Zelenina na jeseň
Naša príroda je na vrchole svojho vývoja, keď sa koncom leta dni postupne opäť skracujú. Nielen zlaté polia obilia sú výrazné, ale aj pestré kvety v našich záhradách. Medzi tým svieža zeleň zeleniny svieti, keď čaká na zber a použitie.
Keď sa končí leto
Každý pohľad do atraktívne upravenej zeleninovej záhrady je nielen príjemný pre oči, ale aj z úst vytečie, keď sa dá očakávať úroda. Jesenná zelenina všetkého druhu, od zvodne jasných aromatických paradajok cez jemné fazule až po chrumkavý zmrzlinový šalát a mnoho ďalších pochúťok, dochutená a dochutená všetkými druhmi bylín, sľubuje na jeseň zdravé potešenie.
Naša zelenina, surová, varená, nakladaná alebo inak pripravená, poskytuje na jeseň ľahkú stravu, ktorá obsahuje množstvo vitamínov a minerálov. Početné aromatické látky zaisťujú úžasnú chuť a vysoký podiel vlákniny účinne podporuje trávenie.
Preto sa biela kapusta, šalotka, artičoky, savojská kapusta, kukurica, cibuľa a repa - všetko typické pre jesennú zeleninu - stali neoddeliteľnou súčasťou našej zdravej výživy. Na ceste k zdravej postave je korenistá aromatická zelenina na jeseň ideálnym miestom pre náš jedálniček.
Domáca jesenná zelenina
Jeseň je čas zberu. Veľa domácej zeleniny sa dnes môže zberať po dozretí. Všetky cenné ingrediencie, typická chuť a ideálna konzistencia miestnej zeleniny sú úplne zrelé. Okrem toho nemožno prekročiť ekologickú rovnováhu pre domácu jesennú zeleninu z ponuky trhov a obchodov so zeleninou, pretože energia a znečistenie pri doprave a skladovaní sú minimálne. Pozoruhodná je aj nízka cena.
Na jeseň sa ponúka veľa druhov zeleniny, predovšetkým kapusta. Biela kapusta je klasickým predstaviteľom čeľade kapustovitých, ktorá zahŕňa aj červenú kapustu, karfiol, kaleráb, kel, ale aj čínsku kapustu a brokolicu. Bez ohľadu na to, či sa jej hovorí aj kappes alebo biela kapusta, zeleno-biela kapusta s tesne stlačenými listami rastie najlepšie v morskom podnebí severného Nemecka.
Biela kapusta je celkom všestranný produkt: od apríla do júna je tu biela adventná kapusta, od júna do septembra skorá biela kapusta a od septembra do novembra jesenná biela kapusta. Vzorky, s ktorými sa obchoduje v zime, sa nazývajú trvalé biele kapusty. Z mnohých hláv bielej kapusty sa pripravuje kyslá kapusta.
Biela kapusta má vysoký obsah vitamínu C, jódu, železa a vlákniny. V zdravej kuchyni je všestranný: strúhaný surový ako šalát, nakrájaný na prúžky na zeleninu a rozdelený na kúsky pre dusené jedlá. Na kapustové rolky sa kapusta krátko blanšíruje v osolenej vode a vonkajšie listy sa uvoľnia na plnenie.
Jednou z najobľúbenejších jesenných druhov zeleniny je kapusta savojská. Hlavice svetlej až tmavozelenej kapusty nemusia byť pevne uzavreté, ako je to v prípade bielej alebo červenej kapusty. Vonkajšie listy Wirsingu sú často voľne usporiadané a pripomínajú veľký kvet. Jesenné a zimné odrody Wirsing majú štipľavú korenistú arómu. Robustné listy bohaté na vitamíny a minerály sa používajú na prívarky, polievky alebo na kapustu.
Na čistenie, rovnako ako pri bielej kapuste, odstránite vonkajšie listy, vystrihnete tvrdú a nepožívateľnú stopku a listy rozdelíte na pásiky. Pri roládach nožom vykrojte prostredné rebrá blanšírovaných listov. Potom sa obliečky oveľa ľahšie ohýbajú, aby sa zrolovali.
Halloweenska zelenina
Vydlabaná a nádherne osvetlená je tekvica synonymom Halloweenu a jesennej zeleniny par excellence. Obrie tekvice môžu vážiť 70 kilogramov a priemer sú pol metra. Ale pretože existuje toľko rôznych druhov, tvarov a farieb, prichádzajú do našich kuchýň oveľa menšie vzorky. Môžeme si teda vychutnať nízkokalorickú zeleninu bohatú na karotény a vitamíny v sladkokyslom náleve, v dusených pokrmoch, kastróloch alebo ako nízkokalorický dusený doplnok k rybám.
