Zdravšie je vyprážanie zeleniny na olivovom oleji
Vedci z univerzity v Granade (UGR) preukázali, že vyprážanie na extra panenskom olivovom oleji (EVOO-extra panenský olivový olej) je spôsob prípravy, ktorý najviac zvyšuje obsah fenolov prítomných v surovej zelenine používanej v stredomorskej strave. (zemiaky, tekvica, paradajky a baklažán).
To znamená, že sme svedkami zlepšenia charakteristík týchto potravín v procese varenia.
V článku publikovanom v časopise Food Chemistry (Chémia potravín), vedci preukázali, že v nich bola vyprážaná zelenina EVOO zlepšili svoju antioxidačnú kapacitu a množstvo fenolických zlúčenín, ktoré zabraňujú chronickým degeneratívnym chorobám, ako je rakovina, cukrovka alebo makulárna degenerácia.
Stredomorská strava Španielov sa vyznačuje vysokou konzumáciou zeleniny a extra panenského olivového oleja. Sú dôležitým zdrojom fenolov, ktorých konzumácia bola spojená s prevenciou chronických degeneratívnych chorôb. Počas spracovania potravín sa môže koncentrácia tohto typu antioxidantu meniť. S ohľadom na to vedci navrhli experiment, pri ktorom sa varilo 120 gramov zemiakových kociek (Solanumtuberosum), tekvica (Cucurbitamoschata), paradajky (Licopersicumesculentum) a baklažán (Solanummelongena), všetko bez semien alebo šupky.
Vyprážané, varené alebo so zmesou vody a olivového oleja
Varená zelenina sa uchovávala vo vhodných podmienkach na meranie vlhkosti, tuku, sušiny a celkového množstva fenolov, ako aj na meranie antioxidačnej kapacity, rôznymi metódami. Paralelne bol výskum ukončený stanovením obsahu jednotlivých fenolových zlúčenín špecifických pre každú zeleninu pomocou vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie (HPLC).
Výsledky ukázali, že použitie extra panenského olivového oleja na varenie zeleniny zvýšilo jej obsah tuku a znížilo vlhkosť zeleniny, čo sa pri iných spôsoboch varenia neprejavuje.
„Pri porovnaní obsahu fenolu s obsahom surovej zeleniny sme zistili jeho zvýšenie alebo zníženie, v závislosti od zvolenej metódy varenia. Olej ako prostriedok prenosu tepla zvyšuje množstvo fenolových zlúčenín v zelenine v porovnaní s inými spôsobmi prípravy, ako je varenie, pri ktorom sa prenos tepla uskutočňuje cez vodu, “vysvetľuje jedna z autoriek tejto štúdie profesorka Cristina Samaniego Sánchez z na UGR.
Olivový olej prenáša fenoly na zeleninu
„Preto môžeme potvrdiť, že vyprážanie je metóda, pri ktorej dochádza k najväčšiemu zvýšeniu obsahu fenolu, čo znamená zlepšenie procesu prípravy, aj keď tiež zvyšuje kalorický obsah pomocou absorbovaného oleja,“ hovorí Samaniego.
Všetky spôsoby varenia zvýšili antioxidačnú kapacitu štyroch druhov zeleniny použitých v experimente. Iba v prípade varenia zeleniny vo vode došlo k redukcii alebo absencii výrazných zmien.
Samaniego zdôrazňuje, že u každej varenej zeleniny sa vyvinul špecifický profil obsahu fenolu, vlhkosti, obsahu tuku, sušiny a antioxidačnej aktivity určený pôvodnými vlastnosťami surovej zeleniny a použitým spôsobom prípravy.
