Združenie nemeckých mlynov; Správa o mlyne Návšteva mlyna vo Vestfálsku
V srdci Porúria - najväčšej aglomerácie v Nemecku - sa nachádza mlyn spoločnosti Roland Mills West GmbH. Priamo v mestskom prístave Recklinghausen sa veža veľkého mlyna týči 70 metrov k oblohe. Vďaka vnútrozemskému prístavu a diaľničnému spojeniu je prevádzkové miesto ideálne na manipuláciu s veľkým množstvom pšenice a múky. Vedúci závodu Johannes Münstermann a Katja Seuter, zodpovední za riadenie kvality, nám jasne ukazujú, ako sa tu vo veľkom vyrába pšeničná múka.
Pšeničné múky na mieru pre veľkých zákazníkov, pekárov a maloobchodníkov
V mlyne v Recklinghausene, ktorý bol kompletne zmodernizovaný v roku 2007, sa dá uskladniť 32 000 ton obilia a ročne sa vyprodukuje 330 000 ton múky. Za týmto účelom pracujú nepretržite, sedem dní v týždni, v troch zmenách. Celkovo je v mlyne zamestnaných 14 mlynárov - ako „technologických pracovníkov v priemysle mlynárstva a krmivárstva“, ako sa dnes nazýva učňovská príprava. 21 ďalších zamestnancov sa stará o plánovanie, predaj, nákup obilia, zabezpečenie kvality, účtovníctvo, technológie, IT a správu.
Ideme s našimi dvoma hostiteľmi do modernej konferenčnej miestnosti s veľkým predným oknom hore s výhľadom na celý areál spoločnosti. Johannes Münstermann hlási: „Tu sa každý deň„ prepraví “najmenej 2 000 ton nákladnými vozidlami a loďami. To znamená, že príde asi 1 000 ton obilia a 1 000 ton múky každý deň. Sme spoločnosť určená pre také veľké množstvá. Väčšina produkcie múky sa dodáva v silových nákladných vozidlách na relatívne krátke vzdialenosti do pekární v oblasti Porýnie-Porúrie, ktoré z nich vyrábajú chlieb, drobné pečivo, koláče alebo sušienky. Zhruba desať percent našej produkcie balíme do jednokilových tašiek pre rôzne maloobchodné spoločnosti. ““, tak konateľ.
Okrem múk klasického typu ako 405, 550, 812 alebo 1050 a celozrnnej múky sa vyrábajú najmä špeciálne výrobky, ako sú múky na sušienky a oblátky, múky na pečené kúsky cesta alebo croissanty. Spĺňajú požiadavky šité na mieru zákazníkov remeselného pekára alebo presne definované požiadavky na procesy a výrobky v pekárenskom alebo cukrárskom priemysle. O aké požiadavky ide napr? „Máme zákazníkov, ktorí potrebujú špeciálne „skonštruované“ mleté výrobky, aby mohli optimálne pracovať so svojimi hnetacími strojmi počas prípravy cesta vo veľkom. Výrobky iného zákazníka fungujú, iba ak ich podávame s múkou z pšenice jedného pôvodu, ktorú vypestuje špeciálny farmár “, Johannes Münstermann nám vysvetľuje príklad rozsahu požiadaviek na výrobky, ktoré dnes kladú spracovatelia na technické know-how mletia.
