Zelenina a ovocie
Prečo? Najmä pre ľahkosť, s akou boli obstarané, ale aj pre chuť či arómu.
Chemické zloženie
Voda má najväčší podiel na zložení zeleniny a ovocia, od 3 - 96%, čo je faktor, ktorý určuje trvanlivosť ovocia. Z organických látok najvyššie percento tvoria sacharidy, respektíve 50% sušiny. Pochádzajú z procesu fotosyntézy, ktorá prebieha v zelených rastlinách. Sacharidy sú prítomné v rastlinách a zelenine takmer vo všetkých formách okrem laktózy a galaktózy.
Monosacharidy sú veľmi časté v zelenine a ovocí: hexózy zastúpené glukózou sa nachádzajú samotné alebo v kombinácii s veľkými molekulami (škrob, celulóza). Ketohexóza - sorbóza sa nachádza v jablkovej a čerešňovej šťave, v mnohých druhoch ovocia sa nachádza v zníženej forme sorbitolu. Sacharóza, tiež rozšírená v ovocí a zelenine, má najväčší podiel na koreni cukrovej repy.
Lipidy majú skôr plastickú úlohu a sú rezervnými látkami. Nachádzajú sa v malom množstve (0,1 - 0,6%), vyššie množstvo dosahujú v lieskových a vlašských orechoch (50 - 65%). Najbežnejšie lipidy sú glyceridy a mastné kyseliny (kyselina linolová, linolová, palmitová, palmitolejová alebo laurová).
Bielkoviny tvoria všetky rastlinné bunky a sú hlavnou zložkou cytoplazmy buniek. Bielkoviny majú nasledujúce názvy: strukoviny v hrášku a šošovici, fázolín vo fazuli alebo glycín v sóji. Obsah lyzínu v zelenine je vyšší ako v obilninách a je blízky mäsu. Namiesto toho obsahujú menšie množstvo tryptofánu. Podiel energie poskytovanej rastlinnými bielkovinami je vyšší v porovnaní s energiou z mäsa a oveľa vyšší ako podiel energie z obilnín.
Esenciálne organické kyseliny (kyselina šťaveľová, jablčná, citrónová, vínna, pyrohroznová alebo mliečna) sú malým zdrojom energie a dodávajú zelenine a ovociu charakteristickú chuť.
Vitamíny sú syntetizované rastlinami. Z tohto dôvodu je zelenina a ovocie najdôležitejším zdrojom vitamínov. Ich koncentrácia v vitamínoch sa líši od druhu k druhu a závisí od ďalších faktorov: faktory prostredia (osvetlenie, vlhkosť, teplota), stupeň zrenia, podmienky skladovania a spotreba. Zelenina a ovocie sú najdôležitejším zdrojom vitamínu C, β-karoténu a kyseliny listovej. Vitamíny B-komplexu sa nenachádzajú vo veľmi veľkom množstve, ale kompenzujú sa veľkým množstvom konzumovanej zeleniny a ovocia.
Vitamíny rozpustné v tukoch sú provitamíny. Fytosteroly, provitamín D2, sa nachádzajú v špenáte, kapuste a listoch mnohých druhov zeleniny. Zelenina obsahuje aj vitamín E (v zeleri, špenáte, mrkve, fazuli) a vitamín K (v špenáte, karfiole, bielej kapuste, mrkve).
Medzi ďalšie látky nachádzajúce sa v zelenine a ovocí patria: pigmenty, ktoré prispievajú k vzhľadu rastlín, glykozidy predstavované amygdalínom z broskyňových jadier, marhule, čerešne, višne, slivky, betanín a čučoriedky z červenej repy. Triesloviny určujú charakteristickú chuť niektorých druhov zeleniny a ovocia (čaj, kakao, káva), ako aj ich výživovú hodnotu. Niektoré vyššie rastliny produkujú množstvo látok s antibiotickým účinkom (fytonicídy), ako je cesnakový alicín, paradajkový tomatidín alebo hrachový pisantín.
