Zaujímavosti o fondoch, demi-glace, bujónoch a vývaroch GenussMAGAZIN
Na čo potrebujete fond?
Základom každej chutnej omáčky, vďaka ktorej bijú srdcia náročnejších znalcov rýchlejšie, je dobrá zásoba.
Nie nadarmo majú profesionálne kuchyne špičkovej gastronómie post omáčkara. Okrem iného je jednou z jeho najdôležitejších úloh výroba rôznych zásob a demižónov pre rôzne omáčky.
Dobrého kuchára spoznáte podľa omáčky!
Ale aj pre náročných hobby kuchárov je láskyplne pripravené jedlo len skutočne dochutené dobrou omáčkou, ktorá okorení a zaokrúhli všetky komponenty na tanieri. Či už mäso, ryby, zelenina alebo cestoviny - omáčka dodá pokrmu dokonalý vzhľad, ktorý doplní alebo podčiarkne chuť surovín. Silný základ je najlepším základom pre všetky aromatické omáčky, najlepšie samovarné bez prísad, látok zvyšujúcich chuť a umelých aróm, ktoré sú bežné v priemyselných výrobkoch. Variácie receptov na výrobu zásob sú rovnako rozmanité ako kuchári. Prezradíme niekoľko základných receptov na vysoko kvalitné finančné prostriedky z našej kuchyne.
Čo je to fond?
Mäsové šťavy vyrobené pri pečení, dusení a dusení nie sú dostatočné na výrobu veľkého množstva omáčky. Preto profesionáli a angažovaní amatérski kuchári vyrábajú prostriedky na výrobu a dochucovanie omáčok. Fond (francúzsky základ) je varený, tekutý chuťový koncentrát obohatený o bylinky a zeleninu. Kosti, jatočné telá, ohyby, zvyšky mäsa, kôrovce, ryby, zelenina a korenie sa používajú na vytváranie svetlých alebo hnedých mäsových zásob z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, hydiny alebo diviny, ako aj z ľahkých kôrovcov, rýb a zeleniny.
Zarobte si prostriedky sami
Zásoba hnedého mäsa: Nasekané kosti, zvyšky mäsa a šľachy sa pražia dohneda v rúre na 220 ° C alebo na plochej pekáči na neutrálnom oleji. Prebytočný tuk sa vyleje a pridá sa k nemu pražená zelenina (cibuľa, mrkva, zeler, pór) rozdelená na hrubé kocky alebo kúsky dlhé asi 2 cm. Hneď ako je zelenina pekne zhnednutá, pridáme trochu paradajkovej pasty, premiešame s kosťami a zeleninou a opražíme. Kedykoľvek paradajková pasta na dne pekáča stuhne, odmastíme ju trochou bieleho vína (portské víno alebo červené víno, potom bude pražiarenská zmes tmavšia) a praženicu opatrne uvoľníme usadeninou. Tento postup opakujte dvakrát až trikrát, kým nebudete mať pekný hnedý základ. Pečená súprava by za žiadnych okolností nemala horieť, sčernieť a tým pádom všetko nepožívateľne trpko. Suroviny preložíme do veľkého hrnca, pridáme kyticu byliniek (napr. Bobkové listy, vetvičky tymiánu, nové korenie, cesnak) a dusíme 4 hodiny na miernom plameni. Znova a znova skĺznite. Dochutíme lisovanými zrnkami korenia 10 minút pred koncom času varenia, aby nám prívarok nezhorkol. Všetko prepasírujte cez sitko vystlané sitkom. Necháme vychladnúť, tuk zdvihneme z povrchu a vyhodíme.
Ľahký vývar z mäsa: Do kastróla vložte jemne nasekané, umyté kosti z teľacieho, jahňacieho alebo hydinového mäsa, ako aj zvyšky mäsa a šliach. Zalejeme ju vriacou vodou a raz privedieme k varu. Vypustite vodu a všetko preložte do čistého hrnca. Dolejeme studenú vodu, kým nie je všetko dobre zakryté, pomaly zohrievame, veľmi dusíme. Uvoľnenú bielkovinu znovu a znovu odoberajte štrbinovou lyžičkou. Opečenú zeleninu (pór, mrkvu, zeler, petržlen, stopky húb, cibuľu) nakrájame na hrubé kocky alebo kúsky s dĺžkou 2 cm a dusíme ich na neutrálnom oleji bez hnednutia, aby sa štiepili chuťové látky. Deglazujte bielym vínom. Hneď ako na mäsovom vývare už nebude viac peny, pridáme dusenú zeleninu. Necháme dusiť na miernom plameni tri hodiny. Ochutíme lisovaným korením, bobkovým listom a jedným alebo dvoma klinčekovými nechtami 10 minút pred koncom času varenia. Prejdite sitkom umiestneným v sitku a všetko dobre vytiahnite. Necháme vychladnúť a odmastiť.
