Základné znalosti výživy (4. časť) Skvelé bielkoviny
Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.
Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.
„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.
Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 31/2006
- Základné vedomosti o výžive (.
Výživa aktuálna
Bielkoviny sa nachádzajú v každej bunke ľudského tela. Pretože sa bunky neustále hromadia a reštrukturalizujú a bielkoviny, na rozdiel od tukov a sacharidov, nie je možné syntetizovať z iných živín, sú zásoby bielkovín v organizme závislé od prísunu exogénnych bielkovín [1]. Z dôvodu vysokého obratu bielkovín je potrebná ďalšia „recyklácia aminokyselín“; z tohto dôvodu sú veľmi dôležité zásoby aminokyselín v plazme, svaloch a pečeni [2]. Okrem toho sú bielkoviny jediné výživné látky, ktoré obsahujú základné prvky síru a dusík. Bielkoviny môžu byť živočíšneho alebo rastlinného pôvodu. Vláknité skleroproteíny, ktoré sa nachádzajú ako podporné a ochranné tkanivo v pokožke, vlasoch a šľachách, sú živočíšneho pôvodu.
Tie obsahujú B. Keratín, kolagén a fibrín, ako aj globulárne proteíny v tkanivových tekutinách, ako sú albumíny a globulíny. Medzi rastlinné proteíny patria glutelíny a prolamíny, ktoré sa nachádzajú najmä v obilninách. Celiakia spôsobujúca lepok je z. B. zmes glutelínu gliadínu a prolamínu glutenínu [1].
Bielkoviny sa štiepia v žalúdku a tenkom čreve pepsínmi a peptidázami predtým, ako sa absorbujú v tenkom čreve vo forme voľných aminokyselín a di- alebo tripeptidov. Celé proteíny sa absorbujú iba vo veľmi malom množstve, ktoré však imunokompetentné bunky rozpoznávajú ako cudzie telesá. Diskutuje sa tiež o tom, či zvýšená črevná priepustnosť, napr. B. u novorodencov, môže byť zodpovedný za potravinové alergie a autoimunitné choroby [3]. Konečné produkty metabolizmu dusíka, ako sú močovina, kyselina močová, kreatinín a amónium, sa vylučujú predovšetkým obličkami, zatiaľ čo neabsorbované bielkoviny zo stravy a bielkoviny vylučované do lúmenu čreva končia v stolici [1].
Proteíny prijímané potravou dodávajú telu aminokyseliny a ďalšie zlúčeniny dusíka, ktoré sú potrebné na syntézu vlastných bielkovín v tele a ďalších metabolicky aktívnych látok, ktoré majú v tele široké spektrum funkcií. Tie obsahujú Enzýmy, hormóny, kontraktilné bielkoviny, ochrana, ukladanie, štruktúra a transportné bielkoviny (tab. 1). Ďalšia časť aminokyselín s asi štyrmi kilokalóriami na gram sa používa na energetický metabolizmus, zatiaľ čo ďalšia časť sa používa na glukoneogenézu a syntézu zásad, mastných kyselín a ketolátok [1].
Potreba aminokyselín a kvalita bielkovín Obsah bielkovín uvedený vo výživových tabuľkách môže byť zavádzajúci ako jediné opatrenie rastu alebo údržby tkanív [1], pretože štruktúra esenciálnych aminokyselín v požiadavkách na ľudské bielkoviny sa nezhoduje so vzorcom bielkovín v strave. Nie je dôležité, či bielkovina obsahuje veľké množstvo niektorých aminokyselín, pretože telo dokáže syntetizovať iba nové množstvo bielkovín, ktoré umožňuje koncentrácia aminokyseliny s najväčším deficitom - toto sa označuje ako obmedzujúca aminokyselina [3].
Skóre bielkovinovej stráviteľnosti aminokyselín (PDCAAS) zavedené FAO a WHO v roku 1990 sa používa na hodnotenie bielkovín v strave, aby sa splnila požiadavka na esenciálne aminokyseliny [3]. PDCAAS naznačuje vhodnosť potravinárskych bielkovín meraných ako prvá obmedzujúca aminokyselina na pokrytie potreby esenciálnych aminokyselín na základe porovnania so vzorcom požiadaviek na aminokyseliny u detí vo veku od dvoch do piatich rokov, ktorý je korigovaný skutočnou stráviteľnosťou. Všetky hodnoty, ktoré sú> 1, naznačujú nedostatočné napájanie. Pokiaľ nebude v tejto oblasti dostatok údajov na prehodnotenie potreby aminokyselín od dvoch rokov, uplatňuje sa PDCAAS na deti a dospelých [4].
Živočíšne bielkoviny majú zvyčajne vyššiu kvalitu ako rastlinné bielkoviny. Spravidla je výhodné kombinovať rôzne proteínové nosiče, aby sa zvýšila hodnota.
Priaznivé kombinácie sú napr. B. Zemiaky/vajcia, zemiaky/mlieko, obilie/mlieko a fazuľa/kukurica [2]. Je tiež potrebné poznamenať, že dostupnosť aminokyselín môže byť tiež znížená inhibítormi trávenia bielkovín, tepelným spracovaním a skladovaním, ako aj nadbytkom ďalších aminokyselín [1].
