Zásady asociácie medzi pivom a jedlom
Pred vysvetlením zásad asociácie medzi pivom a jedlom je potrebné povedať niekoľko slov o aróme piva. V prípade väčšiny jedál a nápojov dáva aróma náznaky toho, aká bude chuť. Existuje veľa výnimiek z tohto tvrdenia, ak vezmeme do úvahy všetky pokrmy a všetky nápoje, ale veľmi málo v prípade piva. Vôňa je skutočne zrkadlom jej vkusu.
Vôňa piva závisí od jeho štýlu
Aromatických zlúčenín v pive je veľmi veľa a ich kombinácie môžu byť prakticky nekonečné.
Všestrannosť piva je dôsledkom tejto obrovskej škály chutí, mimoriadne rozmanitých a zábavných
tj štýl, v akom sa pivo varí: kvetinové (IPA), zrelé ovocie (anglicky pale ale), kakao (porter), káva (stout), citrusy (americké IPA), exotické ovocie a korenie (pšeničné pivo), chlieb, sušienky a cesto (doppelbock a jačmenné víno), údené mäso (rauchbier), karamel (bock a jantárové pivo), čokoláda (brown ale and porter), aromatické byliny a korenie (tripel a bière de garde), hrozienka, sušené slivky a sušené figy (dubbel a hnedé pivo) atď.
Je ťažké spájať pivo s jedlom bez toho, aby ste vedeli, aké chute a príchute majú. Štýl, v ktorom sa pivo varí, takmer vždy uvedený na etikete, môže dobre naznačovať, čo od neho môžeme očakávať. Najskôr to opatrne oňuchajte. Akú arómu cítite? Ovocie? Kvetiny? Karamel? Nos je v skutočnosti oveľa lepším nástrojom ako ústa na výber a zosúladenie ingrediencií.
Samotná chuť začína arómou. Chuťové poháriky dokážu vnímať iba päť chutí (sladkú, horkú, slanú, kyslú a umami), takže vôňa je hlavným aktérom, keď vnímame príchuť piva. Pivo je minimálne také voňavé ako víno, takže postupujte podobným spôsobom: opatrne otočte pohárom, aby tekutina zvlhčila jeho steny, a do hlbokého nádychu jednoducho vložte nos do pohára.
Nenechajte sa zastrašiť žiadnym nápojom, aj keď nemáte žiadne skúsenosti: máte rovnakú chuťovú ostrosť ako všetci ostatní a nedostatok skúseností sa dá pomerne ľahko napraviť. K pivu musíte pristupovať bez predsudkov, s otvorenou mysľou ... a byť pripravení byť príjemne prekvapení. Pamätajte tiež, že princípy asociácie medzi pivom a jedlom uvedené nižšie sú iba sprievodcom a nie dogmou.
Odkiaľ pochádzajú pivné príchute? Podrobná odpoveď je jednoduchá: zo zložiek, z ktorých sa skladá. Podrobná odpoveď je o niečo zložitejšia.
Slady sú základom, na ktorom je pivo postavené, a majú veľký význam pre jeho aromatický profil. Aromy, ktoré slady prinášajú, sú chlieb, cesto, hrianky, údené, sušienky, med, karamelky, čokoláda, káva, arašidy alebo pražené orechy, espresso, ness, karamel, melasa atď.
Chmeľ je komplexným zdrojom aróm, od kvetinových po ovocné, od aromatických a citrusových bylín po živičné.
Ak sú pivo ležiakového typu, arómy prinesené kvasinkami sú menej dôležité a sú umiestnené v sekundárnych rovinách aromatického profilu. V prípade piva je úloha kvasiniek oveľa zložitejšia. Arómy, ktoré môžu kvasinky ponúknuť, sú mimoriadne rozmanité, ale vo všeobecnosti sú to arómy ovocia a korenia: hrušky, broskyne, banány, hrozienka, sušené slivky, sušené figy, pomaranče, grapefruit, citrónová tráva, jablká, tekvica, seno, živice, korenie (korenie, klinčeky, koriander) atď.
Princípy asociácie medzi pivom a jedlom
Ak to všetko dáte dokopy, budete si môcť uvedomiť, aké úžasne zložité môže byť pivo. Má čo ponúknuť ...
Pivo navyše znamená viac ako príchuť. Pochopenie chutí je len prvý krok.
Potom si dúšok piva. Je krehký alebo korpulentný? Má živé alebo miernejšie sýtenie oxidom uhličitým? Je väčšinou sladká, kyslá alebo horká?
Položte si otázku, aký prvok dominuje. Chmeľ, slad, droždie alebo iná špeciálna prísada?
