Zdroj textu 1: Dr. John Emsley: Sun, Sex and Chocolate, Wiley-VCH, Weinheim 2006
Tri zo zlúčenín nájdeme v čokoláde, potravine, ktorá podporuje emócie ako žiadna iná: pre niektoré je symbolom nezdravého jedla a takmer diabolským pokušením. Prečo je to také neodolateľné? Väčšina ľudí to má rada, niekto pokušeniu odoláva a niekto nešťastníkovi sa mu vyhýba. Niektorí sa napchávajú čokoládou, až im je zle - iní tvrdia, že stačí, aby si kúsok z nej olizli, aby vyvolali alergický záchvat. Výrobcovia čokolády propagujú svoje výrobky rôznymi spôsobmi. Chvália pohodlie, výživovú hodnotu a energetický obsah; navrhujú dať čokoládu svojim blízkym alebo sa ňou dokonca odmeniť a rozmaznávať. Nech sú výhody sladkosti akékoľvek, riziká sa nedajú poprieť a niektorí ľudia čokoládu odsudzujú, pretože cukor napáda zuby, tuk poškodzuje srdce, kalórie zvyšujú váhu a kakao môže dokonca spôsobiť záchvaty migrény.
Analýza kupujúcich vo Veľkej Británii zistila, že väčšinu čokolády - asi 40 percent - nakupujú ženy, nasledujú deti (35%) a muži (25%). Čokoláda je na prvom mieste v zozname potravín, ktorým je ťažké odolať: viac ako polovica tých, ktorí túžia po konkrétnom jedle, túži po čokoláde. Existujú dokonca ženy, ktoré sa označujú za „čokoládových alkoholikov“ a tvrdia, že sa vôbec nemôžu brániť pred svojimi chúťkami, najmä nie dni pred mesačným pravidlom. Je zrejmé, že čokoláda je pre nich viac než len chutné jedlo alebo trochu radosti Chantal Coady, autorka knihy Čokoláda, podrobnejšie skúma otázku „čokoládového alkoholizmu“. Píše, že hoci čokoláda obsahuje množstvo účinných látok, z ktorých niektoré môžu napodobňovať prírodné hormóny, žiadna z týchto látok nie je potenciálne návyková. Coady je presvedčená, že ženy hľadajú v čokoláde útechu, len chcete urobiť niečo dobré pre seba a túto potrebu uspokojí intenzívna sladkosť, nádherná chuť a príjemný pocit v ústach.
Čokoláda je pomerne vyvážené jedlo: obsahuje osem percent bielkovín, 60 percent sacharidov a 30 percent tukov (aj keď obsah tuku je na hornej hranici požadovanej hodnoty). Jedna z obvyklých 100 gramových tyčiniek poskytuje 520 kilokalórií, ale aj niektoré základné minerály a vitamíny:
V nasledujúcej kapitole sa bližšie pozrieme na význam minerálov pre našu stravu. Po pohľade na stôl už asi nie je prekvapujúce, že čokoládové tyčinky sú vynikajúcimi pohotovostnými dávkami, napríklad pre vojakov a výskumníkov. Chýbajú však niektoré dôležité látky, ako sú vitamíny C a D. - čokoláda teda zďaleka nie je „dokonalým“ jedlom. Obsahuje tiež množstvo ďalších látok, napríklad fenyletylamín, kyselinu šťaveľovú a kofeín, ktoré nie sú výživné, ale rôznymi spôsobmi. pôsobia na nás; dve z nich sú bežné aj v iných jedlách. Prvá časť tejto kapitoly je venovaná spomínaným trom zlúčeninám.
Aztec Dreams: Fenyletylamín (PEA)
Mayovia pili čokoládu; bolo vyhradené iba pre vládnucu vyššiu triedu. Keď na konci pätnásteho storočia pristáli Španieli v Mexiku, dominovali Aztékovia, ktorých ekonomika bola čiastočne založená na kakaových bôboch: v tejto mene museli platiť poklonu napríklad dobyté kmene. Aztécki šľachtici si tiež nechali čokoládu pre seba, považovali ju za afrodiziakum - a ženám ju zakázali vychutnať. Povesť insitného účinku sprevádzala kakaové bôby na jeho ceste do Európy a rýchlo sa šírila. Čokoládu tu konzumovali ľudia oboch pohlaví. V roku 1624 venoval John Roach jej odsúdeniu celú knihu, v ktorej ju s puritánskym nesúhlasom odsúdil ako „veľkého šnúra vášní.“ Casanova, slávny milenec osemnásteho storočia, označil čokoládu za svoju Obľúbený nápoj.