Nákup a dodávka pšenice
Rôzne pšeničné múky vyžadujú širokú škálu pšeničných zmesí a zase inú kvalitu zrna. Johannes Münstermann hlási: „Našim kupujúcim je dané, aký tovar potrebujeme a v akom množstve. Pšenicu potom kúpite od farmárov a obchodníkov, ktorú potrebujeme na kvalitné mletie. ““ Obilie je väčšinou dočasne uskladnené u obchodníkov s obilím alebo na družstvách, samotný mlyn má skladovaciu kapacitu na dva týždne výroby. „Surovina“ pochádza hlavne z Nemecka, ale požadované kvality zrna - v závislosti od situácie v úrode sa môžu v jednotlivých regiónoch líšiť - musia byť odobraté, objednané a obstarané na celoštátnej úrovni prostredníctvom riadenia kvality. "To, či získame obilie loďou alebo nákladným autom, závisí do veľkej miery od úrody." Momentálne okolo 80 percent prichádza po vode, tento týždeň s nami loď kotví prakticky každý deň. ““
Stojíme pred veľkou loďou v prístave a sme ohromení: Naložila 1 650 ton pšenice, čo zodpovedá asi 50 nákladným vozidlám. Uchopovač, ktorý ho vyloží, pojme po sedem ton. Zdvihne zrno do lievika, odtiaľ sa na dopravnom páse dopraví do veže mlyna. To chvíľu trvá, loď tejto veľkosti bude „vyčistená“ až po 10 - 14 hodinách. Kúsok od nábrežia vidíme vzorkovanie pre dodávku po zemi.
Katja Seuter ukazuje na nákladné auto: "Zelená zozadu je „bodnutá“, čo znamená, že sa odoberá vzorka na kontrolu kvality. To sa pomocou pneumatickej trubice odosiela priamo do laboratória. Predtým, ako sa pustíme do vykládky, sa samozrejme z lodí odoberajú aj vzorky. Nie je tu vymazané nič, čo by laboratóriu nedalo zelenú. ““
Laboratórium mlyna - bezpečnosť a kvalita na prvý pohľad!
Bezpečnosť a kvalitu zaručuje aj skutočnosť, že všetky výrobky a procesy frézovacej spoločnosti sú integrované do certifikovaného systému riadenia kvality. Mladý manažér kvality vysvetľuje: „Neustále sa kontrolujeme, musíme sa však pravidelne podrobovať externým kontrolám, ako je napríklad Medzinárodný potravinový štandard (IFS).“ Pre istotu sa pre každú dodávku uchovávajú takzvané rezervné vzorky, aby bolo možné následne dokumentovať kvalitu každej dodávky.
Základ pre trvalo dobré múky - skladovanie obilia
Pšenica je pred vyčistením pred uložením v bunkách sila predčistená: Najskôr prepadne cez sitové sito, ktoré odfiltruje všetko, čo je hrubšie ako pšenica. Nasleduje pieskové sito, kde prepadne všetko, čo je menšie ako pšeničné zrná. Zrno potom prechádza veterným tunelom, v ktorom sú „sfúknuté“ všetky ľahké časti, ako napríklad prach a plevy. Potom výťahy, nazývané tiež vertikálne dopravníky, zdvihnú predčistenú pšenicu hore do veže mlyna a dopravia ju do vopred naprogramovaných buniek sila. Bunka má kapacitu 1 000 ton: nákladná loď sa pohybuje v jednej alebo dvoch bunkách. Nákladné vozidlá majú naložené asi 25 - 30 ton, takže veľa nákladných vozidiel sa spojí v jednej bunke.
Ktoré dodanie však ide do ktorej bunky? Johannes Münstermann vysvetľuje: "Vo veži je celkovo 32 buniek." Teoreticky by sme mohli oddeliť viac ako 20 rôznych kvalít pšenice. To je dôležité, pretože obilie je prírodný produkt, ktorý vždy dostávame v rôznych kvalitách. Pre našich zákazníkov však musíme vyrábať konečné výrobky rovnakej kvality. To znamená, že na výrobu rovnomerných pšeničných zmesí potrebujeme takzvaný mixpiano. “ Každá múka má samostatnú pšeničnú zmes, pre ktorú sa na počítači v Recklinghausene vytvorí plán mletia - nazýva sa to výroba riadená receptúrami. Napríklad mlynári programujú dávkovacie prvky tak, aby sa 15, 35 alebo 50 percent z troch rôznych buniek spojilo v pšeničnej zmesi. Táto zmes sa „bunkuje“ v dočasnom skladovacom zariadení, ktoré pojme asi 40 ton obilia.