Princíp premostenia
Prvý z princípov asociácie medzi pivom a jedlom je most. Pivo je samo o sebe jedlo, v skutočnosti tekutý kulinársky prípravok. Má viac spoločného s jedlom, ako by sme si mysleli. Vzhľadom na to, že existuje asi 70 000 rôznych pív, ktoré sú viac alebo menej dôsledne zoskupené do viac ako 100 odlišných štýlov, je v pive možné nájsť takmer akúkoľvek chuť alebo arómu jedla. Ak sa chcete dozvedieť viac o pivných štýloch, choďte si zabehnúť do Bistra GUXT, kde je ponuka piva pre reštauráciu veľmi rozmanitá.
Pokúste sa vytvoriť pomyselný most medzi pivom a jedlom, ktorý spojí chute, chute a vlastnosti podobné obom. Napríklad witbier (belgické pšeničné pivo), ktorý je napustený koriandrom a citrusovou kôrou, možno spojiť s kari z juhovýchodnej Ázie, ktoré má podobné príchute.; pivo v štýle dubbel s jahňacím tagínom varené s datľami a sušenými slivkami; silné pivo s grilovaným steakom; údené klobásy s rauchbierom; americký IPA obsahujúci citrusové príchute, s kuracím mäsom s citrónom a estragónom. Sledovanie týchto pomyselných mostov je podľa mňa najjednoduchší spôsob, ako vytvoriť úspešné združenie; združuje spoločné prvky, ktoré sa navzájom pomáhajú a posilňujú, v prospech vašich chuťových pohárikov.
Princíp rovnováhy
Dosiahnutie správnej rovnováhy je stále jedným z princípov asociácie medzi pivom a jedlom. Existujú niektoré jedlá s veľmi výraznými príchuťami a chuťami, a je preto chybou sprevádzať ich pri pive s čo najväčším charakterom. Pivo s vysokým obsahom alkoholu nie je možné kombinovať s teplým a koreneným jedlom. Pripojiť sa k nim je príliš veľa pre takmer kohokoľvek, pretože alkohol zvyšuje rýchlosť ... je to ako hádzať benzín do ohňa.
Chute a príchute však môžete kombinovať aj inak. Používajte kontrasty. Ľahšie uspejete, ak má jedlo veľmi silnú charakteristiku, napríklad výraznú slanú alebo korenistú chuť, alebo je veľmi tučné. V takom prípade je prvým pravidlom použitie piva s nižším obsahom alkoholu.
Ďalším príkladom je prípravok sprevádzaný mastnou a krémovou omáčkou. Vyrovná sa horkému pivu, ktoré dokáže „nakrájať“ tuk omáčky: IPA je dokonalá. Môžete sa dokonca trochu pohrať a pokúsiť sa zladiť chute omáčky s chuťami rôznych druhov IPA.
Hefeweissen (nemecké pšeničné pivo) s asi 5% alkoholu bude v rovnováhe s banánovou a klinčekovou arómou, ako aj s príjemnou, sladko-kyslasto-horkou chuťou, horkým a aromatickým thajským jedlom; sladší stout vyváži kuracie trhanie v karibskom štýle; lopata odvádza dobrú prácu s cheeseburgerom; kyslé pivo vyváži údené ryby; veľmi slaný niva je vyvážený weizenbockom; nasýtené a mastné foie gras krištáľového weizenu; kačacie prsia, ktoré sú tučnejšie, ovocné pivo, kyslé a sladké.
Princíp dôrazu
Niekedy môžete kombinovať pivo s jedlom tak, aby spolupracovali neočakávaným spôsobom, pričom zdôrazníte svoje vlastné vlastnosti a potešenie. Inými slovami, z kombinovaného jedla a pitia získate viac, ako keby ste ich ochutnali nezávisle na sebe.
Kyslé a sladké čerešňové pivo zdôrazňuje ovocné arómy tmavej čokolády; cisárske IPA zvyšuje svojou horkosťou sladkosť mrkvového pyré, mrkvovej krémovej polievky alebo mrkvového koláča; jačmenné víno s tónmi hrozienok a alkoholu pôsobí ako tekuté čatní vedľa syra s ušľachtilou modrou plesňou; rauchbier so svojimi dymovými a slanými tónmi sa bude cítiť dobre s grilovaným lososom posypaným trochou citrónovej šťavy; ovsené vločky sú vynikajúce k hovädzej svalovine podávanej s chrenovou omáčkou, pretože omáčka aj sladké a kávové tóny piva zvýrazňujú chuť mäsa.
