Základné vedomosti o výžive (3. časť) Tukové fakty

V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.

časť

Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.

Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.

Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.

Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.

Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.

Výživa aktuálna

Prirodzene sa vyskytujúce tuky v strave sú rastlinného aj živočíšneho pôvodu a pozostávajú takmer výlučne zo zmiešaných triglyceridov, ktoré sú klasifikované v lipidovej triede. Skladajú sa z glycerínu, ktorý je esterifikovaný tromi mastnými kyselinami. Mastné kyseliny sa rozlišujú podľa dĺžky ich reťazca a podľa stupňa nasýtenia (tabuľka 1). Asi 98% triglyceridov môže byť absorbovaných zdravými ľuďmi. Jednotlivé tukové zložky sa najskôr transportujú lymfatickým systémom a potom krvou. Pomocou lipoproteínov sa lipidy ďalej distribuujú v tkanive [1].

Funkcia: skladovanie energie a nosič chutí Kalorická hodnota tuku je medzi 9 a 9,3 kcal/g, čo je viac ako dvojnásobok sacharidov a bielkovín. Triglyceridy sú preto dôležitými zdrojmi energie. Sú tiež známe ako zásobné lipidy, pretože predstavujú hlavný zásobník energie v živočíšnom organizme. Tuky sú navyše nositeľmi vitamínov A, D, E a K rozpustných v tukoch, ako aj aromatických a aromatických látok a esenciálnych mastných kyselín [3].

Tuk je nevyhnutnou súčasťou biologických membrán v gangliozidoch v šedej hmote mozgu a v orgánoch na povrchu buniek. Telesný tuk navyše chráni očnú guľu a obličky pred mechanickými vplyvmi, podieľa sa na syntéze vitamínu D a prostaglandínov a je východiskovou látkou pre žlčové kyseliny a hormóny. Tuk v tukovom tkanive slúži tiež ako izolačný materiál a chráni pred chladom [2]. Na to, aby mohol organizmus tieto funkcie plniť, potrebuje minimálne ukladanie 0,5 až 1,0 kg tuku. Množstvo telesného tuku sa môže veľmi líšiť: 8 až 15 kg je normálnych pre zdravého muža a 10 až 20 kg pre zdravú ženu. U ľudí s nadváhou alebo obezitou však percento telesného tuku ide vysoko nad túto úroveň. Môže to tu byť až 100 kg.

Opatrne si vychutnávajte nasýtené tuky Jednotlivé mastné kyseliny sú zvlášť dôležité pre príslušné vlastnosti rôznych tukov. Rozlišuje sa medzi nasýtenými a mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami. Nasýtené mastné kyseliny sa vyznačujú tým, že neobsahujú žiadne dvojité väzby. Nachádzajú sa hlavne v živočíšnych tukoch, ale aj v rastlinných tukoch, ako sú palmový, palmový olej a kokosový olej, a zo všetkých potravinových faktorov majú najsilnejší účinok na zvýšenie hladiny cholesterolu, preto ich treba konzumovať opatrne. Vysoký príjem nasýtených mastných kyselín navyše vedie k vyššej hladine triglyceridov v plazme, čo tiež zvyšuje riziko artériosklerózy. Hladiny cholesterolu, ktoré sú mimo normy, môžu byť pozitívne ovplyvnené správnym pomerom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín [4]. Nasýtené mastné kyseliny môže telo syntetizovať z výživných látok, ako sú glukóza alebo aminokyseliny, a preto nie sú nevyhnutné [2].

Kyseliny monoenové: hlavný dodávateľ olivového oleja Bunkové membrány vyžadujú pre svoju funkciu a tekutosť nenasýtené mastné kyseliny. Telo si ich môže čiastočne syntetizovať samo. Jedným z príkladov je kyselina olejová (18: 1, Omega 9), najdôležitejšia kyselina monoenová v ľudskej strave [2]. Vyskytuje sa najmä v olivovom a repkovom oleji (tab. 2).

Teraz bol zistený účinok monoénových kyselín na zníženie cholesterolu. Sú menej náchylné na oxidačné zmeny ako polynenasýtené mastné kyseliny, takže sa môžu vyvinúť menej cytotoxické zlúčeniny, ktoré vedú k léziám na cievach. Strava bohatá na kyselinu olejovú môže znížiť premenu na oxidačne zmenený LDL a tým oslabiť jej aterogenicitu [4].

Esenciálne mastné kyseliny: pomer je dôležitý Medzi esenciálne mastné kyseliny patrí kyselina linolová (omega 6) a kyselina alfa-linolénová (omega 3), ako aj deriváty týchto mastných kyselín, napr. B. kyselina arachidónová, eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA) [3]. Deriváty sú metabolizované radom krokov predlžovania a desaturácie, pričom enzýmový systém uprednostňuje omega-3 mastné kyseliny. Schéma nenasýtených mastných kyselín v membráne preto závisí od stravy. Kyselina linolová sa nachádza predovšetkým v olejoch z obilných klíčkov, ako je svetlicový, repkový alebo sójový olej, zatiaľ čo kyselina alfa-linolénová sa nachádza hlavne v zelenej listovej zelenine, ako je špenát, ale aj v šošovici a vlašských orechoch. EPA a DHA sa nachádzajú v tučných morských rybách [2].

