Život v blízkosti prírody - výroba bravčovej masti

Nádherný, taký čerstvý, výdatný bravčový chlieb, zvlášť keď je vonku zima alebo je pokročilá hodina na párty!

život

Bravčová masť je stále často odmietaná ako nezdravé výkrmové jedlo. Absolútne nesprávne, podľa mňa, pretože po zdravotnej stránke to nie je o nič horšie ako pri iných tukoch. Závisí to od množstva a použitia, ako pri toľkých potravinách. Najvyšší čas si tu zlomiť kopiju, hlavne na domácu bravčovú masť!

Bravčová masť sa všeobecne veľmi rýchlo veľmi rýchlo zahreje bez toho, aby ste ju fajčili alebo pálili. Je preto ideálny napríklad na opekanie mäsa. Póry sa okamžite uzavrú pri vysokej teplote a jedlo zostane vo vnútri šťavnaté a jemné. To sa nedá dosiahnuť maslom alebo margarínom, ich bielkoviny začnú hnednúť okolo 100 stupňov. Tuk sa dostatočne nezohrieva, póry sa okamžite nezatvoria a mäso sa začne kolísať.

Keďže už niekoľko rokov chováme svoje vlastné ošípané vo voľnom výbehu, aby sme sa postarali o sebestačnosť, hojnú slaninu z našich zvierat pravidelne spracúvame na rôzne druhy masti: na pečenie a varenie nechutené, so soľou a korením ako náhrada masla a samozrejme s lahodnou masťou ako nátierka. Druhá z nich stále obsahuje zvyšky vyprážaných kúskov slaniny, škvarky (tiež sa im hovorí zelená v Bavorsku a Rakúsku), a tak sa dostáva jej názvu. Ako na každé domáce varenie, aj tu existuje nespočetné množstvo receptov na škvarky. Dochutíme ho jemnými kúskami jablka a cibule a dochutíme soľou a korením, majoránom a/alebo cesnakom.

Na výrobu bravčovej masti potrebujete neúdené bruško alebo zadnú slaninu alebo, ešte lepšie, Flomen. Flomen je názov pre tuk vo vnútri tela ošípanej. Je obzvlášť jemná, a preto je predurčená na bravčovú masť, ale nie je také prirodzené nakupovať od mäsiarov ako brušný alebo chrbtový tuk.
Pre čistú bravčovú masť najskôr nakrájajte slaninu alebo príchute na kocky alebo, lepšie, otočte ju cez mlynček na mäso. Malé kúsky sa topia ľahšie ako kocky. Slaninu postupne vkladáme do dostatočne vysokého kastróla (chránič proti postriekaniu) a za stáleho miešania pri miernom ohni (okolo úrovne 5) ju necháme pomaly za stáleho miešania topiť. Určite to vydržte, pretože ak je príliš vysoká horúčava alebo príliš dlhé varenie, praskliny sa za chvíľu spália. Stávajú sa čierne a horké a majú výrazný vplyv na neskoršiu bravčovú masť. Tekutý tuk necháme niekoľko minút dusiť, prefiltrujeme ho cez sitko a lyžicou vytlačíme oškvarky. Ihneď plníme do (predhriatých) pohárov a ešte horúce ich uzavrieme. Necháme ho bez pohybu vychladnúť, inak bravčová masť stratí krémovú konzistenciu. Chladenie prebieha od žltej po chutnú krémovo bielu.

Surová slanina a príchute by sa mali spracovávať čo najčerstvejšie alebo mrazené, pokiaľ sa neskôr nevynechajú. Pri dlhodobom skladovaní v chladničke môže vyvinúť výrazný zápach, ktorý sa rýchlo klasifikuje ako nepríjemný. Pri varení masti sme nenašli žiadny rozdiel, ak bol Flomen pred spracovaním zmrazený. Vďaka tomu už napríklad nešpliechal a chuť bola rovnaká.

Tu je náš obľúbený recept na bravčová masť:

  • 1 000 gramov horenia
  • 1 cibuľa
  • 1 koláčové jablko
  • 10 gramov soli
  • 1 gram korenia
  • 2 lyžice sušeného majoránu
  • Ak je to potrebné, nadrobno nasekaný cesnak

Najskôr nakrájajte cibuľu a jablko veľmi malé. Čím menšie kúsky, tým bude bravčová masť odolnejšia. Je dôležité, aby ste sekanie robili v pokoji a vopred, aby ste mohli neskôr riadiť proces tavenia a činenia. Najskôr sa časť slaniny vynechá na panvici. Keď sú tuk a oškvarky zlatožlté, pridáme cibuľu, prípadne kúsky cesnaku a opražíme ich. Potom pridajte kúsky jablka a nechajte ich priehľadné. Trochu zvýšime teplotu (asi na úroveň 6) a necháme asi 5 minút prejsť varom. Medzitým si v samostatnom kastróle rozpustíme zvyšok slaniny a necháme ju zhnednúť dozlatista. Prebytočné škvarky z hrnca odfiltrujte cez sito, ako už bolo opísané. Nepoužívame všetky uvoľnené praskliny, inak neskoršia bravčová masť stratí svoju jemnosť a bude pre nás príliš výdatná.
Cibuľu, jablko a praskajúcu zmes nalejte z panvice, zakryjúc základňu, do pohárov a naplňte filtrovaným tukom. Necháme vychladnúť bez vrchnáka, potom okoreníme. Soľ, korenie a majoránka sa nerozdelia v tekutom tuku a neklesnú na dno. Obsah nádoby raz premiešajte a nádoby zavrite. Škvarky sa môžu uchovávať v chladničke najmenej osem týždňov.

Vyskúšajte to, varenie bravčovej masti nie je ťažké a kuchyňa sa dá stále používať!