Repa pochádza z oblasti Stredomoria. Verí sa, že sú krížencom okrúhlice a kalerábu. Švédom a švédskym obyvateľom sa dnes darí vo všetkých regiónoch sveta s miernym podnebím. Rovnako ako iná zelenina, aj okrúhlice dobre rastú v drsnom podnebí severného Nemecka. Repa váži okolo 1,5 kilogramu a má hladkú zelenožltú šupku, pod ktorou sa skrýva žltá veľmi pevná dužina.
Repa chutná na sladko obsahuje veľa karoténu, draslíka, horčíka a vitamínu C. Chutia ako jemná karamelizovaná zelenina, ako guláš, pyré alebo vyprážané na prúžky.
Čas zberu zemiakov
Typickými jesennými šalátmi sú švajčiarsky mangold a špenát. Teraz sa však dá zbierať aj čierna kozia brada, mrkva a reďkovka. Úroda zemiakov je v plnom prúde.
Zemiaky poskytujú množstvo vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Určite patria do diétnej kuchyne, pretože obsahujú najvyšší podiel využiteľných bielkovín s vysokou biologickou hodnotou v porovnaní so všetkými dodávateľmi rastlinných bielkovín.
Fenikel, pór & Co.
Na jeseň sa zberá aj zrelý zeler, fenikel, pór a cibuľa. Po solení je cibuľa najdôležitejším korením v našej kuchyni. Dajú pikantnú chuť zelenine, polievkam, omáčkam, šalátom, rybám a mäsu. Aj keď cibuľa pri krájaní vháňa slzy do očí, najmä tieto éterické horčičné oleje majú tráviaci, krv čistiaci a antibakteriálny účinok.
Rodina cibule zahŕňa najbežnejšie používanú cibuľu pre domácnosť alebo kuchyňu s horkou a korenistou chuťou, jemnú jarnú cibuľku, červenú cibuľu, veľkú miernu zeleninovú cibuľu a šalotku. V minulosti boli šalotky považované za samostatný druh, dnes sa počítajú medzi tabuľkovú cibuľu. Najväčší rozdiel od cibule je jej štruktúra: šalotka sa skladá z niekoľkých cibúľ pod hnedou šupkou, ako strúčiky cesnaku. Okrem toho sú miernejšie a jemnejšie ako ich príbuzní. V neposlednom rade sú šalotka klasickou ingredienciou luxusnej a rýchlej kuchyne.
Šalotka obsahuje vitamíny A, B, minerály a éterické oleje, ktoré čistia krv, napomáhajú tráveniu a brzdia infekciu. Ich hlavná sezóna siaha od konca leta do začiatku októbra. Šalotka sa môže skladovať ako cibuľa. Pretože sú asi dvakrát drahšie ako cibuľa, mali by ste pri ich kúpe dbať predovšetkým na dobrú kvalitu: šalotka musí byť pevná a nesmie mať zelené špičky.
Na jeseň pór, príbuzný cibule, vyjde z poľa hustý a silný. Pretože sa väčšinou používajú iba svetlozelené a biele kúsky póru - tmavé sa hodia najlepšie do zásob a omáčok - pri čistení vzniká veľa odpadu. Jesennému póru sa najlepšie darí do polievok a prívarkov. Rovnako ako cibuľa obsahuje silné éterické oleje, ktoré dodávajú arómu a ktoré bránia infekcii a podporujú rast.
Fenikel je jesenná zelenina z Talianska. Medzi jeho rodinu patrí fenikel zo zeleniny a fenikel záhradný, ktorého semená sa používajú ako čaj alebo na pečenie.
Hrubá cibuľa zeleninového feniklu by mala byť biela a bez hnedej hniloby. Cibuľky čerstvého feniklu majú kôprovitú, čerstvú fenyklovú zelenú, ktorú je potrebné nadrobno nakrájať a posypať zeleninou. Zeleninový fenikel má typickú anízovú chuť a je bohatý na vitamín C. Železo a vápnik.
V kuchyni si môžete na úvod vychutnať surový fenikel s dipom. Fenikel je báseň ako gratinovaná zelenina k rybám alebo do šalátu s pomarančmi, ananásmi, jablkami a orechmi.
Hubová sezóna
V neposlednom rade by jesenné hubové pochúťky nemali zostať nespomenuté, predovšetkým ako hríb. Squat huby so svojimi guľovitými klobúkmi a hustým štýlom patria medzi najaromatickejšie a najobľúbenejšie jedlé huby. Cepy sú veľmi bohaté na bielkoviny a rastú od júna do októbra v ihličnatých a bukových lesoch, ako aj na okrajoch lesov a lúk. Rovnako ako lišky, ani tieto ušľachtilé huby sa nedajú pestovať. Keďže nie sú v ponuke na jesenných trhoch, sú dosť drahou pochúťkou. Ich silné mäso s orieškovou chuťou je grilované, vyprážané alebo v šaláte absolútnou radosťou. Ako sušené huby dávajú šampiňóny omáčkam a hubovej zelenine výdatnú arómu.