Všetky esenciálne mastné kyseliny sa používajú na tvorbu štruktúrnych lipidov v tkanivách a na reguláciu eikozanoidov. Eikosanoidy, ktoré sú tvorené z kyseliny arachidónovej a EPA, ovplyvňujú funkcie hladkého svalstva, endotelia, monocytov, trombocytov, ako aj zápalové a imunitné reakcie, kde niekedy pôsobia antagonisticky. DHA sa nachádza hlavne v nervovom tkanive a vo fotoreceptoroch sietnice. Optimálny pomer kyseliny linolovej a kyseliny alfa-linolénovej je 5: 1. Ak je pomer nevyvážený, existuje konkurencia pre spoločný enzýmový systém, takže zloženie mastných kyselín v tkanivách nie je vyvážené a rovnováha antagonistických eikosanoidov je narušená [3].

Nedostatok esenciálnych mastných kyselín a následky Nedostatok esenciálnych mastných kyselín sa vyskytuje veľmi zriedka, pretože tukové tkanivo s normálnou hmotnosťou a vyživovanou osobou obsahuje viac ako 500 g kyseliny linolovej a 25 g kyseliny alfa-linolénovej. Nedostatok sa môže vyskytnúť iba pri chronickej malabsorpcii tukov alebo umelej výžive bez tukov. Ak je nedostatok omega-6 mastných kyselín, môžu sa vyskytnúť kožné ekzémy, stukovatenie pečene, anémia, náchylnosť na infekcie, poruchy hojenia rán a spomalenie rastu. Nedostatok omega-3 mastných kyselín môže viesť k poruchám zraku, svalovej slabosti, traseniu a poruchám povrchovej a hĺbkovej citlivosti [3].

Prebytok a následky Ak sa spotrebuje väčšie množstvo polynenasýtených mastných kyselín, je to spojené aj so zvýšeným rizikom tvorby lipidových peroxidov. V pokusoch na zvieratách sa pozorovalo, že rast nádorov je podporovaný vysokým príjmom kyseliny linolovej. Prenosnosť na človeka zatiaľ nebola stanovená. Isté však je, že vysoký príjem omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom zvyšuje tendenciu k krvácaniu a pravdepodobne nepriaznivo ovplyvňuje funkcie leukocytov a imunitného systému.

Transmastné kyseliny. Transmastné kyseliny, napr. B. kyselina elaidová sa vyrábajú hydrogenačnými procesmi, ktoré sa používajú pri výrobe tuku. Prirodzene sa vyskytujúca cis konfigurácia umožňuje molekule zostať flexibilnou. Naproti tomu trans-mastné kyseliny majú podobne tuhú štruktúru ako nasýtené mastné kyseliny.

Predpokladá sa, že transmastné kyseliny majú účinok na zvýšenie cholesterolu, ktorý je silnejší ako účinok nenasýtených mastných kyselín v cis konfigurácii. Z tohto dôvodu by transmastné kyseliny mali poskytovať menej ako 1% energie z potravy [3]. Pri výrobe potravín však pribúdajú hydrogenačné procesy, takže je čoraz ťažšie udržať nízky podiel transmastných kyselín [2].

. a vyhýbajte sa cholesterolu v strave Cholesterol je zložkou bunkových membrán, myelínového obalu a lipoproteínov, ako aj biosyntetickým prekurzorom steroidných hormónov, žlčových kyselín a kalciferolu. Vyskytuje sa iba v živočíšnych potravinách. Podľa DGE by denný príjem cholesterolu jedlom nemal významne presiahnuť 300 mg/deň [3]. To je v rozpore so skutočným príjmom 500 až 750 mg/d [2]. Nižšia spotreba nasýtených mastných kyselín vedie k zníženiu hladiny cholesterolu [4].

Z našej série „Základné vedomosti o výžive“ sa zatiaľ objavili:

  • Energia (DAZ č. 18/2006, s. 57f)
  • Sacharidy (DAZ č. 22/2006, s. 64f)

Tip na literatúru

Tuk! Zábavné a poučné o tučných klamstvách a polynenasýtených sľuboch

Tuk je náš nepriateľ, je v indexe 40 rokov. Je to však správne? Alebo nám niekto položil tučnú lož na chlieb? Nie je vďaka nízkotučnému stravovaniu zdravšia a štíhlejšia? Hrajú hormóny oveľa väčšiu úlohu, ako sa doteraz myslelo? Je to vlastne tučné jedlo, ktoré je vinu za infarkty a mŕtvicu?

Mnoho otázok, ktorým sa Ulrike Gonder venuje vo svojej knihe „Fett“. Považuje to za cielenú protiváhu hlavného prúdu pápežskej stravy, ktorá sa stále podobá modlitebným kolesám obhajujúcim nízku hladinu živočíšneho tuku a vysokú hladinu sacharidov.

Ulrike Gonder tučný! 3. opravené a doplnené vydanie. 232 s., 19 č/b neduhov. Rôzne stoly, zabalené. 16,80 eur, S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1405-X.

Túto knihu si môžete rýchlo a ľahko objednať na poštovej adrese: