Základné zloženie potravín; Elektronický časopis pre mlynárstvo a pekárstvo
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.
Potraviny, rastlinného aj živočíšneho pôvodu, sú biologickými produktmi a biochemické javy v nich sa vyskytujú intenzívne, od ich spracovania až po použitie veľkých písmen. Môžu sa jesť čerstvé alebo konzervované. Chemické zloženie potravín je zložité v závislosti od produktu. Je pozoruhodné, že existujú podobné podobnosti zloženia medzi živou rastlinnou a živočíšnou hmotou. V živej hmote je 41 chemických prvkov a iba 19 z nich je nevyhnutných pre život. Najdôležitejším chemickým prvkom v sušine rastlinných a živočíšnych organizmov je uhlík, nasledovaný kyslíkom, dusíkom a vodíkom.
Najväčšie rozdiely medzi zložením rastlín a živočíchov sa zaznamenávajú z hľadiska obsahu kyslíka a dusíka. Vyšší obsah kyslíka v rastlinách je spôsobený tým, že rastliny obsahujú viac sacharidov (bohatých na kyslík) v porovnaní so zvieratami, ktoré obsahujú viac bielkovín a lipidov (bohaté na dusík). Potraviny sa skladajú z chemikálií. Vzhľadom na povahu potravy sú tieto prvky totožné s prvkami prítomnými v štruktúre živých organizmov, a preto ich možno považovať za bioelementy. Hlavné bioelementy možno klasifikovať takto:
Plastové bioelementy tiež sa volajú prvky ústavy, pretože sa nachádzajú vo všetkých bunkách a tkanivách a podieľajú sa na tvorbe hlavných organických látok tvoriacich živú hmotu (sacharidy, lipidy, bielkoviny). Tieto organogénne prvky sú:
- uhlík - sa nachádza v zložení všetkých organických zlúčenín. Jediným zdrojom uhlíka v živej hmote je CO2, ktorého koncentrácia v atmosfére je 0,03%. Uhlík z CO2 sa do tela rastlín zavádza v procese fotosyntézy vo forme organických zlúčenín (uhľohydráty, lipidy a bielkoviny). Dostávajú sa do tela zvierat a odtiaľto sa opäť prostredníctvom metabolizmu C vracia do životného prostredia vo forme CO2 spolu s H2O;
- vodík - sa nachádza vo všetkých organických zlúčeninách a vo vode v živých organizmoch. Má primárnu úlohu v redoxných procesoch;
- kyslík - sa nachádza vo väčšine organických zlúčenín v živých organizmoch. Je to jediný chemický prvok, ktorý vstupuje priamo do organizmov vo forme molekúl plynu alebo je rozpustený vo vode. Podieľa sa na redoxných procesoch spolu s vodíkom;
- dusík - je zložkou bielkovín (aminoskupina aminokyselín), niektorých lipidov a dokonca aj niektorých sacharidov (hexosamínov). Dusík prítomný v aminokyselinách pochádza z dusitanov v pôde, ktoré sú odtiaľ prijímané rastlinami. Rastliny asimilujú dusík a biosyntetizujú aminokyseliny.
makroživiny nachádzajú sa iba v určitých tkanivách, v relatívne veľkých množstvách (rádovo g/100 g), kde zohrávajú zásadnú úlohu. Hlavné makroelementy sú:
- vápnik - nachádza sa vo forme anorganických solí, ale vyskytuje sa aj v zložení niektorých bielkovín (albumín a globulín). V rastlinách je nevyhnutný pre rast. V ľudskom tele vápnik zaisťuje proces osifikácie, má úlohu v zrážaní krvi (aktivácia vitamínu K), v neuromuskulárnej aktivite, v aktivácii enzýmov a v regulácii priepustnosti bunkových membrán. Príjem vápnika odporúčaný pre dospelých je asi 800 mg/deň a po 50 rokoch sa jeho potreba zvýši na 1 000 mg/deň;
- fosfor - nachádza sa vo forme fosfátov, v štruktúre nukleových kyselín, fosfolipidov a niektorých enzýmov. Má veľmi dôležitú úlohu pri tvorbe kostí, zubov a spolu s vápnikom je nevyhnutný pri výrobe, skladovaní a uvoľňovaní energie. Zasahuje do stredného metabolizmu sacharidov, lipidov a bielkovín a podieľa sa na prenose látok medzi bunkou a vonkajším prostredím. Potreba fosforu je asi 800 - 1 000 mg/deň.
- draslík - sa nachádza vo forme solí (chloridy, fosfáty) alebo v zložení bielkovín. Jeho hlavná úloha sa týka udržiavania acidobázickej rovnováhy v biologických systémoch (nachádza sa intracelulárne vo veľkom množstve) a udržiavania optimálneho osmotického tlaku intra- a extracelulárnych tekutín. Má tiež aktivačnú úlohu pre niektoré enzýmy, zúčastňuje sa na procese regulácie syntézy hormónov a je dôležitý pri reprodukcii. Potreba draslíka je približne 75-100 mEq/deň. Ovocie (grapefruit, ananás, pomaranče, jablká, hrozno) má vysoký obsah draslíka;
- sodík - má podobnú úlohu ako draslík. Na sa nachádza vo forme NaCl. Potreba NaCl pre dospelého je asi 5 g/deň;
- horčík - nachádza sa vo všetkých tkanivách ľudského tela. Má úlohu v permeabilite membrány a v neuromuskulárnej excitabilite, aktivuje určité koenzýmy, ktoré sa podieľajú na medziproduktoch. Mg je dôležitý vo všetkých metabolických procesoch. Potreba horčíka je 6 - 8 mg/kg telesnej hmotnosti/deň.