Zásada spoločného základu
Medzi princípmi asociácie medzi pivom a jedlom je dôležitá zásada spoločného miesta pôvodu. Skúste skombinovať miestne jedlo s najobľúbenejšími pivami tradične vyrábanými v rovnakom regióne a zistíte, že k sebe takmer prirodzene patria. Tieto združenia sa stali prirodzenými vďaka procesu, ktorý bol takmer inštinktívny a ktorý miestni vykonávali po celé desaťročia alebo stovky rokov, aby zodpovedali pivu a jedlu, ktoré mali prirodzene po ruke.
Anglické horké pivo sa hodí k syru čedar; bavorský weissbier s pármi weisswurst (biele, hovädzie párky) z rovnakého regiónu; americká lopata s tacos; peklo z Mníchova s praclíkom (bavorský praclík); talianska pizza plzeň; Trapistické pivá s trapistickými syrmi a tak ďalej.
Princíp intenzity a robustnosti
Ďalším dôležitým princípom spájania piva s jedlom je ten, ktorý zohľadňuje intenzitu chutí a tela pív. Tieto vlastnosti sa môžu medzi jednotlivými pivami veľmi líšiť. Medzi plzeňským a tripel pivom je veľký rozdiel nielen v intenzite a zložitosti chuti, ale tiež v plnosti a sýtenosti.
K čokoládovému koláču nemôžete dať jemné sezónne pivo, pretože pivo bude totálne preťažené a bude vyzerať kyslo; rovnako tak nemôžete spárovať jemne pošírované kuracie prsia v mlieku so statným, robustným a silne chutiacim cisárskym pivom, pretože pivo bude v jedle úplne dominovať.
Chúlostivé obdobie však pôjde dobre s pošírovaným kuracím mäsom, zatiaľ čo čokoláda sa bude dobre hodiť k cisárskemu majetku. Jemné pivo vždy zlaďte s jemným jedlom a robustným pivom s robustnou prípravou.
Cennou stopou môže byť stanovenie robustnosti obsahu alkoholu. Ak má pivo viac ako 7% alkoholu, nespájajte ho s jemnými jedlami, ako sú ryby, cestoviny, vajcia, niektoré šaláty atď.
Stavím sa, že ste často počuli „červené vína k červenému mäsu/omáčkam a biele vína k bielemu mäsu/omáčkam“. Nie je to tak vždy, ale dá sa to uplatniť spravidla.
Podobné pravidlo existuje aj v prípade pív. Robustné jedlá, tie s ťažkými, tmavými omáčkami a varené z červeného mäsa, sa hodia k robustným, tmavým pivám. A naopak.
V tomto poslednom tvrdení je toľko pravdy ako v predchádzajúcom. Obidve tvrdenia si protirečia v mnohých situáciách, v závislosti od toho, ako sú omáčky korenené, alebo od spôsobu, akým sa varí hlavná zložka jedla. Môžu však byť východiskovým bodom pri určovaní vína alebo piva, s ktorým je možné jedlo spájať.
Pretože príklady sú užitočné, uvediem jeden aj tu. Nemôžete spárovať kúsok filetu zo pstruha, ľahko okorenený a rýchlo ugrilovaný, s cisárskym IPA; po prvých sústach piva jedlo ani nepocítite.
Tiež je lepšie nekombinovať údené a grilované bravčové klobásy s plzeňským pivom; bude to ako piť vodu po nich: zmeškáte príležitosť zažiť špeciálny zážitok.
Princíp piatich chutí
Medzi princípmi asociácie medzi pivom a jedlom je veľmi dôležitý ten, ktorý zohľadňuje päť chutí. Sú kyslé, horké, sladké, slané a umami.
Umami je ťažšie definovať. Je koncipovaná ako chuť, vďaka ktorej je kvalita kulinárskeho prípravku vynikajúca. Potraviny, ktoré prirodzene obsahujú umami, sú také ako sójová omáčka, mäso, vyzreté syry, huby, ustricová omáčka atď., Ktoré skutočne dodajú jedlu chuť.
Niektorí odborníci sa domnievajú, že pivo už obsahuje umami prirodzene, v dôsledku sladovania obilnín a pôsobenia niektorých kvasiniek. To je dôležité, pretože umami má kvalitu, ktorá zvyšuje chuť a dodáva jej zložitosť a hĺbku. Tí, ktorí varia na pive, si všimli, že pivo môže vylepšiť chuť mnohých jedál.
Horkastú chuť môžu skrotiť slané a mastné jedlá.
Sladké pivá sa hodia k pikantným, slaným a koreneným jedlám, alebo k tým, ktoré majú rovnakú intenzitu sladkosti.
