Zdieľaná radosť je niekedy alacarte polovica radosti (20201)

zdieľaná

Spoločná radosť je niekedy polovica radosti

Zdieľanie tanierov je nový nápad v gastronómii, ktorý niekedy vedie k vzrušujúcej spolupatričnosti, ale potom opäť len prinúti hostí ohromiť hlavou.

Text Alexander Rabl Foto: Shutterstock

Zdieľané šťastie je dvojité šťastie. Krásna myšlienka formovaná humanizmom. Skúsenosti v modernej ekonomike ako zdieľanie automobilov a Airbnb. V poslednej dobe sa myšlienka zdieľania uskutočnila aj v reštaurácii. Súčasne sa podáva dáši, zubný kameň, miska, kvasené, ceviche, sushi a jahňací rošt. Hostia vytiahnu príbor. Reštaurácia ukladá rôzne taniere pre často veľmi odlišné aromatické porcie, čo umožňuje neočakávané chuťové zážitky. O pár minút neskôr má každý chuť na tanieri, stôl pripomína morskú pláž po vlne búrok. Starostlivo pripravené tampóny z avokádového krému sú na nerozoznanie, šalátové listy zdobia stôl, na tanieroch studená jahňacina a ohlodané kosti, polievková pena, rybí tatarák, stopy karfiolu a mletého hovädzieho mäsa. Vizuálne citlivý hosť si myslí: Najradšej by som nebol.


Myšlienka spoločného zdieľania a spoločného vychutnávania si jedla je pravdepodobne staršia ako príbeh o poslednej večeri. A je dobrý nápad, keď sa to urobí správne. Obed s výhľadom na Graben. Hostia reštaurácie Meinls sa ale pozerajú iným smerom. Celý varený kalkan veľký je uvedený pri stole šiestich. Krk hostí teraz dostáva rozmery podobné žirafe. Dvaja servisní ľudia sa začnú deliť a slúžiť impozantnému zadku, ktorý nedávno plával v morskej vode. So šampanským rizotom a beurre blanc. Kuchár Alexander David pochádza zo starého tímu Joachim Gradwohl a je majstrom omáčok. Tento zadok sa zdieľa v najlepšej miere, porovnateľne s kuracím mäsom v močovom mechúre, ako je to v prípade Paula Bocuse v Lyone (a novšie v Max Stiegl v Purbachu). Takéto zábavy sú možné, iba ak sa niekoľko hostí môže dohodnúť na jedle a šéfkuchár v kuchyni mal čas na prípravu jedla.

Kuchári ako Andreas Caminada sa zamýšľali nad tým, ako sa dá zladiť vynikajúca kuchyňa našej doby a zrieknutie sa obradov s myšlienkou spoločného jedla. Jeho koncept Igniv bol od začiatku úspešný. Hovorí: „Považoval som za vzrušujúce priniesť koncept zdieľania z Blízkeho východu do Švajčiarska. Zdieľanie na úrovni dobrého stolovania. Vzormi boli Zuma a Hakkasan, čo sa týka uvoľnenej atmosféry. “Reakcie v konzervatívnom Švajčiarsku boli euforické, možno aj preto, že za týmto konceptom stálo meno Caminada. „Mnoho hostí bolo prekvapených, ale príjemne prekvapených,“ hovorí Caminada. "Samozrejme, estetike sme pripisovali veľký význam." A dramaturgia. Od jedál až po spôsob, akým sa podávajú. “Ako to potom funguje? „Začíname občerstvením, o počte kurzov diskutujeme s hosťami. Väčšina hostí potom absolvuje 3-chodové zdieľanie s 15 komponentmi. Aj pokiaľ ide o víno, máme tendenciu uprednostňovať skôr veľké fľaše ako klasické vínne prílohy. To by bolo príliš veľa. “Ignácov príklad medzitým našiel imitátorov. Caminada hovorí: „V Zürichu je zdieľanie medzitým každodenný život, často v bistro štýle, a veľmi úspešný.“

