Zelené paradajky a naklíčené zemiaky Deutsches Grünes Kreuz für Gesundheit e
- prírodný jed solanín
(smog) Zemiak je od prírody cennou hľuzou: poskytuje iba pár kalórií, obsahuje však škrob, vlákninu, vysokokvalitné bielkoviny, takmer žiadny tuk, vitamíny a minerály a sekundárne rastlinné látky.
Paradajky sú nielen chutné, ale sú aj zdravé. Pretože plody obsahujú dostatok vitamínu C, draslíka, vlákniny a sekundárnych rastlinných látok. Zároveň sú veľmi nízkokalorické.
Zelené škvrny na zemiakoch a paradajkách by sa však nemali jesť, pretože obsahujú prírodný jed: solanín. Pri troche opatrnosti pri zaobchádzaní s rodom nočnej kôry však pre spotrebiteľa nehrozí riziko otravy.
Solanín je ťažko rozpustná látka s mierne horkastou chuťou, ktorá sa nezničí teplom ani sa nerozpadne ľudskými tráviacimi enzýmami. Počas varenia prechádza do vriacej vody, ale zostáva tam. Voda na varenie zemiakov by sa preto mala vyhodiť.
Solanín v zemiakoch
Konzumácia zemiakov zvyčajne nepredstavuje žiadne riziko. Okrem toho sú zemiaky takmer vždy ošúpané a uvarené, aby sa znížil obsah solanínu.
Zdravé zemiaky, ktoré sa skladujú na chladnom a tmavom mieste, majú obsah solanínu 5 až 7 miligramov (mg) na 100 gramov zemiakov. V tejto koncentrácii neexistuje žiadne nebezpečenstvo pre ľudí. Na dosiahnutie normálne smrteľnej dávky 400 mg by človek musel zjesť 4 až 20 kilogramov (kg) surových zemiakov naraz. Príznaky otravy sa môžu vyskytnúť aj pri konzumácii menšieho množstva solanínu (20 až 25 mg). Toto množstvo už môže obsahovať asi 500 g nezrelých zelených a klíčiacich zemiakov alebo zemiakových klíčkov. Pre deti platia nižšie dávky.
Príznaky akútnej intoxikácie solanínom sú pálenie a svrbenie v krku, žalúdočné ťažkosti, črevné zápaly, infekcie obličiek krvavým močom, bolesti končatín, horúčka, nevoľnosť, nevoľnosť, podráždenie obličiek, hnačky a v závažných prípadoch dokonca rozpustenie červených krviniek, srdcové arytmie, poruchy obehu a obehu. Dýchacia činnosť a poškodenie centrálneho nervového systému (kŕče, paralýza). Takéto prípady sa v štatistikách vyskytujú zriedka.
Tipy na manipuláciu a skladovanie zemiakov
Zemiaky obsahujú veľké množstvo solanínu hlavne v nadzemných častiach. Vyššie koncentrácie solanínu sa však môžu vyskytnúť aj v škrupine alebo priamo pod ňou, v klíčiacich systémoch, v zárodkoch a zelených plochách. Dôkladný peeling preto zaručuje zdravé a netoxické jedlo. Zelené plochy a choroboplodné zárodky by ste mali vždy starostlivo odrezať. Najlepšie je vyhodiť zemiaky s niekoľkými zelenými škvrnami.
Ak nemáte chladný a tmavý sklad, ktorý oneskoruje klíčenie a uchováva cenné ingrediencie, mali by ste si kúpiť iba malé množstvo zemiakov. Nielen výsledný solanín obmedzuje ich výživovú hodnotu. Vitamíny a stopové prvky sa premieňajú na nejedlé klíčky.
Solanín v paradajkách
V paradajkách obsah solanínu klesá so zvyšujúcou sa zrelosťou. Zelené paradajky stále obsahujú podstatne viac solanínu ako červené zrelé paradajky. V nezrelých zelených paradajkach boli namerané koncentrácie 9 až 32 mg na 100 g paradajok: hodnoty, ktoré sú nad toxickým limitom. Zrelé červené paradajky majú naopak len obsah solanínu 0 až 0,7 mg na 100 g a sú úplne bezproblémové.
Džem zo zelených paradajok by sa mal tiež konzumovať iba zriedka. Pridanie cukru a olúpanie paradajok má za následok prijateľnú hladinu solanínu pre malé porcie, ale pravidelná konzumácia sa neodporúča.
Je lepšie nejesť sladké a kyslé nakladané zelené paradajky. Stále obsahujú asi 90 percent počiatočnej hodnoty solanínu. Bežné množstvá spotreby 100 až 150 g preto môžu spadať do toxického rozmedzia.
Ale: V obchode sú takzvané tomatillos dostupné ako exotické ovocie, ktoré sa zvyčajne zberá nezrelé (zelené) a nepredstavuje solanínové riziko. Rovnako ako paradajky, aj tomatillos je čeľaď obyčajná a pre svoj vzhľad sa často označuje ako zelené paradajky. Zrelé plody paradajok majú žltú alebo fialovú farbu.
Zdroje: Dr. Ursula Preiß, Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín, 9. júla 2004 (Bavorské ministerstvo životného prostredia, zdravia a ochrany spotrebiteľa 2004); Poradenské centrum pre spotrebiteľa Bádensko-Württembersko e. V. 4. augusta 1992
(Životné prostredie a zdravie (smog), zväzok 32, 3 - 2004)