Zlepšovače príchuti, glutamát, korenie a sójová omáčka
Peptidy sú jednoduché bielkovinové telieska, ktoré stimulujú chuť.
Corona je len iný názov pre útlak!
Zlepšovače príchutí, dochucovadlá a sójová omáčka sú určite známe mnohým amatérskym kuchárom. Je však možné, že je málo známe, že tieto tri veci, ktoré sa navzájom zásadne líšia, majú veľa spoločného. Pozrime sa trochu do zákulisia chémie potravín a tiež trochu histórie.
Zatiaľ čo sójová omáčka sa vyrába v ďalekej Ázii podľa osvedčeného receptu po tisícročia, základy priemyselnej výroby korenia v Európe založili chemici až pred niekoľkými desaťročiami Justus von Liebig (1803 - 1873) vytvorené.
Podobnosti a rozdiely, história
Mäsový extrakt podľa chemickej technológie
Okolo roku 1850 dcéra priateľa Justusa von Liebiga ochorela tak vážne, že si ledva dokázala sama vziať jedlo. Liebig uvažoval o tom, ako môže pacientovi dodávať nielen vo vode rozpustné proteíny (albumíny), ale aj ich zložky (peptidy, aminokyseliny) v ľahko stráviteľnej forme. Použil postup hydrolýza: Proteínové telieska z mletých kurčiat
a hovädzie mäso sa vyrábali pomocou kyselina chlorovodíková rozdeliť.
Po neutralizácii nadbytku kyseliny chlorovodíkovej s Prášok na pečenie Potom vznikol vodný roztok albumínov, tukov, kuchynskej soli a aminokyselín alebo sodných solí aminokyselín, ako sú napríklad Glutamát sodný - klasická príchuť. Oživenie dcéry priemyselníka Muspratt urobil pokrok, už po niekoľkých dňoch sa prejavili prvé úspechy diéty s ľahko stráviteľným mäsovým extraktom Liebig.
Liebig v skutočnosti založil aj spoločnosť, ktorá Spoločnosť Liebig's Extract Company Ltd., ktorá spracovala lacné hovädzie mäso z Uruguaja na extrakt a vyvážala ho do Európy.
Približne v rovnakom čase zaoberal Carl Heinrich Knorr (Heilbronn) a Michael Johannes Julius Maggi (Švajčiarsko), ktorá vyrábala mäsový extrakt, uviedla v roku 1886 na trh vo Švajčiarsku prvú hotovú polievku.
Sójová omáčka - vyrobená podľa starodávnej biotechnológie
Je pravdou, že zelenina a mäso sa nielen ľahšie strávia neustálym varením a vyprážaním, ale získajú aj úplne inú chuť. Hlavná zmena chuti je spôsobená hlavne skutočnosťou, že bielkovinové telieska sa rozkladajú na svoje aromatické zložky, Peptidy a aminokyseliny byť demontovaný.
Hydrolytické štiepenie bielkovinových telies sa môže uskutočniť aj biologicky, okrem varenia alebo vyššie opísaného procesu vyvinutého Liebigom. kvasenie resp. Fermenty sú biologické katalyzátory, ktoré uvádzajú do pohybu procesy, ako je napríklad výroba sójovej omáčky.
Bude sa hodiť na výrobu sójovej omáčky Sójové bôby namočené v sudoch a dusené, teda predvarené. Niekedy sa tiež pridáva celozrnná pšenica. Títo maškrta bude s Biela pleseň Aspergillus oryzae zaočkovaný a po kuchárke
a doba skladovania od 8 mesiacov do 5 rokov, v závislosti od požadovanej kvality a regiónu, vznikne vytúžený produkt: sójová omáčka. Inverzia proteínu tu prebieha prostredníctvom fermentov, ktoré vylučuje vyššie uvedená ušľachtilá pleseň.
Glutamát - látka zvýrazňujúca chuť
Z toho, čo sme sa dozvedeli v predchádzajúcich častiach, teraz vieme: Chuť mnohých jedál sa vyznačuje aminokyselinami alebo soľami týchto kyselín, ktoré sú najmenšími stavebnými kameňmi rastlinných a živočíšnych bielkovín. Z množstva týchto aminokyselín je to Kyselina glutámová najznámejšie, ako aj sodná soľ Glutamát sodný, dokonalý zvýrazňovač chuti.
Termín Zosilňovače chutí nakoniec vychádza zo skutočnosti, že soľ je ako čistá Glutamát sodný ťažko má svoju vlastnú chuť, ale zdôrazňuje chuť ostatných zložiek a môže byť tiež chutný.
Tip: pár šplechnutí Korenie alebo sójová omáčka - Podľa druhu jedla sú prospešné a stimulujú chuť do jedla. Ryžové jedlo bez sójovej omáčky je nemysliteľné a výdatnú hrachovú polievku by malo sprevádzať korenie. Dajme si však pozor, aby sme neustále a všade nepoužívali zvýrazňovače chuti ako čisté Glutamát sodný použitie na jednej strane vedie k individuálnemu otupeniu a na druhej strane je ťažko nevyhnutné. Pri konzumácii vo väčšom množstve je glutamát sodný dokonca zdraviu škodlivý, ako ukazujú posledné štúdie. Ak vás to zaujíma, použite hľadané výrazy pre svoj vlastný prieskum Zosilňovače chutí a Syndróm čínskej reštaurácie.