Živiny - bielkoviny vo vede o výžive - výživa u detí a dospievajúcich
Bielkoviny
Najmenšia jednotka proteínu (bielkoviny) je Aminokyselina . Posledne uvedené sa skladá z chemických prvkov uhlík, dusík, kyslík a vodík. Bielkoviny však môžu obsahovať aj kovy, lipidy alebo sacharidy.
Bielkoviny hrajú hlavnú úlohu ako stavebné materiály v našom tele. V každej bunke nájdeme 4 000 - 5 000 rôznych proteínov. Existuje Imunitné proteíny, ktoré chránia organizmus pred cudzími bunkami; tam je Transportné bielkoviny v krvi, ktoré transportujú jednotlivé látky medzi jednotlivými orgánmi. Väčšina hormónov je tiež tvorená z bielkovín.
Je známych 20 rôznych aminokyselín, ktoré tvoria tisíce rôznych proteínov. Osem z 20 aminokyselín je nevyhnutných, čo znamená, že si ich telo nemôže syntetizovať samo, ale musí ich prijímať spolu s jedlom.
| Glycín (Gly) Alanín (ala) Serín (ser) Kyselina asparágová (Asp) Asparagín (Asn) Kyselina glutámová (Gln) Glutamín (Gln) Arginín (arg) Cysteín (Cys) Tyrozín (Tyr) Proline (Pro) Histidín (His) | Treonín (Thr) Valín (Val) Leucín (leu) Izoleucín (Ile) Lyzín (Lys) Metionín (medovina) Fenylalanín (Phe) Tryptofán (TRP) |
Naše svaly sú príkladom dôležitosti esenciálnych aminokyselín. Pozostávajú vo veľkej miere z esenciálnych aminokyselín valínu, leucínu a izoleucínu.
Samozrejme existujú proteíny, ktoré ľudské telo dokáže zužitkovať lepšie ako iné. V tejto súvislosti sa hovorí o biologickej hodnote bielkoviny alebo potraviny. Kedy biologická hodnota je množstvo bielkovín ľudského tela, ktoré je možné nahradiť 100 g bielkovín v potrave. Ako referencia sa používa celý vaječný proteín (biologická hodnota = 100).
[presnejšie: biologická hodnota označuje, koľko gramov dusíka v tele je možné nahradiť alebo vytvoriť 100 g absorbovaného výživného dusíka. Úroveň valencie závisí v podstate od množstva a vzťahu esenciálnych aminokyselín].
Najvyššia biologická hodnota, ktorá sa doteraz zistila, je zmes 36% vaječných bielkovín a 64% zemiakových bielkovín. Má biologickú hodnotu 136.
V prípade živočíšnych bielkovín je to hodnota približne 80 - 100, to znamená, že zo 100 g absorbovaného proteínu môže vzniknúť 80 - 100 g bielkovín v tele. V prípade rastlinných bielkovín je biologická hodnota iba 60 - 70, pretože aminokyseliny nevyhnutné pre človeka nie sú dodávané v správnom pomere.
Požiadavka:
Potreba bielkovín sa veľmi líši. „Normálny občan“ potrebuje približne 0,8 - 1 g bielkovín na kg telesnej hmotnosti/deň. Odporúčaný príjem bielkovín pre deti a dospievajúcich je 1,2 g/kg telesnej hmotnosti (vo veku 1 - 3 roky), 1,1 g/kg Telesná hmotnosť (4 - 6 rokov), 1,0 g/kg telesnej hmotnosti (7 - 15 rokov).
Niektorí vysoko výkonní športovci prijímajú až 2,5 g bielkovín/kg telesnej hmotnosti za deň. Potreba klesá s vekom. Od 25 rokov ľudia strácajú tkanivovú látku, a teda aj bielkoviny, takže obsah bielkovín v organizme je znížený asi o 20% až do 60 rokov.
Obsah bielkovín by mal byť okolo 10 - 20% z celkového príjmu kalórií za deň.
Ľudia majú krátkodobú zásobu (rezervoár) bielkovín. To predstavuje približne 45 g (z toho 40 g vo svaloch a zvyšných 5 g v krvi a pečeni).