Zelené zlato na Sicílii Keď sa pistácie usmejú
Od Heidi Driesnerovej
Najlepšie pistácie pochádzajú z Bronte na Sicílii.
(Foto: Fabio Ingrosso CC BY 2.0) ×
Najlepšie pistácie pochádzajú z Bronte na Sicílii.
(Foto: Fabio Ingrosso CC BY 2.0)
Mortadella, Mozartkugel, párty občerstvenie: mnohokrát narazíme na malé zelené pistácie. „Aleppo orechy“ už nie sú vyhradené pre kráľov. Najmä milenci prisahajú na tiché praskanie pod pistáciovým stromom.
Blíži sa leto a s ním aj moja dovolenka v Taliansku. Listovanie v atlase auta a „inštruktáž“ s navigačným systémom majú ešte čas, ale kulinársku prípravu je možné urobiť kedykoľvek - nie? Následkom toho ma moja cesta v Berlíne vedie k „mojej“ taliančine. Ristorante „a Mano“ na Strausberger Platz sa takmer stalo mojím druhým domovom, a to nielen preto, že tu všetko chutí veľmi dobre, ale aj preto, že atmosféra je príjemná a známa, rovnako ako „u mamy“: Ako štartér som pričuchol k jahňaciemu carpaccio s vyprážanými hříbkami a píniovými orieškami, ako teľacie medailóniky z hlavného jedla s pistáciovou kôrkou, s lahodným ružovým a ako dezert sicílska zmrzlina (cassata) s maraschino. Naaa, slzia ti ústa? A čo je najlepšie: Môžete sa tam dobre a pohodlne najesť aj bez výhovorky, že sa chystáte na dovolenku ...
Lahodná pistáciová kôrka ma povzbudila, aby som doma trochu experimentovala. Je zrejmé, že je škoda, že v tejto krajine sú pistácie väčšinou známe a populárne len ako kokteilové občerstvenie, keď sú solené a pražené, pretože malé, zelené, mandľové „oriešky“ dokážu oveľa viac. A vlastne to vieme - aspoň z mortadelly vo vašej obľúbenej taliančine, z pistáciovej zmrzliny alebo z Mozartkugelu.
Plody tohto pistáciového stromu na Sicílii ešte nie sú zrelé.
(Foto: imago stock & people) ×
Plody tohto pistáciového stromu na Sicílii ešte nie sú zrelé.
(Foto: imago stock & people)
Pašovanie pistácií to umožňuje
Najdôležitejšími pestovateľskými oblasťami na svete sú v súčasnosti Irán, USA a Turecko. Menšie množstvá pochádzajú z Grécka, Talianska, Číny, Sýrie, Afganistanu a Tuniska. Skutočnosť, že USA sú teraz hlavným vývozcom pistácií, je v skutočnosti krádežou. V 19. storočí prepašoval istý William Whitehouse 9 kíl pistácií z Iránu do Chico v Kalifornii a šľahal produkciu v USA chovom pistácie Kerman.
V niektorých baklavských variáciách sú aj pistácie.
(Foto: imago stock & people) ×
V niektorých baklavských variáciách sú aj pistácie.
(Foto: imago stock & people)
Mimochodom, praskanie samým sebou vás má ušetriť od príliš veľkého hodovania. Zistili to americkí odborníci na správanie a výživu v štúdii. V porovnávacích skupinách jedli subjekty menej pistácií, ktoré museli najskôr pracne búšiť; spotrebovali o 41 percent menej kalórií. Ak misky nechali na stole, výsledky boli ešte lepšie: Príjem kalórií klesol o ďalších 22 percent. Je zrejmé, že s rastom Schalenberga rastie aj (nevedomé?) Uvedomenie si, že to v skutočnosti stačí. A keďže odvíjanie jadier pistácií je niekedy trochu zložité, obrusovač zje menej pistácií za rovnaký čas ako niekto, komu stačí siahnuť do misky s olúpanými jadierkami. Všetci účastníci napriek tomu uviedli, že sú plní a spokojní - vrátane testovaných osôb, ktoré zjedli oveľa menej.
Dôležité pre srdce a cievy
Vysoká nutričná hodnota pistácií bola rozpoznaná už čoskoro. Spolu s mandľami boli v minulých storočiach obľúbeným jedlom cestujúcich. Pistácie sú dobrých 50 percent tuku - obsah kalórií je preto tvrdý: 581 kcal/100 gramov. Ale väčšinou ide o „dobré“ tuky. Asi 90 percent sú nenasýtené mastné kyseliny, 55 percent z nich je mononenasýtených a 32 percent sú polynenasýtené. A to zase robí tuk zdravým a hodnotným, pretože tieto polynenasýtené mastné kyseliny majú povesť znižovania cholesterolu a prevencie artériosklerózy. Okrem toho sa päť percent energie obsiahnutej v pistáciách vylučuje nestrávené: Pistácie sú jedným z orechov s najvyšším obsahom vlákniny. Kusová dávka 30 gramov už obsahuje 10 percent odporúčaného denného príjmu vlákniny. O trávenie je tiež postarané.
