Život a odchod z gastronómie »Označovanie alergénov v jedálnych lístkoch
krčma za rohom
- Blog
- Domov
- Čo sa deje
- odtlačok
- Kontakt
- gastrobetreeung.de
Označovanie alergénov v jedálnych lístkoch od 13. decembra 2014
Najmä medzi malými reštaurátormi panuje veľká obava, že budú konfrontovaní s novou vlnou byrokratických požiadaviek.
| 1 | Právne základy |
| 2 | Požiadavky na označovanie |
| 3 | Predpisy vyhlásenia |
| 4 | Náčrt ponuky jedál |
| 5 | Osnovné nápojové menu |
| 6. | Koncept ilustrácie |
| 7. | cieľová skupina |
| 8. | Skladovanie |
| 9 | kalkulácia |
| 10 | Prevádzková organizácia (vorb) |
| 11 | grafický dizajn |
| 12 | Denné lístky (prípravné) |
| 13 | Špeciálne udalosti (vorb) |
| 14 | Označenie alergénom |
Podľa nariadenia EÚ musí byť k 13. decembru 2014 všetkých 14 nebalených potravín písomne deklarovaných 14 látok, ktoré sú známe hlavne ako možné spúšťače potravinových alergií. V sektore gastronómie to platí pre celé menu. Rovnako ako v prípade nariadenia o HACCP, zákonodarca spočiatku nereguluje nič vo vnútroštátnom práve, ale naďalej sa uplatňuje právo EÚ. Malí reštaurátori sa nemusia obávať, že teraz budú musieť rozbiť svoje jedálničky a vytlačiť nové.
Je zrejmé, že rovnako ako po zavedení smernice HACCP, chce zákonodarca počkať, ako sa priemysel vysporiada s novým nariadením. Potravinoví inšpektori vás nenapadnú hneď, ak tu urobíte chybu, ale budú tu skôr, aby vám poradili na začiatku. Z výslednej polievky riešení, ako sa s novými požiadavkami vysporiadajú tak jednotlivé spoločnosti, ako aj veľkí poskytovatelia ponúkajúci balíkové riešenia alebo konzultanti, ktorí cítia poplatky, zodpovedný výbor Bundestagu potom v ďalekej budúcnosti vypracuje riešenie. V každom prípade sú kreatívne a úsporné individuálne riešenia absolútne prípustné, aj keď by stále mali byť vhodné.
Asi 2% populácie musia tvrdo bojovať s problémami s alergiami a mali by sa s nimi počítať aj v ich spoločnosti. Nakoniec je cieľom tohto nového nariadenia dosiahnuť presne to. Na to už bolo poukázané pri zostavovaní ponuky. Pre skupinu postihnutých ľudí môže existovať nebezpečenstvo ohrozenia života, a preto by sme ich mali brať vážne. Všeobecná poznámka „Všetky jedlá a nápoje podávané v tomto zariadení môžu obsahovať všetky potenciálne alergénne zložky“ by bola pravdepodobne prípustná a dostatočná, ale pre váš podnik nie je k dispozícii žiadna špeciálna reklama.
Tieto informácie nemusíte mať pripravené v každom menu. Vo výsledku by to tiež viac pripomínalo príbalový leták lieku ako reklamnú brožúru inšpirujúcu k potešeniu, ktorá by v skutočnosti mala byť. Potrebujete však dokument, ktorý je možné predložiť písomne; verbálne informácie od zamestnancov nestačia. Je preto vhodné uviesť tieto informácie v osobitnom dokumente, či už v samostatnej ponuke, oznámení alebo v špeciálnom informačnom hárku. Mali by ste sa však na tento dokument odvolať v ktorejkoľvek všeobecnej ponuke.
Vytvorenie takéhoto dokumentu nemusí byť také zdĺhavé, ako sa obávalo. Nakoniec to tak je rovnaké pracovné kroky ako pri deklarovaní prídavných látok. Musíte si však uvedomiť rozdiel. Aditíva sú ďalšie materiály, ako sú konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do prírodného produktu a ktoré sa musia naďalej uvádzať v každej ponuke. Alergény sú úplne prírodné látky, ako sú vajcia, mlieko alebo múka, pretože sa používajú v každej palacinke, ale každá z nich môže pre niektorých ľudí predstavovať hrozbu. Preto musia byť výslovne uvedené v samostatnom zozname.
Na príklade palaciniek to môže znieť idiotsky, pretože každé dieťa pozná ich zložky. Ale kde napríklad vo svojej mimoriadne jemnej kuchyni použijete horčicu (rolády, omáčky atď.), Nikto to nemôže vedieť. Aj v mnohých hotových omáčkach a koreninách používaných na dolaďovanie sú často prekvapujúce prísady (napríklad aj ryby). Teraz teda musíte ešte presnejšie analyzovať zoznamy zložiek vedľajších produktov používaných pri varení a podľa toho ich vyhodnotiť. Je tu jeden bod, v ktorom vám nové nariadenie uľahčuje život: V budúcnosti budú musieť byť alergénne látky osobitne zvýraznené na štítkoch zložiek, či už veľkosťou písma, farbou alebo špeciálnym odkazom.