Starostlivé čistenie obilia
„Teraz sa pozrime na čistiaci stroj“, oznámil počas ďalšieho turné Johannes Münstermann. Z vonkajšej strany však vidíme málo. „Tu pšenica padá na„ čierne čistenie “. Pri tom prechádza podobnými krokmi ako pri predčistení, iba všetko intenzívnejšie: Teraz sa pomaly a opatrne čistí 20 ton za hodinu, pri prijímacom čistení prešlo zrno rýchlosťou 150 ton za hodinu. Čierne čistenie je preto oveľa dôkladnejšie a má aj odlučovač kameňa “, manažér prevádzky porovnáva dve fázy čistenia.
Ak je to potrebné, zrno potom stojí v prietokovej cele po dobu dvanástich hodín, kde sa zrno môže zvlhčiť vodou. „Keď k nám pšenica prichádza so 14 percentami prírodnej vlhkosti,„ namočili sme ju “až na 16,5 percenta. Takže jeho vonkajšie vrstvy drevných vlákien sa počas „bieleho čistenia“ pomocou čistiaceho stroja uvoľňujú a ľahšie odchádzajú. “, Johannes Münstermann popisuje druhú etapu čistenia, v ktorej sa povrchy zŕn mechanicky čistia drhnutím alebo kefovaním.
Riadenie a kontrola mletia mlynárom
Hlavné časti mlyna: valcové mlyny a planžety
„Dnešné mlyny pracujú s valcovňami - dva oceľové valce sa v nich otáčajú proti sebe. Niektoré z povrchov valcov sú zvlnené, iné sú hladké a iné veľmi drsné, v závislosti od stupňa drvenia, v ktorom sa používajú. Zrno sa štiepi medzi valcami a nedrví sa medzi kameňmi, ako to bolo kedysi, takže dnes je to veľmi jemný proces. Máme okolo 40 valcovní “, hovorí Johannes Münstermann, skôr ako vstúpime na takzvanú valcovú podlahu s dlhým radom valcových mlynov. Tu sa to prehluší: Hluk brúsnych strojov takmer prehluší vysvetlenia procesu. V prvom stupni mletia sa očistená pšenica zomelie. Už súčasne sú proporcionálne vytvárané všetky mleté produkty, ktoré sa podľa veľkosti častíc delia na drť, krupicu, zákal a múku. Táto produktová zmes sa dopravuje „pneumaticky“ v potrubiach - t. J. Stlačeným alebo nasávaným vzduchom - do takzvaného poschodia radiča o niekoľko poschodí vyššie.
Pracuje tu päť planžiet, teda sitové skrinky s hmotnosťou šesť ton, ktoré visia na tyčiach zo sklenených vlákien a otáčajú sa rýchlosťou 220 otáčok za minútu. Vo vnútri je nad sebou usporiadaných 28 sít, ktoré oddeľujú rôzne veľkosti častíc od valcových mlynov od seba. Johannes Münstermann drží sito: „125 mikrometrov - jeden mikrometer zodpovedá tisícine milimetra - takto jemné je sito tohto sita.“ Drvina, krupica a častice zákalu, zoradené podľa stupňa ich jemnosti, padajú späť na rôzne valce z mlyna. „Aby sme mohli vrátiť rozdielne veľké častice z planžetov do valcových mlynov alebo do zbernej závitovky, potrebujeme celú lesnú rúru.“, ako je vidieť na rúre.
Múka získaná mletím a preosievaním sa dopravuje do buniek múky stlačeným vzduchom. „Proces medzi valcovňami a plantermi prechádzame 18-krát, takže nakoniec asi 80 percent múky a 20 percent častí škrupiny zostane ako pšeničné otruby. ““ V Recklinghausene sa pšeničné otruby kompletne spracujú na pelety pomocou špeciálneho lisovacieho zariadenia, z ktorých 80 percent sa predáva ako krmivo pre zvieratá a zvyšok pre bioplynové stanice.