Rybí vývar: Zeleninu (šalotku, šampiňóny, mrkvu, zeler, biely pór) nakrájajte na 1 cm kocky a kúsky na olivovom oleji vo veľkom hrnci bez zhnednutia. Opatrne odstráňte vnútornosti a umyte rybie kosti a zvyšky rýb s bielym mäsom (napr. Morský jazyk, kalkan veľký, candát, lotos, treska). Hlavy rozpolte, vyberte žiabre a vodu. V žiadnom prípade nepoužívajte kožu z rýb okrem kože bieleho halibuta. Pridajte do zeleniny kosti a zvyšky rýb a povarte ich niekoľko minút. Deglaďte bielym vínom a dolejte dostatočným množstvom vody, aby ste všetko len zakryli. Raz povarte a vyberte. Nenechajte dusiť na slabom plameni dlhšie ako 25 minút, čo je veľmi blízko bodu varu, a odstráňte všetku vytvorenú penu. Rybí vývar by nikdy nemal stáť dlhšie ako 25 minút, inak by z kostí vytečilo lepidlo a znehodnotilo by vývar. 10 minút pred koncom času varenia dochutíme petržlenovou vňaťou, kôprom a stlačeným korením. Sito vyložíme sitkom a precedíme rybí vývar.
Zeleninový vývar: Môže sa na to použiť nasledujúca zelenina. Zeleninová cibuľa, cesnak, mrkva, zeler, pór, ale aj biela kapusta, paradajky a šampiňóny. Zeleninu nakrájanú na 2 cm kocky duste na olivovom oleji bez zhnednutia. Dolejeme vodou a pridáme bobkové listy a klinčeky. Varte dve hodiny, pričom množstvo tekutiny znížte o 1/3. Na dochutenie pridajte iba stlačené korenie. 10 minút pred koncom času varenia. Vývar prepasírujte cez jemné sitko a zeleninu dobre vytlačte.
Tipy na prípravu fondánu
Pre prípravu pažby platí to isté ako pre všetky ostatné prípravy v kuchyni. Na prvotriedne zásoby sa nesmú použiť žiadne zvyšky a všetko musí byť v najlepšej, čerstvej kvalite. Na rozdiel od často solených priemyselných fondov zo supermarketu by ste nikdy nemali soliť fondy. Pretože zásoby sa pri rôznych prípravkoch opäť znižujú, príliš vysoký obsah soli by mohol pokaziť celé jedlo. Hotové zásoby je najlepšie nechať vychladnúť cez noc. Nasledujúce ráno je možné ľahko odstrániť zásobné gély a tukovú vrstvu, ktorá sa usadila na povrchu. Pretože príprava zásob je zložitá a časovo náročná, mali by ste si pripraviť vždy väčšie množstvo vopred. Zásoby je možné perfektne rozdeliť na mraziace plechovky a zmraziť, až kým sa nepoužívajú. Takže vždy máte pripravený základ pre dobré omáčky, polievky alebo prívarky.
Renomovaný šéfkuchár Anthony Bourdain venuje nasledujúcu malú časť fondu vo svojej knihe „Vyznania šéfkuchára“:
„Fond je chrbticou dobrého varenia ... Je to ľahké! Stačí restovať pár kostí, opražiť pár zeleniny, všetko vložiť do veľkého hrnca s vodou a zredukovať, zredukovať, zredukovať. Pripravte si dostatok zásoby, ktorá vydrží niekoľko mesiacov, a keď je dostatočne zredukovaná, preceďte ju cez sitko a potom zmrazte v malých nádobách, aby ste ju mohli v prípade potreby vytiahnuť z chladničky. Život bez fondu sa ťažko oplatí žiť a bez neho nikdy nedosiahnete demi-glace. ““
Čo je demiglace?
Demi-glace, tiež známy ako kraftová omáčka, je vysoko aromatický koncentrát, ktorý obohacuje omáčky príjemne intenzívnou chuťou. Na výrobu demiglace je najskôr vyrobený silný základ. V druhom kroku rovnakým spôsobom pripravíte druhý silný vývar, ale namiesto vody pridáte prvý, ktorý ste vytvorili predtým. Tento už veľmi silný základ sa potom asi za 8 hodín na miernom plameni výrazne zredukuje, po ochladení sa napne a odmastí. Hotový demiglace by mal mať koncentráciu medu, ktorá nie je príliš tekutá. Výsledná „kráľovná omáčok“ sa môže uchovávať tri mesiace v zapečatenom pohári, ak je uložená na chladnom mieste. Demiglace sa však môže uchovávať zmrazené najmenej šesť mesiacov, ak sa plnia ako kocky v táckach na ľad. Takže vždy máte po ruke niekoľko domácich „zásobných kociek“, ktorých chuť je oveľa lepšia ako v supermarkete - a ktoré nevyžadujú žiadne umelé zvýrazňovače chuti.
Čo je to boullion alebo consommé?
Vývar, známy vo Francúzsku ako consommé a v Rakúsku čistá polievka, je silný vývar vyrábaný varením kostí, mäsa, hydiny, rýb a zeleniny. Na rozdiel od vývaru sa Boullion väčšinou používa na prípravu samostatných jedál. Je základom rôznych polievok so širokou škálou prísad a usadenín.
Vyrobte si svoj vlastný bujón
Hagen Grote Fonds - keď veci musia ísť rýchlo
Niet pochýb o tom, že základ domácej omáčky je výhodnejší ako veľa hotových výrobkov. Ak sa však váš stav finančných prostriedkov vyčerpá, môžeme vám naše prostriedky s čistým svedomím odporučiť. Hagen Grote Fonds spĺňajú najvyššie kulinárske štandardy. Naše zásoby a demi glace sú tradične pripravené z najlepších prírodných prírodných produktov tradičným spôsobom, ako je popísané vyššie.
Vhodné výrobky nájdete v našom obchode pod položkou Omáčky