Základné polievky (vývar, spodná časť) - s rôznymi druhmi mäsa; Pobozkaj kuchára
Základné polievky (vývar, spodná časť) - s rôznymi druhmi mäsa
Hovädzí vývar sa stal želatínovým
V prvom rade, čomu pomáhajú základné polievky? Môžu pomôcť obohatiť chuť určitých omáčok, rizota, pripraviť ďalšie polievky (ramen, Pho atď.), Pripraviť niektoré teriny, malé atď.
Základné polievky môžu byť niekoľkých druhov v závislosti od spôsobu prípravy a druhu použitého mäsa.
Skôr ako sa zľaknete, že to bude komplikované, musím vám povedať, že nie. Najťažšie je čakať.
Buuun, teoreticky, v prípade základných polievok je limitom obloha, ale poviem vám o najpoužívanejších kuchároch a kuchároch, o tom, ako sa vyrábajú a aké sú rozdiely.
Polievky môžu byť hnedej alebo svetlejšej farby.
V prípade kostných polievok je tmavšia farba spôsobená tým, že sa pečú predtým, a vďaka Maillardovej reakcii sú povrchové bielkoviny zmenené, karamelizované, čo vedie k zosilneniu chuti (a farby) zhnednutím. Táto reakcia sa vyskytuje aj u chleba, steakov a takmer všetkých potravín (bohatých na bielkoviny alebo bez nich), ktoré sú podrobené tepelnému spracovaniu alebo fermentácii (pozri pivo, miso pasta).
Typy akcií- v závislosti od použitého mäsa
1. Hovädzí vývar (krava, teľa)
Stretnete sa s vetou „kostná polievka/džús“, ktorú často používajú starí rodičia? Keď som bol dieťa, nerozumel som tomu, pretože mi pripadalo čudné uvariť na nich nejaké bezmäsité kosti a potom ich vyhodiť. Babka zvykla dávať kúsky mäsa do polievok a vývarov, ale hlavne som rada jedla varené raje. Milujem ich. Niektorí ich nenávidia. Nerozumiem im 😀
Samozrejme, ak sú povrchne uvarené a vy si v nich zlomíte zuby, je to pochopiteľné, ale polievka, ktorá začala studenou vodou a vareným molónom niekoľko hodín, premení kolagén v chrupke a spojivové tkanivá na želatínu. V týchto chrupavkách a spojivových tkanivách spočíva veľa potenciálnej príchute, takže pri nákupe kostí nezabudnite, že majú konce v škatuľke a/alebo majú veľa drene.
Kráľovnou základných polievok je tá, ktorá sa vyrába z hovädzích kostí. V skutočnosti je tiež najpoužívanejší, pretože obohacuje chuť omáčok, dodáva im lesk a očaruje ich. A nielen omáčky, ale aj rizotá a špeciálnejšie polievky. Pamätám si na ramena pripraveného z hovädzej polievky, ktorý som zriedil menej, ako bolo potrebné. Ukázalo sa, že je to vynikajúce, trochu krémové, k čomu pomohlo pošírované vajíčko umiestnené nad surovou zeleninou.
Ingrediencie na koncentrovanú hovädziu polievku
2 kg hovädzích kostí s chrupavkou a kostnou dreňou (nájdete v hypermarketoch alebo metre), za smiešne ceny (2 - 3 lei/balenie)
2 veľké mrkvy
Použité 2 veľké cibule (pozor!) S kôrou
1 stredný zeler
2 kusy paštrnáku
4 litre studenej vody
soľ
Každá z nich má vlastnú kuchyňu, takže môžete robiť nasledovné:
a) Všetka zelenina sa umyje, olúpe, nakrája na veľké kúsky a s kosťami sa umiestni do pekáča. Pečieme 40 minút v rúre na 150 - 180 stupňov C.
Potom sa dajú do hrnca spolu so šťavou zhromaždenou v plechu, v ktorom sa piekli. Zalejeme studenou vodou a privedieme k varu. Po prvom varení nechajte oheň slabý a hrniec držte bokom (tj. Nie v strede plameňa). Kvôli teplotnému rozdielu medzi vriacou a studenou časťou sa výsledná pena z kostí zhromažďuje v jednej oblasti a bude ľahšie sa utiahnuť. Keď je penová práca hotová, môžete hrniec dať do stredu, nechať dusiť a dusiť, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu (asi 3-4 hodiny). Väčšinou nechávam pokrievku na hrnci zdvihnutú na jednu stranu. Hneď ako budete pripravení, preceďte a potom nechajte vychladnúť.
Keď polievka vychladne, všetok tuk sa hromadí na povrchu a ľahšie sa zhromažďuje. Nechal som ich.
b) Kosti len vložte do rúry, pečte 40 minút pri teplote 150 - 180 stupňov C. „Kuchárska kniha“ hovorí, že ich treba piecť rýchlo (30 minút) pri teplote 200 stupňov C. Urobil som to, je to zhruba to isté.
Všetka umytá zelenina, olúpaná, nakrájaná na veľké kúsky a vložená do hrnca tak surového spolu s uvarenými kosťami, pridaná studená voda a pokračovať ako v bode a.
Ako udržiavam zásoby. Keďže zvyčajne pripravujem veľký hrniec a vyjdú mi asi 2 litre, rozdelím ho na 4 a vložím do vrecúšok alebo plastových škatúľ a vložím do mrazničky. Ak ho uchovávate v chladničke, musíte ho používať oveľa rýchlejšie, má veľkú šancu sa pokaziť.