S tým je to o niečo problematickejšie Potraviny, ktoré sa k vám dodávajú aj nebalené, ktoré doposiaľ neobsahovali vyhlásenie o zložkách. Ide väčšinou o pečivo, mäso a zeleninu. Kvôli vlastnej bezpečnosti by ste mali trvať na príslušných vyhláseniach svojich dodávateľov a predovšetkým by vám malo byť zaručené, že pri zmene týchto receptov dostanete nevyžiadané, nezávislé informácie. Možnosti potravinovej technológie na smrekovanie chleba a mäsa sú takmer neobmedzené a vy ani váš kuchár nebudete vždy schopní rozpoznať ich použitie. Na druhej strane aspoň zdokumentovaná ochrana pomáha, aby ste si tiež mohli plniť svoje povinnosti starostlivosti. To môže byť pri zelenine menej zrejmé, ale ani to nebolí.
Mali by ste tiež zvážiť svoje vlastné Opätovné použitie primárnych alebo zvyškových produktov. Je celkom legitímne „vykúzliť“ polievku z nepoužitých zemiakových výrobkov alebo tlačenku z pečeného bravčového mäsa, ktorá už nie je čerstvá z rúry. U príslušného nasledujúceho produktu však musia byť samozrejme deklarované alergény, a to ako z nových prísad, tak aj zo základného produktu, na ktorý sa potom často zabúda ako na „už deklarovaný“.
Rôzne, vizuálne/graficky dobre spracované tabuľky zobrazenia už možno nájsť a stiahnuť na internete. Pre úplnosť sú tu tiež uvedené niektoré prístupy:
Je zrejmé, že za týchto okolností je potrebné venovať ešte väčšiu pozornosť Recepty na jednotlivé jedlá byť umiestnený. To môže byť v rozpore s kreativitou jednotlivých kuchárov, ale podporuje stálu kvalitu výrobkov na rozdiel od všeobecne nenávidenej otázky „Kto dnes varí?“ Podporuje vnútorný tlak na to, aby ponúkané výrobky boli vyrábané vždy rovnako, bez ohľadu na to, kto ich pripravuje. Zamestnanci ich však musia tiež senzibilizovať na toto (nie nové, ale teraz záväzné) zameranie.
V tejto súvislosti by žltá farba predstavovala zatiaľ nevysvetlené spojenie. Každý vie o vete „Môže mať stopy…“ z príslušných značiek. To môže mať vplyv dokonca aj na novšie produktové rady v potravinárskom priemysle, ktoré v súčasnosti inzerujú s označením „žiadne alergény nepodliehajú deklarácii“. Ale tiež použitie panáka prípadne siričitého červeného vína v samo-varenej omáčke. Tento výraz môže obsahovať stopy strednej farby, ako je žltá (alebo znak alebo číslo), ktorá vás môže ochrániť pred neskoršími nárokmi na postih. Na druhej strane by alergici mali mať stále určitý výber.
Okrem toho sa predovšetkým v tejto súvislosti opäť ponúka vhodný softvér, ktorý kombinuje vytváranie receptov na ponuky potravín na jednej strane a príslušné vyhlásenia o vyhlásení (a prípadne ďalšie kontroly tovaru) na strane druhej. K dispozícii sú ponuky mesačných sadzieb v dolnom dvojcifernom rozmedzí, samozrejme, neobmedzené smerom nahor. Takéto pomôcky môžu byť pre stredné podniky rozumným riešením na zaznamenanie pozadia kuchynského systému aj z hľadiska údajov. Majiteľmi podporovaný malý podnik však stále môže bez obáv vystačiť s vlastnými možnosťami.
Ak si chcete v tomto určite malom segmente zákazníkov zarobiť špeciálne vavríny, môžete tiež zvážiť spôsoby ponúkania jedál, ktoré zaručene neobsahujú určité alergény, v tomto špeciálnom menu, ktoré sa pripravuje na špeciálnu objednávku podľa týchto kritérií, ale ktoré sa potom musia zaručiť.
Samozrejme, hygienické opatrenia, ktoré musia byť zabezpečené príslušnými postupmi HACCP, musia byť teraz dodržané ešte zreteľnejšie. Ak klepnete na steak na pracovnej doske, na ktorej bol predtým nakrájaný čerstvý losos, odporne by ste tento steak označili za kontaminovaný alergénmi na ryby. Najmä v malých podnikoch sa fritéza často používa na všetko. Kuchár sa vracia z nákupu a zeler je priamo na mäse v jeho krabici.
Takáto takzvaná krížová kontaminácia by mala byť v skutočnosti už vylúčená prostredníctvom rozumného riadenia kvality podľa pokynov HACCP. V tejto súvislosti je otázka vyhlásenia o alergéne, ktoré vyjadruje záruku samého seba, ďalším argumentom pre vážne branie čistej práce. Takéto príklady tiež ukazujú ďalší dôvod, prečo byť k tomuto pozadiu citlivejší, a to tak pre seba, ako aj pre svoj vlastný personál.
O čom sa doteraz nehovorilo, ale je potrebné ich tu doplniť pre úplnosť: Samostatne sa musí uvádzať aj použitie výrobkov, ktoré obsahujú geneticky modifikované organizmy. Táto otázka v Európe nateraz vyvstane zriedka.
Tento záznam bol zaslaný vo štvrtok 18. decembra 2014 o 3:59 a je zaradený do sekcie Gastronomické problémy a odpovede. Akékoľvek odpovede na tento záznam môžete sledovať prostredníctvom informačného kanála RSS 2.0. Môžete zanechať odpoveď alebo sledovať svoj web.