Kakaové bôby rastú na kakaovníku, ktorému sa najlepšie darí v teplom a vlhkom podnebí do 20 stupňov zemepisnej šírky okolo rovníka. Celosvetovo sa ročne vyprodukujú dva milióny ton kakaových bôbov, a to v Brazílii a Mexiku pre severnú Ameriku a v západnej Afrike pre európsky trh.
Po zbere kakaových toboliek sa fazuľa vyberie a umiestni na slnko, kde kvasí. Pri tomto procese zhnednú a časť ich cukru sa najskôr premení na alkohol a potom na kyselinu octovú (poznáme ju ako stolový ocot). Kyselina octová štiepi rastlinný materiál a uvoľňuje ďalšie aromatické látky. Fenyletylamín (PEA) sa tiež vytvára počas fermentačného procesu. Fazuľa sa potom praží, aby sa odstránila väčšina kyseliny octovej, a rozomelie sa kakaový tuk. Jemnosť mletia určuje rôzne stupne kvality čokolády.
Keď hovoríme o čokoláde v dnešnej dobe, myslíme na kúsok tyčinky. Pôvodne však bola čokoláda nápojom: názov je odvodený od aztéckeho xocalatl, Penivý nápoj z kakaa, kukuričnej múky a škorice bol zmiešaný - aby sa priblížila európskej chuti, bol neskôr osladený cukrom a pridaním vanilky. Čokoľvek Casanova verila - čokoláda nie je afrodiziakum, ale je Nie je úplne mimo dosah, že nejakým spôsobom ovplyvňuje mozog. Analytici našli viac ako 300 rôznych čokoládových prísad, z ktorých dve sú stimulujúce: kofeín, s ktorým sa v tejto kapitole stretneme, a jeho chemický bratranec, teobromín bol pomenovaný podľa kakaovníka. Theobroma cacao, jeho botanický názov sa prekladá ako „božské jedlo“. Čaj obsahuje aj teobromín.
Zlúčenina s najväčšou pravdepodobnosťou zodpovedná za pocit pohody, ktorá môže vzniknúť po konzumácii čokolády, je PEA. Stogramová tyčinka obsahuje až 700 miligramov (0,7%), obvykle však oveľa menej; Typických je 50 až 100 miligramov. Čistý PEA je olejovitá kvapalina, ktorá vonia po rybách a je možné ju vyrobiť z amoniaku v laboratóriu. PEA má neobvyklú vlastnosť absorbovať oxid uhličitý zo vzduchu. Ak sa testovanej osobe injekčne podá PEA, hladina glukózy v krvi stúpa, rovnako ako krvný tlak, čo vytvára pocit pohody a bdelosti. PEA môže tiež vyvolať uvoľnenie dopamínu, chemickej látky v našom mozgu, vďaka ktorej sa cítime šťastne. V tomto zmysle funguje PEA podobným spôsobom ako amfetamíny, napríklad extáza. Ako hrubé priblíženie majú molekuly PEA a extáza podobný tvar a veľkosť, takže sa predpokladá, že mechanizmy pôsobenia sú tiež podobné. Vedecké dôkazy o tom stále čakajú.
Naše vlastné telo produkuje malé, ale určite zistiteľné množstvo PEA z jednej z takzvaných esenciálnych aminokyselín, fenylalanínu. To, koľko PEA sa prirodzene nachádza v našom tele, sa líši; v stresových situáciách je to viac. Zvýšené hladiny sa nachádzajú aj u schizofrenikov a hyperaktívnych detí, ale pravdepodobne nejde o spúšťače, ale o príznaky týchto klinických obrazov.