- síra - nachádza sa v tioaminokyselinách, v niektorých peptidoch hormonálnej povahy, v štruktúre niektorých vitamínov, niektorých enzýmov, niektorých polyglucidov, lipidov alebo vo forme síranov. Síra je veľmi dôležitá v procesoch metabolizmu sacharidov, lipidov a bielkovín, pri redoxných reakciách v bunkách, pri niektorých detoxikačných procesoch atď. Diéta obsahujúca 100 g bielkovín prináša príjem síry 0,7 - 1,6 g. Potraviny bohaté na síru sú potraviny s vyšším obsahom bielkovín: mäso, mlieko, vajcia, sušené strukoviny, arašidy, karfiol, kapusta atď.
mikroelementy (katalytické bioelementy alebo stopové prvky) sa nachádzajú v živej hmote vo veľmi malom množstve (rádovo mg/100 g), väčšinou v stopách. Možno ich rozdeliť do dvoch podskupín:
Podskupina prvkov so známou biologickou úlohou a
- podskupina prvkov, ktorých prítomnosť v živej hmote bola preukázaná, ale ktorých biologická úloha je málo známa (Al, Au, Cd, Ni, B, St atď.), ako aj mimoriadne toxických prvkov, ako sú As, Pb, Ba).
Prvky so známou biologickou úlohou sa funkčne podieľajú na redoxných reakciách, na regulácii osmotického tlaku a veľmi dôležito na aktivácii enzýmov, ktoré katalyzujú množstvo metabolických procesov. Z nich spomenieme:
- železo v hemoglobíne má tú vlastnosť, že zachytáva kyslík v pľúcach, potom ho uvoľňuje do tkanív, má antianemický účinok atď. Denná potreba Fe sa líši v závislosti od pohlavia a veku. U mužov je to teda asi 10 mg/kg telesnej hmotnosti a u žien asi 15 mg/kg telesnej hmotnosti. Nasledujúce potraviny majú vysoký obsah Fe: pečeň, žĺtok, broskyne, petržlen, marhule, hrušky, tekvicové semená, huby, špenát, lieskové orechy, mandle;
- kobalt je súčasťou vitamínu B12 (kyanokobalamín) a má úlohu pri tvorbe hemoglobínu;
- Meď má pre telo antianemickú úlohu, je súčasťou cytochromoxidázy (s úlohou v dýchaní), v zložení tyrozinázy a polyfenol oxidázy (enzýmy s účasťou v syntéze melanínu, pigmentu, ktorý farbí vlasy). Odporúčaný príjem Cu je asi 2,5 mg/deň pre dospelých. Potravinové zdroje sú: pečeň, obličky, mäkkýše, kôrovce, orechy, hrozno, sušená zelenina, huby, gaštany, lieskové orechy;
- Jód má úlohu v správnom vývoji činnosti štítnej žľazy a vstupuje do zloženia hormónov štítnej žľazy. Potreba jódu pre dospelého jedinca je asi 100 mg/deň. Bohaté na jód sú potraviny morského pôvodu (ryby, mäkkýše). V malom množstve sa nachádza aj v citrónoch, zemiakoch, špenáte, hubách a arašidoch;
- fluorid má úlohu v raste a vývoji tela, vstupuje do zloženia kostí a zubov. Pôsobí ochranne proti zubnému kazu. Má schopnosť viazať fosfor a prispieva k jeho väzbe v bunkách. Optimálny príjem fluóru je asi 1 - 2 mg/deň. Zdroje fluóru sú pitná voda, čaj, sardinky (konzumované s kosťami), orechy, arašidy, petržlen a špenát;
- Chróm sa považuje za kofaktor inzulínu s úlohou v metabolizme glukózy. Pôsobí ochranne proti ischemickej chorobe srdca. Za dennú potrebu chrómu sa považujú 3 mg/deň. Ryby a mäso obsahujú chróm;
- Zinok je súčasťou niektorých enzýmov (karboxypeptidáza, alkohol a laktátdehydrogenáza, karboanhydráza, alkalická fosfatáza) a špecificky aktivuje mnoho ďalších. Zn sa podieľa na metabolizme nukleových kyselín, sacharidov a syntéze bielkovín. Má úlohu v reprodukčnej funkcii, stimuluje spermatogenézu, vylučuje pankreas pre inzulín a glukagón, zasahuje do vývoja kostry a udržuje normálnu koncentráciu vitamínu A v plazme. Denná potreba zinku je asi 15 mg. Hlavným zdrojom zinku sú mäso, pečeň, vajcia, morské plody, mlieko, obilniny, mandle, arašidy, orechy;
- Molybdén spolu s Ca, Mg a F hrá dôležitú úlohu v prevencii zubného kazu. Mo sa nachádza v obličkách, obilninách a niektorých druhoch zeleniny;
- mangán je prospešný prvok pre normálnu štruktúru kostí, pre činnosť kostného systému a pre reprodukciu. Požadovaný denný príjem mangánu je 3 - 7 mg. Veľké množstvo mangánu sa nachádza v lieskových orechoch, gaštanoch, čučoriedkach, cesnaku, mandliach;
Je potrebné poznamenať, že väčšina z týchto stopových prvkov je nevyhnutná pre správne fungovanie ľudského tela, ale iba v obmedzenom množstve, ich prebytok môže spôsobiť mnoho metabolických porúch.
(Výňatok z knihy Food Chemistry zv. I, vydanej Tamba-Berehoiu R. v redakcii Stef. Iasi, 2015)