Zemiaky, superpotravina minulosti, ktorá sa vracia na vrchol zázračnej zeleniny - Gustarte
Aj keď sú chuťovo veľmi cenené, zemiakom sa v poslednej dobe mnoho ľudí vyhýba. Ale sú nespravodlivo ignorovaní alebo dokonca démonizovaní stúpencami diét a dištancovanými diétami. Výskumy ukazujú, že táto zelenina má množstvo zdravotných výhod.
Mnoho ľudí prirovnáva zemiaky k nezdravým potravinám len preto, že zemiaky pri vyprážaní dosahujú veľmi vysoký glykemický index. Ale ďalšie štúdie preukázali, že tieto hľuzy, ktoré sa v poslednej dobe ignorujú v prospech iných koreňov, sú oveľa výživnejšie, ako sa všeobecne myslelo.
„Štúdie zistili veľa rôznych výhod zemiakov,“ uviedol profesor Derek Stewart z James Hutton Institute (JHI) v škótskom Dundee. Dokonca sa domnieva, že je možné mať zemiakovú stravu iba dlho a zostať celkom zdravá vďaka výživným látkam, ktoré obsahujú. „Nie je veľa zeleniny, o ktorej by sa to dalo povedať,“ dodal profesor.
História to v skutočnosti potvrdzuje: zemiaky boli dlho jediným zdrojom potravy pre bežných Írov a ich „chlebom“ až do veľkého írskeho hladomoru v polovici 19. storočia.
Profesor Stewart spolu s doktorom Markom Taylorom, tiež z JHI, nedávno zverejnili správu o zemiakoch a výživných látkach, ktoré sa v nich nachádzajú.
Zemiaky a ich výživové výhody
Zemiaky sú plné vitamínov, minerálov, makro a mikroživín. Každá hľuza obsahuje draslík, vitamín C, vitamín B6 a vitamín B9. Zemiaky sú tiež bohaté na karotenoidy, polyfenoly a vlákninu.
Niekoľko epidemiologických štúdií zahŕňajúcich veľkú populáciu tiež ukázalo, že vysoká konzumácia zemiakov nemôže byť spojená s kardiovaskulárnymi chorobami a inými degeneratívnymi chorobami. Výsledky týchto štúdií navyše preukázali, že nahradenie mäsa v zelenine zemiakmi prináša nižšie riziko srdcového infarktu. Ďalší výskum spájal konzumáciu zemiakov so zlepšením kognitívnych funkcií u starších ľudí.
Správa Stewart-Taylorovej ukazuje, že táto zelenina nie je ani zďaleka podradným zdrojom výživných látok, ako sa domnieva väčšina ľudí. "Zemiaky by sa mali prehodnotiť ako zdroj výživných a prospešných látok. Sú plnohodnotnou potravinou a dôležitou súčasťou stravy pre dobrý výživový príjem."
Správa „Zemiaky - základ pre výživu a zdravie človeka“ bola financovaná Radou pre poľnohospodársky rozvoj a záhradníctvo (AHDB). Zatiaľ to nebolo publikované vo vedeckom časopise.
Varenie zemiakov
To, čo priťahovalo povesť zemiakov, sa začína metódami varenia. Zemiaky môžu byť varené, pečené alebo vyprážané a táto metóda je najviac kritizovaná.
Vyprážanie alebo pečenie v skutočnosti zvyšuje glykemický index zemiakov na 95, čo je jedna z najvyšších hodnôt na glykemickej škále, ktorú prekonal iba glykemický index piva.
Samotný zemiak má ale priemerný glykemický index 54, zatiaľ čo sladké zemiaky majú IG iba 50. Tu sú ďalšie glykemické indexy, podľa toho, ako sú zemiaky varené:
- Varené zemiaky so soľou: IG 65
- Varené zemiaky bez soli: IG 70
- Zemiaková kaša s maslom a mliekom: IG 80
- Zemiaková kaša v prášku: IG 90
Čo je to glykemický index?
Glykemický index bol pôvodne objavený v štúdiách zameraných na cukrovku a okolo nej. Zistilo sa teda, že potravina, ktorá produkuje rýchle alebo veľké zvýšenie hladín glukózy v krvi, má vysoký glykemický index. Mnoho diét preto začalo odporúčať potraviny s nízkym GI pre zdravú výživu, chudnutie a prevenciu chorôb.
Zavedenie konceptu glykemického indexu viedlo k všeobecnému zmätku ohľadne škrobovej zeleniny (zemiaky, ryža), mnohé ju obmedzujú alebo dokonca úplne vylučujú z jedálnička.
Ale v komplexnom štúdiu výživy človeka nezáleží na jedinom faktore: glykemický index, počítanie kalórií alebo asociácia a disociácia potravy nemožno použiť samostatne. Zemiaky, ktoré sa konzumujú oddelene od mäsa (tj. NIE súčasne), môžu byť rovnako zdravé ako ktorákoľvek iná zelenina.
Pamätajme tiež na to, že minerály nachádzajúce sa vo vnútri hľúz škrobu vydržia mnoho spôsobov varenia, na rozdiel od niektorých druhov zeleniny, ktorá po uvarení stráca veľa výživných látok.
Vedci tiež dodali, že zemiakové hľuzy majú v porovnaní s inými potravinami, ktoré majú rovnako veľa sacharidov, vysoký index sýtosti.
Zemiaková šupka je tiež mimoriadne výživná a odroda Jersey Royal je obľúbená pre obsah živín. Zemiaky sú napríklad na zozname obľúbených steakov od Hestona Blumenthala a slávny šéfkuchár nám odporúča zemiaky vopred uvariť priamo v škrupine, a to pred vyprážaním alebo pečením.