Nie každý sa dokáže vyrovnať s náhlym príjmom PEA. Niektoré sú všeobecne citlivé na čokoládu, iné naopak z nadmerného množstva jej bolesti hlavy veľmi bolia. Dôvodom je to, že PEA spôsobuje zúženie krvných ciev v mozgu. Ľudské telo nemá na PEA žiadne špeciálne použitie a okrem iného na jeho zbavenie sa používa enzým monoaminooxidáza. Pravdepodobne ľudia, ktorí nedokážu tolerovať čokoládu, si nemôžu vyrobiť dostatok tohto enzýmu, aby sa mohla hromadiť vyššia hladina, ktorá nakoniec povedie k záchvatom migrény.
Čokoláda s najväčšou pravdepodobnosťou nie je návyková, ale existujú ďalšie dôvody, prečo si popriať potešenie. Tuk v kakau, takzvané kakaové maslo, obsahuje hlavne (60%) nasýtených mastných kyselín - napríklad šľahačku. DR. Hrdina Robert tvrdí vo svojej knihe Les vertus therapeutiques du chocolat, že kakaové maslo - na rozdiel od krému - neprispieva k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi.
Tuk v čokoláde je zvláštny aj inými spôsobmi. Normálne tuky sú zmesi nasýtených a nenasýtených zložiek, ktoré mäknú a topia sa v širokom rozmedzí teplôt. V prípade čokolády to však nie je vôbec žiaduce: mala by sa doslova rozplývať na jazyku pri teplote asi 35 stupňov Celzia, čo je o niečo menej ako teplota tela 37 stupňov. Z tohto dôvodu existuje iba jeden spôsob, ako si skutočne vychutnať čokoládu: Umiestnite si kúsok na jazyk, kým sa neroztopí a nerozvinie svoju bohatú arómu.
Samotné kakaové maslo môže stuhnúť do množstva rôznych tvarov, z ktorých každý mäkne pri inej teplote. Pre tuhú čokoládu je vhodný iba jeden tvar; aby sa zabezpečilo, že sa to vytvorí, musí byť čokoládová hmota opatrne ochladená. Ak čokoládu uchovávate príliš dlho, natiera sa mastno-bielou vrstvou: mohli by ste si myslieť, že je rozmaznaná. Ale nie je: Nie je tu pleseň, ale odkvitla iná kryštalická forma kakaového masla, ktorú môžete určite jesť.
Pokiaľ ste sa na čokoládu pozerali iba ako na horúci nápoj, samozrejme ste sa veľmi nestarali o chémiu svojich tukov. Cukrári z anglického Bristolu, spoločnosť Quakers J. S. Fry & Sons, ponúkali ako prvú sladkú čokoládu ako sladkosť najskôr v roku 1847. Na výrobu ho lisovali kakaové maslo z rozpustenej čokolády a pridávali ho do ďalšieho roztopenia. Dostali teda jednoduchú čokoládu s dosť intenzívnou chuťou. Mliečna čokoláda, ktorú ako prvý v roku 1876 začal vyrábať švajčiarsky chemik Henri Nestle, sa stala oveľa populárnejšou. Do čokoládovej hmoty pridal kondenzované mlieko, čím sa zosvetlila chuť, zosvetlila farba a deti sa stali potenciálnym zákazníkom. Ďalšie rodiny Quakerovcov - Cadburysovci, Rowntreeovci a Hersheyovci - sa neskôr objavili na pódiu čokoládového biznisu a vybudovali si obrovské impériá vo Veľkej Británii aj v USA.
Odvtedy čokoláda stále rastie. Má však svoje skryté nebezpečenstvá, z ktorých najväčšie je prejedanie sa - najmä ak z neho priberiete.
1. Pozorne si preštudujte text!
2. Zapíšte si všetky chemické zlúčeniny, ktoré nepoznáte!
3. Ktoré látky v čokoláde ovplyvňujú mozog a psychiku a ako? Ukážte režim činnosti v diagramoch!
Zdroj: John Emsley: Slnko, sex a čokoláda. Viac chémie v každodennom živote, Weinheim 2006, WILEY-VCH-Verlag