Zdravšie vďaka antioxidačným jedlám aktuálna strava

Antioxidanty sú skupinou zložiek, ktoré chránia pred škodlivou oxidáciou. Patria sem niektoré vitamíny, ako sú A, C a E, ale aj mnoho druhotných rastlinných látok: karotenoidy a polyfenoly (fytosteroly, flavonoidy a fytoestrogény). Senzorickými orgánmi môžeme vnímať niektoré zo sekundárnych rastlinných látok (SPS). Viditeľné sú okrem iného karotenoidy a flavonoidy vo všetkej červeno-žltej zelenine, chlorofyl v zelenej listovej zelenine alebo antokyány v červenej kapuste alebo modrom hrozne. Určité fytochemikálie vnímame predovšetkým pomocou čuchu. Za typický zápach cibule sú zodpovedné zlúčeniny obsahujúce síru.

Charakteristické príchute zeleniny, ovocia a bylín sú tiež dôsledkom sekundárnych rastlinných látok. Koláč, sťahujúci tón pochádza z trieslovín, ktoré nie sú ničím iným ako polyfenoly. Výrazné farby a intenzívna chuť preto znamenajú nielen kulinárske, ale aj zdravotné výhody. Mal by teraz kuchár uprednostniť ovocie s červenými lícami? To nie je zlé, ale Wäfler hovorí: „Skôr ako sa spotrebitelia zamyslia nad tým, ktoré z dvoch jabĺk obsahuje viac antioxidantov, mali by sa ubezpečiť, že konzumujú dostatok zeleniny a ovocia.“.

Priemysel podporuje alternatívu spracovaných výrobkov. Napríklad Knorr Vie, ktorý je načapovaný do 100 mililitrových dávok, pozostáva z koncentrovaného ovocného a zeleninového džúsu a inzeruje s tvrdením, že je prírodný a bohatý na cenné antioxidanty. Antioxidačná kapacita je viac ako dvakrát vyššia ako pri rovnakom množstve čerstvo vylisovanej ovocnej šťavy. Textári z Knorru však vďačia za porovnanie s celým ovocím. Potenciál SPS objavili aj ďalší výrobcovia výrobkov. Niektorí chvália nielen prírodný obsah, ale obohacujú aj jednu látku, čím vytvárajú funkčné potraviny.

Jedným z príkladov je čokoláda Acticoa od Barryho Callebauta (obrázok) s dvakrát vyšším obsahom zdravých polyfenolov ako porovnateľná tmavá čokoláda a štyrikrát vyšším obsahom ako normálna mliečna čokoláda. V Nemecku sa predáva ako „Sarotti PurPur IQ“. Podľa švajčiarskeho výrobcu polev je obsah polyfenolov najvyšší zo všetkých čokolád. Cena je tiež vyššia, pretože sa považuje za funkčné jedlo. Polyfenoly sa prirodzene nachádzajú v kakau a z času na čas sa dostávajú do titulkov o zdravotnej hodnote tmavej čokolády (mliečna čokoláda neobsahuje dostatok kakaa).

Švajčiarska spoločnosť pre výživu SGE potvrdzuje túto hodnotu pre zdravie. Podľa spoločnosti obsahuje mliečna čokoláda Acticoa najmenej 2,4 percenta kakaových polyfenolov a tmavá čokoláda najmenej šesť percent polyfenolov (aj keď podiel kakaových zložiek v tmavej je tiež veľmi vysoký, a to 72 percent). Prvá verzia preto chutila dosť trpko, mierne sťahujúco a len mierne sladko ? v skutočnosti takmer „horký liek“. Podľa Michaela Freya z Barry Callebaut chutí najnovšia verzia menej trpko.

Barry Callebaut vysvetľuje, že vyvinuli špeciálny postup na minimalizáciu strát cenných polyfenolov, pretože straty sa vyskytujú predovšetkým počas fermentácie kakaových bôbov. Časť použitého kakaa je preto nefermentovaná? to vysvetľuje sťahujúci dojem.

Aj keď obohatenie potravín pomocou prírodných metód môže byť užitočné, sekundárne rastlinné látky v čistej forme môžu byť neúčinné alebo dokonca kontraproduktívne. Napríklad klinická štúdia v Holandsku ukázala, že kvercetín podávaný v izolovanej forme bol telom absorbovaný podstatne menej ako ten, ktorý obsahoval cibuľa. A „doplnky vo vysokých dávkach môžu mať negatívny vplyv na organizmus,“ varuje Marion Wäfler.

Skutočne: Nedávno spotrebiteľský časopis Saldo citoval výskumníkov z Kodanskej univerzitnej nemocnice. Zistili, že vitamíny A a E, ako aj beta-karotén užívaný vo veľkom množstve môžu dokonca skrátiť život. Vedci vidia príčinu v tom, že voľné radikály v tele sú príliš redukované potravinovými doplnkami. Za určitých okolností by to mohlo mať negatívny vplyv na prirodzenú obranyschopnosť ľudí. Ľudové porekadlo sa zrejme týka aj antioxidantov: „Príliš veľa je nezdravé“.

Je preto otázne, či má zmysel aj systematická zvýšená konzumácia potravín s vysoko účinnými antioxidantmi. Jedným z nich je krilový olej, ktorý sa nedávno množil v médiách: krilový kôrovec sa predtým považoval iba za hlavné jedlo pre veľryby a lososa a do ľudskej výživy sa dostal až pred niekoľkými rokmi v podobe prírodného krilového mäsa.

Jeho preventívne vlastnosti proti ateroskleróze boli predmetom výskumu Dr. Bartolomé Grillo vo výskumnej stanici Artiga v Antarktíde. Vedec zdôrazňuje, že krilový olej je tristokrát silnejší antioxidant ako vitamíny A a E. Je namieste otázka, či je potravina s týmto potenciálom stále prospešná alebo je pravdepodobnejšie, že bude zaradená do „triedy jedov“.