Podmienky: - Mirepoix je zber (rôznej) zeleniny použitej na výrobu zásob. Môže byť vyrobený z mrkvy, zeleru, koreňa petržlenu, paštrnáku, póru, cibule, cesnaku. Závisí to od toho, čo sa snažíme dosiahnuť.
- Kytica garni, ako už názov napovedá, je to kytica zelených najčastejšie vyrobená z petržlenu, tymiánu, bobkových listov. Nepoužívam ho, pretože vavríny sa v mojich obľúbených polievkach príliš nepoužívajú (navyše to tiež nie je moja obľúbená bylinka).
Polievka z hovädzích kostí sa stáva želatínovou, ak sa uchováva v chladničke.
Keď sa použije, dá sa to v pomere 2: 1 alebo 3: 1 (aby sme nemali číre jedlo, inak sme nič neurobili).
2. Kurací vývar (v mojom prípade hydina)
Je to druhé použité v reštauračných kuchyniach a je možné ho pripraviť s varenými kosťami, ako je hovädzie alebo surové kosti. Rozdiel bude farebný aj chuťový. Ten z nedozretých kostí má bledšiu farbu, je o niečo zakalenejší, tučnejší a má menej intenzívnu chuť. Používa sa hlavne na omáčky velouté.
Suroviny na koncentrovanú kuraciu polievku, kuracie mäso
2 kg kuracieho/kuracieho chrbta, pazúrov, hláv, krídel
2 veľké mrkvy
2 veľké cibule použité so šupkou
1 stredný zeler
2 kusy paštrnáku
4 litre studenej vody
soľ
Rovnako ako v prípade hovädzieho mäsa, aj ja kosti pečiem osobitne pri teplote 150 stupňov C asi 40 minút, potom ich preložím spolu so šťavami, ktoré zostali vo veľkom hrnci. Dobre umytú zeleninu, nelúpanú, vložím studenú vodu a prevarím ju. Vyčistite penu, ktorá sa objaví v prvej časti varu, a nechajte všetko na miernom ohni, kým sa nezredukuje na polovicu.
Ak nie je v kuchyni horúco, zvyčajne všetky kosti a zeleninu nechám v sitku nad hrncom, aby som vypustil všetku dobrú šťavu. Ako program si pripravím zásoby popoludní a potom ich nechám cez noc odkvapkať v kuchyni alebo v chladničke (ak je leto).
Slepačia polievka tiež géluje, viskozita je nižšia, farba je menej intenzívna. Rovnako ako predtým tuk nechávam voľný.
V prípade takzvaného bieleho kuracieho mäsa surové kuracie/kuracie kosti a biela koreňová zelenina (paštrnák, koreň petržlenu, zeler), olúpaná biela cibuľa, pór, soľ.
Po uvarení veľmi dobre preceďte a nechajte cez noc v chladničke. Zhromaždite nahromadený tuk na povrchu a znova ho vložte na mierny oheň, aby ste zhromaždili akékoľvek stopy peny. Nechajte vychladnúť. Ak je uchovávaný v chladničke, môže sa stať želatínovým.
2a. Jednou verziou kuracej polievky je kačacina. Rovnaká zelenina, rovnaké procesy, iná príchuť. Používajú sa kačacie tŕne (za dve detské tŕne stojí asi 5 lei).
V takom prípade odstránim časť tuku, pretože je ho veľmi veľa.
3. Zásoba oviec/medu/kozy
Jahňací vývar som ešte neurobil, ale urobil som kozu.
Ingrediencie na koncentrovanú koziu polievku
2 kg chrbtovej kozy a ďalších kostí, ktoré zostali po príprave mäsa
2 malé mrkvy
2 kusy paštrnáku
1 zeler
2 cibule so šupkou
4 l studenej vody
soľ
Vyrobil som to tak, že som kosti vložil do rúry, potom som ich spolu so surovou zeleninou umyl a nahrubo nasekal, dal do hrnca, zalial studenou vodou a nechal všetko zovrieť. Ide o rovnaké postupy ako v prípade hovädzieho mäsa.
Ako som už uviedol vyššie, najradšej ich nechávam na tuku, ktorý sa mi zhromaždia pri varení s týmto vývarom.
Profesionálni kuchári nielen nechajú finančné prostriedky v chladničke, potom oddelia nahromadený a vytvrdený povrch.
Pre mrazničku si pripravím plastové vrecká s objemom 500 ml alebo 1 l, do ktorých vložím 250 ml, 500 ml alebo 1000 ml zásobu (menej často, najnovšia verzia) alebo jednorazové škatule rôznych veľkostí.
Čo na ne napíšem: názov polievky, ak má alergény (napríklad zeler), či je alebo nie je soľ, a dátum, kedy bola vyrobená.
Ďalšie recepty a lepšie tipy, ako sú moje, nájdete na nasledujúcej adrese:
Radu Popovici - má dve pozície bohaté na informácie o fondoch. Pozorne si prečítajte, že sa máte od neho čo učiť - prvá časť a druhá časť.
Cezar Stanislau od Skip to my Lou - slepačia polievka - uchovávaná v sáčkoch so zmrzlinou, pre prípad, že by ste pri varení potrebovali menšie množstvo.
Bogdan Cioc má svoju vlastnú víziu kuracieho vývaru