Základné znalosti o pečení chleba časť 3 Tuk, droždie, slad - šepot Backhaus

Blog BrotBackKunst od André Hilbrunnera. Samozrejme, dobrý chlieb ako za babky

základné

Tretia časť je o použití tuku, droždia a sladu pri pečení chleba. Tuk v správnom množstve zodpovedá za väčší objem chleba, droždie za uvoľnenie cesta a slad za chuť, vôňu a farbu chleba.

Pre prvú časť základných poznatkov o pečení chleba s témou obilie a múka kliknite sem.

Druhú časť (lepok, cukor, soľ) nájdete tu.

Tuk - jedlý tuk (kuchynský olej, maslo)

Jedlý tuk, založený na množstve múky v ceste, zvyšuje elasticitu lepku v množstve 1 - 3% a prispieva tak k väčšiemu množstvu pečiva bez toho, aby brzdil činnosť kvasníc.

Aktivita kvasiniek je inhibovaná z množstva 5%. Od 20% má nepriaznivý vplyv na pružnosť adhéznej kostry.

Množstvo tuku medzi 1 a 3% má preto za následok jemnejšie póry, väčší objem pečiva, lepšiu sviežosť a prispieva k chuti pečiva, najmä ak sa používajú aromatické tuky, ako je maslo alebo olivový olej.

Kvasinky - pekárske droždie

Pekárske droždie je organické uvoľňovadlo. Potrebuje živiny (napr. Cukor), vodu a priaznivú teplotu pre metabolizmus. Metabolické cesty kvasiniek sú dýchanie, to znamená cesta rozkladu, pre ktorú je potrebný kyslík, ako aj alkoholové kvasenie, najdôležitejšia cesta v ceste bez potreby kyslíka. Kvasinky používajú na rozdelenie cukrových látok na oxid uhličitý, alkohol a látky tvoriace arómu (aldehydy, glycerín, organické kyseliny) enzým zymáza.

Slad sa získava z naklíčeného obilia (jačmeň, pšenica, raž). Počas klíčenia sa vyvíjajú a aktivujú vlastné enzýmy obilnín, ako sú enzýmy degradujúce škrob (amylázy), enzýmy degradujúce bielkoviny (proteázy) a enzýmy degradujúce pentosan (pentosanázy).

Slad a dextróza, ako aj dextríny sú produktmi rozkladu škrobu. Dostupné formy sú sladová múka a sladový extrakt (suchý alebo ako tekutý slad). Môžete byť enzýmovo aktívni a neaktívni. Neaktívne slady sa používajú hlavne na chuť, vôňu a farbu pečiva. V prípade aktívnych sladov slúži ako potrava pre pekárske droždie slad a hroznový cukor. Vlastné enzýmy obilnín (tu treba spomenúť najmä amylázy) zostávajú aktívne až do pečenia cesta a zabezpečujú tak pre kvasinky prísun cukru. Dextríny sú rozpustné vo vode a zabezpečujú zhnednutie počas pečenia a dodajú chlebu určitý lesk, ak sa chlieb po upečení zotrie vodou.

Slad sa považuje za najstarší a najoriginálnejší prostriedok na pečenie. Sú prírodného pôvodu. Preto to pri niektorých receptoch používam. Tuky a cukor sa tiež používajú ako prostriedky na pečenie, pretože tiež zlepšujú kvalitu pečiva, vyrovnávajú kolísavé vlastnosti múky pri spracovaní a/alebo uľahčujú výrobu pečiva. Toto je definícia pekárenského prostriedku. Čo nepoužívam, sú chemicky vyrábané emulgátory, technicky vyrábané enzýmy a podobne.