bielkoviny koagulujú a vločkujú. Preto Escoffierova rada prepasírovať omáčku cez sito.
S dnešnými kuchynskými spotrebičmi sa dá príprava zjednodušiť a teplota sa dá regulovať presnejšie:
Béarnaise si istý úspechom
3 g estragónu - sušené
2 g soli
3 g cukru
20 ml octu z bieleho vína
20 ml bieleho vína - suché
Všetky ingrediencie krátko priveďte do varu, kým sa nerozpustí cukor a soľ. Potom ju nechajte hodinu lúhovať.
1 vajce - varíme v miske jednu hodinu pri teplote 64 ° C sous vide (onsenové vajce). Prípadne vložte do parníka.
100 g masla zahrejte v miske na 64 ° C a roztopte ho.
Vývar z bieleho vína nalejte cez sito do nádoby na mixér, pridajte uvarené vajce a nalejte maslo.
Omáčku dobre rozmixujeme pomocou tyčového mixéra. Výsledok je dokonale krémový a vzdušný.
Pred podávaním vmiešajte čerstvú nadrobno nakrájanú estragón.