Nutričná hodnota ovocia a zeleniny
Zelenina a ovocie sú potraviny, ktoré sa vyznačujú katalytickým účinkom vďaka vysokému obsahu vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín alebo aromatických olejov. Sú hlavným zdrojom ľudskej kyseliny askorbovej (vitamín C), najmä ak sa konzumujú čerstvé.
Počas procesu prípravy sa môže stratiť veľa výživových princípov. Vitamín C sa ničí varom, rozpúšťaním vo vode alebo oxidáciou pri pôsobení kyslíka vo vzduchu, ale je stabilný v kyslom prostredí. Vitamíny B-komplexu sa počas procesu tepelnej prípravy nerozkladajú, okrem tiamínu. Pripravené ovocie a zelenina obsahujú rovnako dôležité množstvo vitamínu A ako čerstvé. Tokoferol alebo vitamín E sa udržujú ako počas varenia, tak aj po konzervovaní zeleniny a ovocia.
Čerstvo konzumovaná zelenina a ovocie, ako aj pripravené sú dôležitým zdrojom minerálnych prvkov. Zvyčajne prevládajú kombinácie draslíka alebo sodíka. Sú tiež zdrojom stopových prvkov v závislosti od zloženia pôdy alebo obsahu stopových prvkov vo vode.
V ovocí a zelenine sú prítomné alkalické látky, ktoré môžu tlmiť okysľujúci účinok iných potravín (múčne jedlá alebo mäso). Organické kyseliny a ich soli sa metabolizujú, zatiaľ čo alkalické látky zostávajú a zvyšujú základnú rezervu tela. Vďaka alkalizačnému účinku je zelenina a ovocie určené ľuďom s intenzívnou svalovou aktivitou (zvyšuje koncentráciu kyselín) alebo v prípade zníženej alkalickej rezervy (horúčka, svalové dystrofie).
Niektoré druhy ovocia obsahujú väčšie množstvo fruktózy v porovnaní s glukózou, čo ich naznačuje v strave tých, ktorí majú kvasnú kolitídu alebo cukrovku. Dužina ovocia obsahuje sacharidy rozpustené v prostredí bohatom na vodu, čo podporí rýchle vstrebávanie ďalších obsiahnutých látok. Nestrávené polysacharidy (pektíny, celulóza) prispievajú k tráveniu a rytmickej evakuácii črevného obsahu.
Z energetického hľadiska možno uviesť iba olejnaté ovocie (lieskové orechy, vlašské orechy, olivy), pretože obsahujú väčšie množstvo lipidov.
Potreba zeleniny a ovocia
Spotreba zeleniny a ovocia musí byť vyvážená, proporcionálna k iným potravinám a vo vzťahu k potrebám tela. Vegetariánska strava je akceptovaná iba na krátke časové obdobia - dni, týždne, vo zvláštnych prípadoch na terapeutické účely a indikovaná lekárom. Zelenina a ovocie sa používajú pri dietetickej liečbe niektorých chorôb: obezita, dyslipidémia, ateroskleróza, rôzne druhy anémie, hypertenzia alebo rôzne ochorenia orgánov.
Epidemiológia
Ovocie, ale najmä zelenina môžu byť kontaminované rôznymi pôdnymi patogénmi. Patria sem Salmonella, Shigella alebo E. coli. Tieto potraviny sú často kontaminované vajíčkami črevných parazitov v dôsledku použitia prírodných hnojív alebo v prípade, že je voda na zavlažovanie kontaminovaná odpadovou vodou. Existujú aj vírusy, ktoré sa môžu dostať na zeleninu a ovocie: vírus obrny alebo vírus Coxackie. Ošetrenie zeleniny a ovocia rôznymi látkami viedlo k dramatickému zníženiu počtu infekcií, ale aj k zvýšeniu počtu otrav pesticídmi.