Zaujímavosti o jahňacine
Foto: Robyn Mackenzie Fotolia.com
Pokiaľ ide o jahňacie mäso, názory sú rôzne. Niekto nemá rád charakteristickú chuť, iní mäso milujú práve z tohto dôvodu. Mnohí veria, že varenie jahňacieho mäsa je príliš ťažké a mäso je vždy príliš tvrdé. Ostatní blúznia o nežnom jahňacine s jemne korenistými príchuťami.
Tu je niekoľko faktov o jahňacine.
Čo treba brať do úvahy pri varení jahňacieho mäsa?
Jahňacie mäso by sa malo pri pečení pražiť iba veľmi horúce a veľmi krátko alebo pri nízkych teplotách. Inak sa stratí úžasná charakteristická jahňacina. Ak je pečené jahňa zvnútra stále ružové, mala by sa dosiahnuť teplota jadra okolo 67 stupňov.
Jahňacie mäso sa griluje na približne 220 stupňoch, také horúce a čo najrýchlejšie. Jahňacie filety alebo kotlety marinujte niekoľko hodín vopred (pokiaľ je to možné deň vopred). To dáva mäsu veľmi zvláštnu chuť.
skladovanie
Rovnako ako každé mäso, aj jahňacie mäso by sa malo skladovať v chladničke. Dobre zabalený vydrží niekoľko dní, je možné aj zmrazenie.
Ovca
V Rakúsku sa chová takmer 400 000 oviec.
Približne 10 plemien z viac ako 600 známych na celom svete žije v Rakúsku (väčšinou ovce dojené, horské a krížené merino).
Jahňacie kvality
Jahňacie mäso je mimoriadne zdravé (nízky obsah tuku, veľa vitamínov a minerálov).
Čím je druh oviec vhodnejší, tým lepšia je kvalita mäsa. Chuť mäsa sa líši podľa ročného obdobia (v zime sú stajne kŕmené obilím a senom, v lete ovce jedia čerstvé bylinky a trávu na alpských pastvinách).
Kedy sa z baránka stáva ovca?
Výdatná klbko vlny sa po roku zmení na ovcu. Kedy Baránok sa vzťahuje na mäso zvierat medzi 3. a 6. mesiac byť zabitý. Toto mäso je svetloružové, ľahko pruhované s tukom, jemné a jemnozrnné.
Mäso je ešte jemnejšie Mliečne jahňatá, ktoré sú zabité medzi 5. a 8. týždňom života.
Ak je baran vykastrovaný, jeho mäso sa počíta ako baranie alebo pinta mäso. Mäso starých oviec sa nazýva ovčie mäso. Ani jeden z nich nehrá v kuchyni hlavnú rolu.
Čím je jahňa mladšie, tým je jemnejšie. Jahňacie mäso spravidla pochádza zo zvierat, ktoré sú zabité najviac vo veku 8 mesiacov. Podľa mäsovej časti obsahuje viac alebo menej tuku a spojivového tkaniva. Chrbát a nohy sú obzvlášť jemné, plecia a krk sú pevnejšie, chůdy sú obzvlášť bohaté na spojivové tkanivo, ale šťavnaté.
Silná svetlá až tmavo ružová farba charakterizuje svieže jahňacie mäso s bielymi okrajmi tuku alebo bielym mramorovaním. Mäso na kosti zostáva obzvlášť šťavnaté. Ak ho však kúpite spustený, mali by ste si vziať kosti nakrájané na pečenie alebo polievky.
Jahňacie mäso by malo byť tiež skutočne „zrelé“, to znamená, že by malo byť ponechané na chvíľu, 5 až 10 dní, pri 2 ° C až 4 ° C a s vlhkosťou 80 až 90%, aby sa mohla skutočne rozvinúť kvalita chuti.
Pri nákupe sa na osobu počíta 140–180 g čistého čistého mäsa alebo 250–300 g vypestovaného mäsa s kosťami a tukom.
Jahňacie mäso má vysokú schopnosť zadržiavať šťavu, ktorú by ste mali dostať pri správnej príprave. Mäso je vhodné napiecť na rozpálenom oleji alebo na tuku, aby zostalo šťavnaté a aromatické. Ochutenie čerstvými bylinkami je vhodnejšie ako použitie sušených bylín, malo by sa však robiť opatrne, aby sa zachovala ich jemná chuť. K jahňaciemu mäsu sa hodí rozmarín, tymian, majoránka, oregano, cesnak, korenie, mäta, šalvia, ale aj kari. Okrem toho aníz, medvedí cesnak, bazalka, chilli, kôpor, estragón, fenikel, zázvor, kapary, koriander, žerucha, rasca, rebríček, muškátový oriešok, klinčeky, paprika sú sladké a horké, petržlen, nové korenie, šafrán, horčičné semiačka, borievka a škorica používa sa v jahňacej kuchyni.
Pri odchyľovaní, odstraňovaní chrupaviek a kostí sa tieto časti môžu použiť na polievky a omáčky.
Mäso by malo byť vždy prerezané cez vlákno, aby sa vytvorili krátke, jemné mäsové vlákna.
Okraje tuku by mali byť ponechané a krájať ich len pravidelne, aby sa mäso pri vyprážaní nevydúchalo. Steaky a kotlety sa ľahko odtlačia od päty ruky a kotlety sa opatrne sploštia plochým žehličkou.
Osolte vždy krátko pred prípravou, pri grilovaní až po obrátení, krátke restované kúsky a nastrúhané mäso, najlepšie až po uvarení.
Mäso najskôr opečte, potom znížte teplotu a pomaly dopečte. Ale smažte alebo nevarte príliš dlho, pretože jahňa môže stratiť svoju chuť. Najlepšiu chuť si získa, keď jadro mäsa zostane mierne ružové. Prepichnutie alebo dokonca rezanie počas prípravy umožní, aby bolo mäso suché a dokonca pevné.
Pečené jahňacie mäso je najchutnejšie, keď sa pečie pomaly pri teplote praženia niečo cez 100 ° C, čo v elektrickom sporáku zodpovedá 150 ° C až 160 ° C. Prebytočný tuk by sa mal odrezať až po vyprážaní, aby sa zachovala chuť a šťavnatosť.
Ako príloha alebo na pečenie sú vhodné najmä zemiaky a koreňová zelenina, cibuľa, paprika, cuketa, baklažán, paradajky, kapusta, kapusta, fazuľa a zelené fazule, špenát a mangold.
Teploty jadra pre jahňacie mäso sú asi 65 ° C pre silnú červenú, asi 67 ° C na polovicu, ružové asi 67 ° C, pre dobre urobené, stále šťavnaté asi 67 až 70 ° C a pre dobre urobené radšej suché od 70 ° C.
Grilované mäso s jahňacím mäsom je obzvlášť dobré, ak sa mäso nechá marinovať 2 až 3 dni. Na marinádu z červeného vína, cmaru alebo octu sa najlepšie hodí rozmarín, tymian, cesnak, petržlen a za studena lisovaný olivový olej, prípadne tiež trochu koňaku. Potrieme ním mäso, zabalíme ho do potravinovej fólie a vložíme do chladničky. Optimálna teplota grilu je 220 ° C až 230 ° C.
Viac informácií o jahňacine a chutných receptoch nájdete v kuchárskej knihe „Lammour“