Existujú mierne korenené pivá, ktoré sa skvele hodia k mäkkým a matne sladkým syrom, ako sú brie alebo camembert, alebo k jablkovému alebo tekvicovému koláču, či dokonca k slanosti.
Kyslé pivá sú osviežujúce a výborne sa hodia k tučným a slaným jedlám.
Všimnite si, že pivá sa k slaným jedlám hodia, bez ohľadu na ich prevládajúcu chuť. Sýtenie oxidom uhličitým dáva pivu silu vyčistiť chuťové poháriky soli, ktoré majú chladivý účinok, čo pôsobí proti pocitu solenia.
Pikantnosť nie je podľa špecialistov chuť, ale iba pocit pálenia, ktorý zanechávajú niektoré prísady, najmä feferónky, chren, horčica, wasabi, zázvor a rôzne druhy papriky. Silné sýtené pivo bude tieto popáleniny dráždiť a zhoršovať. Rovnako tak bude horké pivo skreslené rýchlosťou a stane sa nepríjemným.
K koreneným jedlám sa výborne hodia pivá, ktoré „upokojujú“ pocit pálenia, najslabšie sýtené a sladšie. Ak sa do jedla pridá osviežujúce jedlo, napríklad jogurt, avokádo, mätová omáčka, je kombinácia s pivom ešte lepšia.
Princíp sýtenia oxidom uhličitým
Sýtenie piva je mimoriadne dôležitým prvkom pri prístupe k zásadám asociácie medzi pivom a jedlom. Ak by sa ma niekto spýtal, prečo sa pivo k jedlu hodí lepšie, moja odpoveď by bola buď dlhá, plná mnohých vysvetlení, alebo veľmi krátka, pozostávajúca z jediného slova: sýtenie oxidom uhličitým.
Vyššie som podrobne uviedol, prečo je sýtenie oxidom uhličitým také dôležité, ale neváham opakovať: mastné prípravky zanechávajú v ústnej dutine „koberec“ tuku, ktorý zakryje chuťové poháriky. Aj keď je tuk dobrým nosičom chutí a chutí, je to jeden z dôvodov, prečo sú pokrmy o to chutnejšie, čím viac tuku obsahujú (samozrejme, až po limit), v takom prípade pôsobí ako tlmiaca izolácia. chutí a príchutí. Vďaka sýteniu oxidom uhličitým je pivo schopné vyčistiť izolačnú vrstvu a osviežiť chuťové poháriky. Títo, čistí a chladní, svieži ako športovci, ktorí práve skončili svoje fyzické zotavenie, sú pripravení prijať novú porciu chutí a chutí.
Vyberte si k jedlám doplneným tučnými omáčkami, pivám so živým sýtením oxidom uhličitým, napríklad z pšenice alebo na štýl Pale Ale.
Princíp ducha dobrodružstva
Posledná, ale možno najdôležitejšia zo zásad asociácie medzi pivom a jedlom sa týka subjektívneho prvku, ktorý sa týka povahy a osobnosti každého z nich. Je zbytočné tvrdiť, že združenie je dokonalé, ak ho sami necítite.
Pamätajte, že sme sa navzájom odlišujú. Každý z nás cíti svoje chute a chute inak a každý má svoje vlastné preferencie a kritériá. Všetky vyššie uvedené princípy sú správne a užitočné, ale nemusia vám úplne vyhovovať. Berte ich preto iba ako všeobecné pokyny, nie ako nemenné pravidlá. Môžete mať gastronomické zjavenia práve preto, že na ne občas šliapete.
Začnite jedlo pivom, ktoré vám naozaj chutí, a vyberte si jedlo, ktoré vám chutí. V najhoršom prípade, ak to k sebe naozaj nejde, vypite pár dúškov vody alebo požujte kúsok chleba.
Buďte tiež odvážni. Skúste to znova. Z tejto hry si užijete veľa zábavy a veľa sa dozviete.
Tu je niekoľko príkladov, ktoré sa riadia zásadami spájania piva s jedlom. Môžete si ich vyskúšať v bistre GUXT:
Čokoládový, kávový a mandľový koláč - pivo Kasteel Barista Chocolate Quad
Krevety s pikantnou omáčkou z kokosového mlieka - pivo Schneider Weisse TAP 1
Poznámka:
Ak chcete skontrolovať princípy asociácie medzi pivom a jedlom, v nápojovom lístku v Bistre GUXT nájdete vždy minimálne 35 rôznych pív, kvalitných a veľmi kvalitných, niektoré z nich sa varia v mikro pivovaroch, od Rumunsko, Belgicko, Nemecko, Česká republika a Anglicko.