Zelená omáčka z postele Tipy pre pestovanie jarných bylín Augsburger Allgemeine
Chutná omáčka sa dá pripraviť z prvých zelených bylín roku: frankfurtskej zelenej omáčky. Milovníci studenej prílohy a ambiciózni amatérski kuchári si môžu týchto sedem ingrediencií vypestovať aj vo vlastnej záhrade.
Vo Francúzsku sa im hovorí Sauce verte, na Kanárskych ostrovoch jedia mojo verde a v Trinidade a Tobagu jedia zelené korenie: studené omáčky a dipy z čerstvých zelených bylín.
V Nemecku existuje niekoľko variantov zelenej omáčky, ktorá je podľa vašej preferencie zmiešaná s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou a je podávaná so zemiakmi a vajcom. Hesse si vyvinulo osobitnú tradíciu, najmä tu vo Frankfurte.
Rozdiel medzi frankfurtskou zelenou omáčkou a variantmi zo severného a stredného Hesenska je sedem bylín. K frankfurtskej omáčke patrí brutnák lekársky, kerblík lekársky, žerucha, petržlen, pimpinelle, šťavel a pažítka. „Kôpor a citrónový balzam sú pre profesionálov z frankfurtskej zelenej omáčky absolútnym zákazom,“ hovorí Thomas Södler zo Združenia na ochranu frankfurtskej zelenej omáčky.
Ingrediencie „krupicovej omáčky“ je možné pestovať v záhrade. „V praxi rastliny väčšinou nerastú na rovnakom lôžku,“ vysvetľuje autor Mascha Schacht. „Kerblík, žerucha, petržlen a pažítka majú vyššie nároky na vodu a živiny ako brutnák a pimpinelle a sú najvhodnejšie na zeleninovú náplasť.“
SAUERAMPFER sa dá zbierať vo voľnej prírode. Alternatívou je šťaveľ. Rastlinu je možné pestovať tak, že na jeseň si rozdelíte podpník, tak aj výsevom. Na jarný zber - tradičné obdobie omáčok - je ideálny výsev v auguste namiesto marca alebo apríla.
Šťavel je ľahký zárodok. Semená by mali byť pokryté trochou pôdy - najlepšie na čiastočne zatienených miestach. „Čerstvé, šťavnaté listy rastú najlepšie v humóznej a dobre vlhkej pôde,“ vysvetľuje Södler. Na slnečných a suchých stanovištiach sa rastline bude dariť pomalšie a listy rýchlejšie stuhnú. Od mája do júla bieloružové kvetné laty pekne kontrastujú so zelenými strapcami listov.
ZÁHRADNÉ KRÉMY sa považujú za pomerne nenáročné. „Žeruchu môžete pestovať nielen na záhrade, ale aj po celý rok na celulóze na parapete,“ hovorí Birgit Albert, bývalá vedúca botanickej záhrady na univerzite v Kostnici. Na záhon by sa rastlina mala vysievať od marca do septembra. Žerucha sa dá zberať po 10 až 14 dňoch. Inak vytvára biele kvety.
PARSLEY a GARDEN VALLEY vyzerajú v mladosti veľmi podobne. „Kerblík a petržlen patria k umbelliferae a sú to malé divy: sú citlivé na sucho a príliš veľa slnka,“ hovorí Albert. Oba druhy je možné vysievať vonku pri relatívne nízkych teplotách. Albert však odporúča bylinky kupovať v kvetináčoch, pretože klíčia až 30 dní. Od polovice marca je možné petržlen vysadiť vonku v stredne ťažkej, humónom obohatenej pôde v polotieni. „Červerv je taký krátky, že ho nemusíš sadiť.“
PIMPINELLE je dosť nenápadná. Môže sa vysievať do konca mája - najlepšie na slnečné, skôr suché miesto s pôdou chudobnou na živiny. „Myslím si, že filigránové listy, ružičkové výhonky a malé červenkasté kvetinové guľôčky sú veľmi pekné,“ hovorí bylinkárka Schacht. „Pimpinelle je tiež vždyzelená a dá sa zberať aj v chladnom období.“
BORRETSCH sa vysieva od konca apríla do konca júla. Rastline vysokej až 90 centimetrov sa pri dostatočnom zavlažovaní darí na všetkých pôdach. Ideálne sú vápenité hlinité pôdy a slnečné stanovište. Borák lekársky by nemal rásť iba v záhrade kvôli listom, ktoré majú intenzívnu uhorkovú príchuť. „Modré alebo ružové kvety vyzerajú nádherne, sú dôležitým zdrojom nektáru pre čmeliaky a sladkým zvýraznením každého šalátu,“ hovorí Albert.
CHIVES so svojimi charakteristickými rúrkovitými listami, ktoré sú dlhé až 50 centimetrov a sú vo vnútri duté, kvitne v druhom roku podľa odrody v bielej, fialovej alebo ružovej farbe. „Milujem odrodu„ Forescate “, pretože má obzvlášť pôsobivé ružové kvetinové gule,“ hovorí Schacht. Pažítku je možné od apríla vysievať alebo vysádzať do vlhkých a vlhkých pôd bohatých na živiny.
Sezóna frankfurtskej zelenej omáčky sa tradične začína na Zelený štvrtok (13. apríla 2017). Omáčka sa považuje za tradičné jedlo v pôstnych dňoch pred Veľkou nocou. Sezóna trvá až do konca zberu na jeseň. Vo Frankfurte sa od 20. do 22. mája uskutoční festival zelenej omáčky, 22. júna je Prvý deň zelenej omáčky.
Mascha Schacht: Bylinné základy - Všetko, čo fanúšikovia arómy potrebujú vedieť, Gräfe und Unzer Verlag, 2017, 128 strán, 14,99 eur, ISBN-13: 9783833858710