Základné prísady pre zmrzlinu - 1. časť Tekutina (mlieko, smotana, voda) - Vytvorte si vlastnú zmrzlinu -
Čo patrí prečo do Zmrzlina? V minulom článku som vytvoril prehľad, ktorý teraz postupne podrobnejšie vysvetlím.
Začnime prvou kategóriou obsahu:
1. Kvapalina (Mlieko, smotana, voda, alkohol atď.)
Už starí Rimania vedeli, že výsledkom zmrznutej vody v kombinácii s chuťou je ľad.
Voda však po zamrznutí vytvára ľadové kryštály. Takže bude Vodný ľad tvrdý blok, ktorý sa zvyčajne musí olízať, aby sa skonzumoval. Ak sa vodný ľad za chladenia neustále mieša, primiešajú sa do ľadu malé vzduchové bubliny a konzistencia je voľnejšia. Potom sa dá vodný ľad zjesť aj lyžičkou. Dnes sú tieto varianty zmrzlinové alebo bežnejšie Sorbet zavolal. Pokiaľ sa počas chladenia mieša vodný ľad, ľadové kryštály zostávajú malé a vytvára sa kašovitá hmota, ktorá sa tiež nazýva „kaša“ a predáva sa zo špeciálnych strojov.
Prečo sa potom stávajú oveľa bežnejšími mlieko, Krém alebo iné tučné kvapaliny používané na výrobu zmrzliny?
Obsahuje mlieko a smotanu tučný. Tuk je nosičom chutí. Väčšina z nich Príchute (napr. vo vanilke, škorici, káve, mentole, mrkve atď.) a Vitamíny sú rozpustné v tukoch. Preto zmrzlina často chutí lepšie s tukom. Tekutý tuk navyše vytvára vo vode malé „guľky“ (globulíny). Preto je niečo „mastné“ na jazyku iné: chutí plnšie, jemnejšie a krémovejšie. Na rozdiel od vody obsahuje tuk aj kalórie (približne 9 na gram), a preto je dlhšie sýty. Preto je pre zmrzlinu bežná zmes mlieka (3–4% tuku) a smotany (25–30% tuku).
Môžu sa tiež použiť všetky ostatné druhy mlieka, ako je kyslé mlieko, šľahačka, crème fraiche, kyslá smotana, dvojitý krém, kyslá smotana alebo kefír. Tieto ďalšie typy možno zhruba rozdeliť do dvoch kategórií.
Na jednej strane existujú druhy, ktoré sa od mlieka alebo smotany líšia iba obsahom tuku (šľahačka, dvojitá smotana, nízkotučné mlieko atď.). Ostatné druhy sa tiež líšia obsahom tuku, ale aj kyslou chuťou, ktorú spôsobuje Kvasenie s baktériami mliečneho kvasenia a môže byť viac či menej intenzívna (kyslé mlieko, crème fraiche, kyslá smotana, jogurt, kyslá smotana). Kefír je špeciálna forma, pretože do kefíru sa pridáva určité droždie, ktoré tvorí určitý alkohol a kyseliny uhličité, ktoré menia chuť.
Kvôli forme je tu Alkohol uvedené ako tekutina. Ale alkohol v zásade nie je základnou ingredienciou pre zmrzlinu, iba „príchuťou“. Alkohol nemožno použiť ako náhradu tekutín v ľade, pretože alkohol znižuje teplotu mrazu. Zmrzlina s príliš veľkým obsahom alkoholu preto nezamrzne. Zmrzlina s trochou alkoholu zamrzne, ale trvá to dlhšie a rýchlejšie sa topí.
Na záver by som chcel v krátkosti predvídať ďalšiu epizódu, v ktorej popisujem ingrediencie ochutnať zaviesť. Existuje veľa tekutín, ako sú džúsy, limonády, ružová voda alebo latte, ktoré okrem tekutiny obsahujú aj chuť. Potom už stačí túto tekutinu jednoducho naliať do zmrzlinového stroja a počkať.