Na nakladacej dráhe: od bunky múky nákladným autom k zákazníkovi
Po výrobe sa pozrieme na nakládku. To sa tiež ovláda z počítačového riadiaceho centra, ktoré je umiestnené tu v budove priamo nad nakladacími pruhmi. Manažér kvality podáva správy: "Zvyčajne tu pracujú dvaja alebo traja mlynári, ktorí môžu na monitoroch sledovať všetky mlynské systémy." Pracovisko nakladača je v zadnej časti. ““
Do nákladného pruhu momentálne jazdí silo nákladné auto. Múka potom padá zo zásobných buniek múky pomocou špeciálne navrhnutých potrubných a nalievacích systémov, takzvaných nakladacích žľabov, do nádrže na silo vozidla, čo trvá 20 až 40 minút, v závislosti od nosnosti. "Je vždy nabitý zatvorenými bránami, pretože riziko vniknutia cudzích telies 'zvonka' je tu väčšie ako v procese uzavretého brúsenia. Počas nakládky je vozík na váhe a hmotnosť nákladu sa dá čítať na displeji - takmer ako na čerpacej stanici. „, vysvetľuje Katja Seuter. Nákladné vozidlá môžu jazdiť pod príslušnou bunkou s múkou a „natankovať“ tak svoj náklad.
Nakladač určuje, kedy je ktoré vozidlo v ktorom jazdnom pruhu naplnené a z ktorej bunky múky. K nákladným vozidlám v jazdných pruhoch vyšle aj kontrolóra, ktorý ich veľmi starostlivo kontroluje a schvaľuje na nakládku. „Aj keď naša kontrola procesu zaisťuje, že múka je dokonalá, robíme tu ďalšiu rýchlu kontrolu najdôležitejších hodnôt múky.“ Potom je vozík zapečatený, prijme dodacie listy vrátane osvedčenia s aktuálnymi hodnotami výroby a smie jazdiť z dvora. Viackomorové nákladné vozidlá sa môžu „plniť“ niekoľkými druhmi múky na rôznych nakladacích pruhoch: To znamená, že sa dajú rýchlo a bezpečne zásobovať aj remeselné pekárne s menšími kapacitami sila. Vodiči nákladných vozidiel na silá sú každoročne školení o témach hygieny, jazdného správania a zákazníckeho servisu.
Pre konečného spotrebiteľa: malé balenie v kilogramových vreciach
„Malý obal“ sa nachádza v strednej časti komplexu budov. Dve linky naplnia 1 kg vrecia múky pre potravinársky priemysel. "Najprv sa papierové tašky zložia a postavia, potom sa automaticky plnia." Váhy kontrolujú presné množstvo náplne a v prípade potreby doplňovač doplní niekoľko chýbajúcich gramov. Potom sa musí múka trochu pretrepať, aby sa stlačila, aby sa vrecká dali zložiť a zalepiť. Ďalej je vytlačený dátum minimálnej trvanlivosti a identifikácia šarže a každá jednotlivá taška prechádza detektorom kovov, aby bola na bezpečnej strane, a potom opäť kontrolnou váhou. “ Vrecia s múkou sú balené na paletách s dopravnými pásmi a stohovacími strojmi a prepravované do vysokoregálového skladu. Transportní roboti pracujú v sklade presne a rýchlejšie, ako by to dokázal zamestnanec s vysokozdvižným vozíkom.
Skúšky pečenia zaisťujú spokojnosť zákazníkov
Nakoniec nás Katja Seuter zavedie do testovacej pekárne:"Máme tu štandardizovanú pekáreň."Skúšky pečenia až do konca, to znamená, že pečieme pečivo napríklad podľa praktických receptov. Na základe tvaru a objemu môžeme urobiť dobré závery o kvalite múky. To znamená, že si môžeme byť istí, že výrobky budú optimálne fungovať aj v pekárenských podmienkach. A ak majú zákazníci niekedy problém s našou múkou, pekári mlynov vyskúšajú, čo by mohlo byť príčinou a čo je možné optimalizovať v procese alebo vo výrobku. Za tie roky sme však zistili, že 95 percent všetkých problémov zákazníkov nie je spôsobených múkou. Ale aj potom môžu naši zamestnanci svojím know-how zvyčajne rýchlo a kvalifikovane pomôcť s riešením problémov - to je pre nás tiež súčasť zákazníckeho servisu! “