ZELENINA A OVOCIE V POTRAVINÁCH
Potom existujú v tejto oblasti väčšie rozdiely ako dnes, ale postupne sa podľa skúseností prví ľudia naučili vyhýbať tým rastlinám, zelenine a lesnému ovociu, ktoré chutili nepríjemne alebo boli toxické. Paradoxne alebo nie, ako sme sa vyvíjali, úloha zeleniny v strave sa čoraz viac znižovala, sortiment sa zužoval a mäso a ďalšie výrobky sa stali nevyhnutnými.
Zelenina a ovocie majú v strave dôležitú úlohu, pretože sú zdrojom vitamínu A, C, kyseliny listovej a minerálov. Dokážu chrániť telo a chrániť ho pred rôznymi chorobami.
Nezachovalo sa veľa informácií o tom, aké toxické alebo nezdravé boli zeleniny a ovocie, ktoré jedli prví ľudia, a po miliónoch rokov sa predpokladá, že väčšina z nich zmizla alebo sa už nepoužívajú. Namiesto toho dnes vieme veľa informácií o ovocí a zelenine, ktoré sú súčasťou našej stravy, od vitamínov a minerálov až po históriu rastliny a najlepšie podmienky na jej údržbu a rast. Viac ako kedykoľvek predtým nás zaujímajú pozitívne účinky zeleniny, receptov, chutí, ekologického poľnohospodárstva a zdravia, ale počet bežne konzumovaných druhov zeleniny a ovocia klesá.
Najznámejšou a najchutnejšou zeleninou je špenát, kapusta, brokolica, mrkva, zemiaky, paprika, cibuľa, hrášok, konzervovaný alebo čerstvý, pripravený tak či onak, každý so špecifickou chuťou a vlastnosťami, každý sprevádzaný skutočnými príbehmi. Existuje dôležitá zelenina, ale aj iná, v závislosti od oblasti, podnebia a preferencií, môže byť minimálne taká populárna. Je zrejmé, že najmä západné národy urobili chybu, pretože znížili množstvo a rozmanitosť zeleniny v každodennej strave, a preto im chýba ochrana, ktorú poskytujú. Je to skutočné kulinárske odcudzenie.
Prečo však jeme zeleninu? Pokiaľ ide o ovocie, odpoveď je jasná: pretože sú sladké (aspoň väčšina). Radi jeme ovocie, takmer akékoľvek ovocie, aj keď najskôr s určitým zaváhaním prijímame zahraničné alebo exotické. Ale zelenina môže byť horká, horká, môže mať dosť nepríjemnú surovú chuť, presahujúcu vitamíny, tak prečo ju jesť? Zeleninu konzumujeme väčšinou preto, lebo si uvedomujeme, akú úlohu v jedle majú, a pretože niektorým z nás veľmi chutia.
Dnešný človek je v podstate výsledkom dlhého vývoja a krok za krokom si diverzifikoval svoje jedlo. Asi pred 50 miliónmi rokov začali prví predkovia človeka jesť listy, ovocie, divokú zeleninu, semená, rôznu vegetáciu. Aj keby ešte toto všetko nevedel pestovať, mohol by si ich vziať priamo z prírody, z miest, kam kmeň došiel. Hmyz však zostal dôležitou súčasťou stravy.
Najmä gorily v horských oblastiach jedia veľa listov, kvetov, stoniek, pukov, výhonkov. Ale pretože také pochúťky nie sú veľmi výživné, musia gorily konzumovať veľké množstvo zeleniny, aby sa nasýtili. Ale najbližšie k zvykom starodávnych ľudí sú šimpanzy, ktorých „jedálny lístok“ sa blíži praveku. Šimpanzy nemajú veľmi rady listy a vetvičky, na rozdiel od goríl. Radšej nazhromaždí viac listov, ktoré prežúva cmúľaním šťavy a chutných častí, aby potom vypľul zvyšné vlákna. Pokiaľ to prostredie umožňuje, šimpanzy si namiesto zeleniny vždy vyberú hmyz alebo mäso, ale väčšinu ich potravy tvorí zelenina: púčiky, ovocie, kliatby, rôzne listy, doplnené hmyzom, vajíčkami a mäsom, keď ich nájdu.
Dá sa teda povedať, že keď sme mali farmy, veľké plodiny, rôzne zdroje bielkovín, geneticky sme si zachovali túto vášeň pre zeleninu, rastliny, zeleninu. Niektorí vedci dokonca tvrdia, že genetické podobnosti sú také veľké, že šimpanza možno považovať za ľudský druh.
Všemožravci podľa definície, aj napriek tomu, že mnohí uprednostňujú mäso, prikláňame sa k zelenine a najmä k ovociu, pretože ich chceme. Ale zo začiatku sme nemali zubnú konformáciu potrebnú na rozdrvenie a zlomenie hustejších rastlinných vlákien, takže sme sa museli prispôsobiť. Pravekí ľudia mali dostatočne silnú čeľusť, aby okrem rastlín, húb alebo ovocia mohli žuť aj stredne silnú zeleninu a potraviny vrátane hmyzu, sliepok alebo jašteríc.
Ľudský žalúdok bol čoraz kratší, ale veľkosť tenkého čreva sa zväčšovala, čo prvým ľuďom uľahčilo trávenie zveri a rýb, ktoré začali získavať. Ale tiež mali ťažšie trávenie rastlín, zeleniny, ovocia, pretože nebolo dosť miesta pre správny vývoj bakteriálnej flóry. Podľa niektorých výskumov sa zdá, že ženy majú dlhší žalúdok ako muži, aj keď výsledky testov sú stále dosť kontroverzné, čo by mohlo byť starým znakom fyziologického prispôsobenia pre prevažnú konzumáciu zeleniny. Ak potom mali muži, ktorí lovili a chránili kmeň, právo na mäso, ženy sa museli uspokojiť iba so zeleninou, najmä v období, keď lov nebol príliš úspešný.
Schopnosť žiť s diétou založenou takmer výlučne na mäse a tukoch, s malým príjmom rastlín a zeleniny, ešte neznamená, že je to najlepšia voľba. „Nadmerná“ mäsožravá strava drasticky skracuje priemernú dĺžku života a chorôb, ktoré sa vyskytujú, je veľa a vážne. Rastliny sú teda viac ako faktory rovnováhy a inštinktívne spoznávajú, že ich potrebujeme. Pokiaľ chuť a zmysel pre niečo nové zostanú nezmenené konzumnou kultúrou a kultúrou rýchleho občerstvenia, zelenina zostáva na vrchole preferencií.
Ľudia navyše potrebujú oveľa viac energie na kŕmenie svojich mozgov a táto energia, ekvivalent najmenej 300 kcal, musí byť vo forme glukózy. Tento „pomer“ energie sa dá ľahko nájsť v zelenine a niektorých druhoch ovocia, v závislosti od charakteristík každej z nich.