Vďaka ďalším ingredienciám sú pistácie hodnotnou potravinou: Obsah bielkovín je takmer 20 percent; hladiny draslíka a fosforu sú vysoké. Pridávajú sa vitamíny skupiny B (vrátane kyseliny listovej), vitamín E a provitamín A, ďalšie vitamíny, minerály a stopové prvky. Pokiaľ ide o niektoré výživné látky, pistácie sú ešte vpredu: napríklad v porcii je viac polyfenolových antioxidantov chrániacich bunky ako v šálke zeleného čaju a viac ako v čučoriedkach, černiciach, cesnaku alebo granátovom jablku. V porovnaní s inými orechmi majú pistácie najvyšší podiel gama tokoferolu. Tento vitamín E je tiež antioxidantom a veľmi dobrým lapačom radikálov.
Pistáciová zmrzlina je veľmi populárna aj v Nemecku.
(Foto: imago stock & people) ×
Pistáciová zmrzlina je veľmi populárna aj v Nemecku.
(Foto: imago stock & people)
Vitamín E sa niekedy označuje aj ako „vitamín plodnosti“, pretože jeho nedostatok by mohol spôsobiť sterilitu. „Vitamín lásky“ je tiež epitetom pre tokoferol, ale či skutočne zvyšuje sexuálnu výkonnosť, je dosť kontroverzné. Skutočnosť, že pistácie sú v Oriente považované za „orechy lásky“, sa skôr vráti k legende: V starovekej Perzii sa vraj milenci stretávali pod pistáciovými stromami, aby počúvali praskanie orechov v mesačnom svetle, keď sa mušle otvorili. Toto sa vnímalo ako znak šťastnej spoločnej budúcnosti. Asi mesiac pred dozretím sa svetlé škrupiny obklopujúce jadrá vyklopia nabok. Potom to vyzerá, že sa pistáciová usmieva. Preto mu Peržania dali prezývku „usmievavá pistáciová“. Ak sa mušle správne neotvoria, stratí úsmev hlavne ten, kto ich vystrihuje. Potom nie je také ľahké dostať sa k sladko praženému jadru, pretože šupka je tenká, ale tvrdá ako kameň. Existuje jednoduchý trik, ktorý vám pomôže: zatlačte škrupinu už otvorenej pistácie do malej medzery a potom ju otočte o 90 stupňov. Tvrdohlavá škrupina je teda vyklopená a pistáciový ventilátor sa opäť usmeje.
Najlepšie pochádzajú od Bronte
Pistácie potešia naše zmysly svojou jedinečnou chuťou, vôňou a farbou. Čím sú zelenšie pistácie, tým lepšie sú; svieža zelená znamená vysokú kvalitu. Nemecký dovoz pochádza hlavne z Kalifornie a Iránu, menšie množstvo z Talianska a Turecka.
Catania na Sicílii je jediný región v Taliansku, kde sa pestujú pistácie. Hovorí sa im tiež „zelené zlato na Sicílii“, pretože pistácie sú jedným z hlavných zdrojov príjmu v regióne. Trvá asi dva roky, kým sa plody dajú zozbierať zo stromu. Takýto strom je vysoký medzi 8 a 12 metrov a môže sa dožiť až 300 rokov.
V obchodoch sú k dispozícii okrúhle aj podlhovasté odrody. Medzi najlepšie pistácie patrí napríklad iránska odroda „Kerman“. Tie najlepšie a teda aj najdrahšie pistácie, ako sú odrody „Femminella“ a „Minnulara“, pochádzajú zo Sicílie. Preslávili mesto Bronte v provincii Catania a používajú sa na mortadelly, koláče, pralinky a zmrzlinu. Neviem, ktoré pistácie sa dajú zohnať v kuchyni na „a Mano“. Výnimočné „Pesto di Pistacchio“ je však neoddeliteľnou súčasťou sicílskej kuchyne, chutí samozrejme fantasticky s cestovinami, ale často sa tiež kombinuje s rybami a mäsom na Sicílii.
Medailóny pistáciovej kôry
Príprava:
Pistáciové orechy nenasekajte príliš najemno. Paprikové korenie najemno zomelieme; petržlenovú vňať nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame so strúhankou a trochou soli a s olivovým olejom vypracujeme na hrudkovitú pastu.
Mäso dobre osušte. Na panvici rozohrejeme olej s vysokým bodom dymu a mäso opekáme asi 2 až 3 minúty z každej strany. Čas závisí od druhu mäsa a hrúbky plátkov. V žiadnom prípade smažte príliš dlho!
Vyberte z panvice, zľahka osoľte z oboch strán a vložte do pekáča alebo na plech. Kôrovú zmes rovnomerne rozložíme na vrch a trochu stlačíme. Gratinujeme vo vyhriatej rúre na 220 stupňov asi 5 minút.