Návšteva Zumy v Kitzbüheli: stôl sa ohýba nádherou. Ak si tu objednáte iba jednotlivo, ste o polovicu zábavnejší. A opäť, estetika a koncepcia jedla sú perfektne zamerané na to, že si niekoľko hostí pomáha navzájom bez toho, aby im paličky prekážali alebo pokazili elegantný drevený stôl po večeri. Aj fantastický Black Cod v Miso, ktorý je charakteristickým jedlom populárnej panázijskej špičkovej kuchyne, sa dá úžasne zdieľať s dreveným príborom, ktorý je po jednotlivých lamelách. Ach Ázia, máš sa lepšie.

Stredoeurópania najradšej jedia sami. Jeho výchova mu zakazuje nadmerné pôžitkárstvo. Jeho motto: objednať, najesť sa, nasýtiť sa, zaplatiť a ísť. Strach, že by niekto pri tvrdom jedle mohol dostať viac ako on, ho znervózňuje a pripravuje o potešenie, aj keď po ňom nie sú žiadne známky hladu. Hosť v Nemecku, Švajčiarsku alebo Rakúsku potrebuje kontrolu nad svojim jedlom. Je podozrivý z hrnca, ktorý používajú všetci. Nebolo to tak vždy. Sedliacky stôl v salóne bol vždy jedným z bežných jedál. Do zložitých obradov bol zakázaný vstup, ľudia spolu slúžili a užívali si. V rohu Pánovom sa Pánov syn obzrel a videl, že je to dobré.

V poststube v Traunkirchene, bývalá krčmová krčma, Lukáš Nagl a jeho šéfkuchár povýšili starý vidiecky rituál zdieľania na moderný koncept. Hrniec je položený v strede stola a hostia si pomáhajú sami. Tvorca a lyžica idú z ruky do ruky. Neobvyklé, ale fungovalo to. Teoreticky. Hosť v krajine pozerá na svoj tanier ako na svoju malú záhradku. Nie je zámerom, aby doň cudzí človek štuchal alebo kopal. "Ľudia tejto myšlienke nerozumejú." Stále platí: môj tanier, môj tanier. “Raz išli na pár korčuľovať s viedenským tímom Mochi na poštu. To dopadlo dobre. V každom prípade pre Lukáša Nagla platí toto: „Jedlo musí byť v súlade s myšlienkou zdieľania, ideálny príklad: gramové knedle s cibuľou, šesť malých kúskov, hotové.“ A dodáva: „Malo by sa jesť prstami alebo ideálne paličkami. "Rakúšania a jesť paličkami!" Lukas Nagl sa samozrejme musí pri tej myšlienke usmiať.

Zdieľanie tanierov v Rakúsku

Mochi
Základný meter myšlienky zdieľania, objednáte si maki a sushi, baklažán s bonitom, špízy s krevetami, každý siahne paličkami. Je tam ryža a nič iné.

Čína bar
Simon Xie Hong najradšej podáva svojim hosťom jeden tanier za druhým, kým nie sú všetci plní. Dosky sú navrhnuté tak, aby bolo možné chladné-teplé-korenisté-jemné ochutnať uvoľnene a príjemne vedľa seba a zmiešať.

Sedem sever
Koncept zdieľania, ktorý je v Levante nevyhnutný, dominuje v koncepcii tejto reštaurácie. Mezze sú najlepšie, keď si ich spolu pochutnáte na veľkých tanieroch.

Pošta 1327
Rakúske varianty zdieľania si môžete vyskúšať v Traunkirchene. Obzvlášť dobré sú knedle a polievkové hrnce.

Meinlova reštaurácia
Veľkolepý kúsok z mora alebo z Bresse. Potešenie sprevádzané dokonalými službami, ktoré sa vo Viedni ťažko nájdu druhýkrát.

Zuma
Vyskakovacie okno v Kitzbüheli je príkladom osvedčeného postupu. Tí, ktorí sa tu nezdieľajú, majú iba polovičné potešenie.