Dopyt a skutočná ponuka DGE odporúča zdravým dospelým 0,8 gramu bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti a deň (tab. 2). Táto hodnota zohľadňuje jednak individuálne výkyvy, jednak často zníženú stráviteľnosť zmiešanej stravy. Množstvo bielkovín zodpovedá asi ôsmim až desiatim percentám energetického príjmu dospelého, to znamená denné množstvo 54 až 60 g pre mužov a 44 až 48 g pre ženy. Lakto- a ovolakto-vegetariáni sú primerane zásobení esenciálnymi aminokyselinami, ak prijímajú odporúčané množstvo bielkovín a majú dostatočný prísun energie (tabuľka 3). Aj vegáni môžu uspokojiť svoje potreby, ak je ich strava starostlivo navrhnutá; to však neplatí pre malé deti, ktoré sú kŕmené vegánskou stravou [4].
Skutočný príjem v západných priemyselných krajinách je často nad odporúčaním [3]. Najmä u mladých mužov je priemerný príjem bielkovín vysoko nad odporúčanou úrovňou; významný podiel presahuje hornú hranicu príjmu bielkovín 2 g bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti za deň, zatiaľ čo len veľmi malý podiel zostáva pod referenčnou hodnotou. Priemerný príjem u žien je naopak pod úrovňou najstarších študovaných mužov [5].
Nedostatok bielkovín a následky Nedostatok bielkovín je často spojený s nedostatkom energie a vyskytuje sa pri hladomore a rôznych formách malabsorpcie. Ak je vo vyššom veku nedostatok bielkovín, môže to viesť k fyzickému alebo dokonca duševnému rozvoju [2]. Takzvaná podvýživa s bielkovinovou energiou (PEM) sa vyskytuje hlavne v rozvojových krajinách a postihuje nielen deti, ale aj dospelých; z. B. Kwashiorkor a edematózna podvýživa sú založené na nedostatku bielkovín [6]. V priemyselných krajinách patria medzi rizikové skupiny pre nedostatok bielkovín vegáni, najmä malé deti, alebo ľudia, ktorí sa dlhodobo postia alebo dodržiavajú nízkokalorickú stravu. Pretože polčas myokardiálnych proteínov je kratší ako polčas v kostrových svaloch, je ohrozený najmä srdcový sval a riziko náhlej srdcovej smrti je vysoké. Je tiež potrebné poznamenať, že starší ľudia v nemocniciach a domovoch dôchodcov majú zvýšené riziko PEM [2].
Okrem oslabenia srdcových svalov má nedostatok bielkovín aj negatívny vplyv na imunitný systém a zvyšuje tak riziko infekcií. Podľa posledných výskumov ovplyvňujú aminokyseliny arginín, glutamín, cysteín a taurín imunitnú odpoveď; nedostatok týchto aminokyselín vedie k poruchám imunitného systému [2].
Nadbytok bielkovín a následky Aj keď sa škodlivý účinok príjmu bielkovín, ktorý presahuje odporúčané množstvo, zatiaľ experimentálne nedokázal, dôjde k mnohým nežiaducim účinkom. Napríklad so zvyšujúcim sa príjmom bielkovín stúpa množstvo konečných metabolitov metabolizmu bielkovín, ktoré je potrebné vylúčiť; súbežne s tým sa zvyšuje rýchlosť glomerulárnej filtrácie. Okrem toho dochádza k zvýšenému vylučovaniu vápnika obličkami, čo má negatívny vplyv na rovnováhu vápnika a na zdravie kostí a predstavuje riziko tvorby kameňov oxalátu vápenatého v obličkách. Zvýšená spotreba bielkovín tiež vedie k miernej metabolickej acidóze s potenciálne negatívnymi dôsledkami na udržanie hmoty kostrového svalstva [4] a považuje sa za nezávislý rizikový faktor pre rakovinu hrubého čreva. Zdá sa, že príčinou je zvýšené množstvo amónnych iónov, ktoré vznikajú z bielkovín, peptidov a močoviny. V pokusoch na zvieratách sa ukázalo, že amónne ióny sú cytotoxické, a preto môžu hrať dôležitú úlohu v karcinogenéze [2].
Všeobecne si treba uvedomiť, že príjem živočíšnych bielkovín je spojený so súčasným príjmom tuku, cholesterolu a - s výnimkou vaječných a mliečnych bielkovín - purínov. V súčasnosti sú prípustným limitom dva gramy bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti a deň, t. J. 120 gramov pre ženy a 140 gramov pre mužov. Ak príjem presiahne túto hodnotu, plazmatická koncentrácia určitých aminokyselín klesá, čo sa inak vyskytuje iba za katabolických stresových podmienok [4].
U predčasne narodených a vysoko rizikových novorodencov môže mať nadmerný príjem bielkovín negatívny vplyv na vývoj mozgu. V prípade vrodených metabolických porúch aminokyselín, ako je fenylketonúria, sa mozgové vývojové poruchy vyskytujú aj pri normálnom príjme bielkovín [2].
Proteíny alebo aminokyseliny, ktoré ich vytvárajú, patria medzi najdôležitejšie živiny pre ľudské telo. Svaly, enzýmy, hormóny, ochranné, skladovacie a transportné mechanizmy - všetky sú založené na aminokyselinách. Nedostatočná ponuka má fatálne následky, ale nadmerná ponuka alebo nesprávna voľba môžu tiež poškodiť organizmus. Zhrnuli sme pre vás to najdôležitejšie o bielkovinách.